街头小店

国民餐馆兰州拉面的发扬光大，靠的是青海人。

在青海，有一个叫做化隆的国家级贫困县，当地大多是少数民族，城市发展落后，年轻人找不到赚钱的工作。1989年，一位叫做韩录的年轻人，听说南方的同乡吃不到正宗拉面，便揣着7000块钱来到厦门，开了第一家面馆。

彼时，拉面还是个新鲜物种，人们对它很陌生，面馆的生意不好。韩录想了个办法，在店门口表演拉面手艺，以招徕顾客。

当地人觉得新奇，拉面馆因此变得小有名气。赚到第一桶金的韩录回到化隆，将拉面技术和经营方法传给同乡。

化隆人看到了赚钱方法，开始拖家带口，南下开店。面馆需要一个招牌，他们取名为“兰州拉面”，因为在人们的印象里，兰州拉面比化隆拉面更有名气。

2000年初，化隆县政府开展拉面产业帮扶，县长马吉孝在外出务工者的劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县人员所到之处的地方政府，为他们尽可能地提供帮助。

并且，化隆人只要开拉面店，就可以申请一笔无抵押贷款，并且第一年利息由政府承担。政策发布后，每年政府支出的利息补贴就有五百万。

兰州拉面拥有一套相对标准化的制作方式，能保证口味的一致性。所以即便没有统一的品牌，消费者在各个地方所吃到的兰州拉面味道也都差不多，这使得兰州拉面更容易被市场接纳。

化隆县在全国五十多个城市设立了拉面办事处，帮拉面经营者租房子、找店铺、办贷款，还帮他们的孩子解决上学问题。一条龙服务让化隆人开面馆变得容易，零成本便可开店，还有专人指导。

人们会在懒得做饭的晚上，溜达到家楼下满头大汗吃完一碗牛肉面，一碗面七八块钱，是大多数人都享用得起的平民美食。兰州拉面也是学生午餐的好去处，看起来有些凶神恶煞的老板，总能让他们专注吃面，走出店里再偷偷议论老板究竟是不是新疆人。

很快，兰州拉面在大街小巷遍地开花，在拉面江湖里占据大半江山。

拉面的另外半边江山，属于味千。2007年，味千（中国）登陆港交所，获得了192倍认购，融资2.5亿美元，是内地第一家登陆香港资本市场的连锁餐饮企业。

在当时人们的心目中，味千拉面还是高端日料的代名词。店铺里日式风格的招牌，充满日式元素的菜单，动辄三四十元的一碗面，让味千蒙上一层日料滤镜，吃一次能作为好几天的谈资。

2010年，味千创始人潘慰提出目标，要将味千拉面开出五千家店。资本相信这一目标能够实现，在很长一段时间里，潘慰一直是内地餐饮行业的女首富。

那年，光兰州本地的拉面馆就超过了一千家，兰州流传着一句名言：没在凌晨等过牛肉面馆开门，不足以谈人生。

那时，拉面对于人们的意义始终简单且如一，