文章来源于：红餐网作者：林玲

近年来，我国小吃市场百花齐放，各种小而美、小而精的餐厅越来越受到消费者的欢迎。凉皮先生就是其中一个突出的代表品牌，诞生短短5年，它的成绩单非常亮眼：

每天超过10万余人用餐；外卖平台销量高达13500000份；全国凉皮品类线上销量第一…….

面对竞争如此激烈的小吃快餐市场，它究竟是如何做到的？

7月7日，夏日炎炎，酷暑难当，凉皮先生的店铺，却“凉意”阵阵，欢声笑语。原来凉皮先生今年在美团外卖平台举办了第一届“凉皮节”。7月7日当天，在美团可以1元抢购招牌凉皮（每日每店限量30份），而且7月16日前，还有满28元立减14元等多重优惠活动。多家门店出现爆单现象，甚至有门店7月7日当天美团单量突破500单高峰。

7月7日，夏日炎炎，酷暑难当，凉皮先生的店铺，却“凉意”阵阵，欢声笑语。原来凉皮先生今年在美团外卖平台举办了第一届“凉皮节”。7月7日当天，在美团可以1元抢购招牌凉皮（每日每店限量30份），而且7月16日前，还有满28元立减14元等多重优惠活动。多家门店出现爆单现象，甚至有门店7月7日当天美团单量突破500单高峰。

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小吃快餐市场持续火热

在刚刚结束的“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上，“中国小吃“成为其中一个评选品类。综合权威评委的意见与线上投票，最终绝味鸭脖、正新鸡排、沙县小吃、廖记棒棒鸡等获得“中国小吃十大品牌”称号。据红餐网（ID：hongcan18）记者了解，此项品类的网上投票非常踊跃，各个获奖品牌的票数也旗鼓相当，从侧面可看出，中国小吃市场趋于成熟，竞争激烈。

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2018年，国内小吃餐厅数量已超过73万家，《中国餐饮报告2019》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。小吃快餐占中国餐饮市场43%的份额，到2020年预计将达2.13万亿。

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小吃市场发展如此迅速，跟消费需求大、市场接受度广、经营门槛低这三个主要因素有关。

现时我国消费者的外出就餐习惯，仍是以“刚需”为主，95后的年轻人成为餐饮消费主流，因此性价比高、顿顿可吃的小吃快餐就深受青睐。而小吃包括有麻辣烫、羊肉串、锅盔、小面、凉皮等，都是大家耳熟能详、历史悠久的民间美食，拥有强大的群众基础。另外，相对于正餐而言，小吃投入成本低，产品易标准化，只要用心打造，极易出精品，凉皮先生就是其中之一。

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打造小吃新餐饮模式

一项调查显示，凉皮在最受欢迎的小吃菜品中排名第六，凉皮先生的核心产品就是西安经典小吃“凉皮”，在传统的基础上进行口味和种类上的创新，顺应了市场需求。而其创新独特的餐饮模式，更助其迅速发展，成为同品类的头部品牌。

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时效

产品结构决定了时效。凉皮先生建立了以“凉皮”为核心产品，特色小吃和饮品为辅助产品的复合式产品结构。传统的凉皮在种类和口味上都比较单调，而凉皮先生将结构放大和放宽，倡导“一皮多吃”。不仅为凉皮增加多个口味——酸辣、麻酱、甜酸、麻辣等，让凉皮更符合顾客的多样化需求；而且还提供炒凉皮、烫凉皮、烤凉皮等不同产品，随顾客挑选。

同时，凉皮先生也不断进行产品创新，持续引入孜然烤肉夹馍、泰式墨鱼丸等创新小吃产品助力，并不断研发地方特色产品，如西北饮品“杏皮茶”。据凉皮先生总经理透露，2019年冬季将上线多款西北特色小吃，引爆整个冬季小吃市场。

凉皮先生致力于以产品的合力提升品牌的吸引力，让消费者在享受美食的同时又有更多的选择，同时满足了消费者一年四季的饮食习惯，基本没有淡旺季之分。而主食＋小吃＋饮料的组合，也可覆盖午餐、晚餐和夜宵时段，使门店的时效实现最长。

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坪效

凉皮先生以95后新型消费人群为中心，线上线下同时进行品牌化运营，打造小吃、小喝、小贵、小店、小老板的“五小”特色。线上走时尚、精品、快消路线，线下形成到店即食、即食即走的消费节奏。

因此凉皮先生主要店面为美食城档口店或者50平左右的小店，而且公司店铺选址绝大多数在商场、社区、写字楼等人流量聚集的地段，保证了客流来源，确保了坪效稳定的基础。

最为重要的是，凉皮先生从成立以来，就建立“外卖+堂食”的互联网餐饮模式，大大提高了坪效。凉皮先生的小吃属性可以很好地满足外卖市场，外卖效率比较高。同时，到店堂食的消费者也是吃完后就直接走了，不会逗留，翻台率比较高。

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标准化

凉皮先生在成立伊始就自建以中央工厂为核心的供应链系统，店内的核心产品均由中央工厂统一生产供应，不仅确保自己的产品口味独特，区别于市面上的其他凉皮品牌，而且产品的标准化程度高，减少了对员工个人的依赖，培养员工的难度及员工数量需求都相应减少，提高了店铺运营效率，有效支撑门店的标准化快速复制扩张。

同时，凉皮先生创新“一体化新餐饮供应链生态圈”，自建高效能的供应链，涵盖餐品研发—原材料集中采购—中央厨房生产—市场营销—配送中心等各个环节。并与国内顶尖供应商蜀海、锦江麦德龙达成全方位战略合作，在原料采购、供应、加工等方面均进行深度合作，在保障食品安全绿色健康的同时，高度优化供应链，节省更多成本，提升产品价格及产品品质等核心竞争力，实现利益的最大化。

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品牌化

2019年，凉皮先生正式开启了品牌升级的一系列行动，对品牌形象、外卖包装、店面形象等进行全方位升级。

首先，品牌形象升级：全新改版的logo中引入品牌IP形象——戴着黑色礼帽、有趣又帅气的凉皮先生，并且搭配线条圆润的黑体字，摒弃了传统的呆板印象，设计新奇时尚。为了能和消费者产生情感上的互动，凉皮先生还为IP形象设计了一系列萌萌的表情包，赋予了人的情绪，使形象更生动。

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其次，外卖包装升级：凉皮先生的新包装在制作上更兼顾安全与环保。比如：木浆纸质餐盒，虽然造价高一点，但是既保障安全健康又能回收利用，也更容易降解；布质包装袋防潮、透气、柔韧、质轻、不助燃、容易分解、无毒无刺激性、价格低廉。外卖包装上面还同时配备有趣的文案+趣味漫画，好看又实用。

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再次，店面形象升级：本次全新的门店设计以黑白为主色调，原木材质增加店面温馨舒适的感觉，打造简约时尚的品牌形象。凉皮先生，以独具创新的品牌形象去传递品牌的故事，通过品牌的全面升级，打造一个更有势能的品牌IP。

品牌的全面升级，也有助于进行更多潮流跨界活动的合作与开展。比如2019年凉皮先生入驻氧气音乐节，成为现场最受欢迎的快闪店，让凉皮先生很好地打入了年轻人的生活圈。

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运营

凉皮先生的成功还离不开专业的运营支持。一方面，为广大加盟商门店提供专业的线上外卖代运营服务，包含从品牌连锁建店、降低费率抽拥、争取平台补贴、优化活动方案等全面支持，确保“门外汉”加盟商迅速上路，快速运营好店铺。另一方面，成立华北、华南及华东三大运营大区，运营经理为门店提供一对一到店帮扶——包括开店前的协助选址、装修支持、运营培训、跟店督导、订货支持等，可谓是“保姆式运营服务”。

从数据上看，2018年凉皮先生全年共产生24家年营收两百万级的门店，89家百万级门店，单店最高利润103万，单店日最高订单1038单，成绩非常可观。

结语

在过去的四年中，凉皮先生目标受众精准定位于95后Z时代群体，以轻餐+外送+新零售的新餐饮模式抓住这一消费群体的心，迅速崛起，形成小吃、小喝、小贵、小店、小老板的“五小”特色，线上走时尚、精品、快消路线，线下形成到店即食、即食即走的消费节奏。

可以说，凉皮先生引领了小吃餐饮市场未来的一种新模式和行业发展趋势。但是凉皮先生并不止步于此，它的目标是：争取2019年新加盟突破300家，门店数量突破600家，争做凉皮品类第一品牌。

外卖销量高达13500000份，“凉皮单品王”竟然是它！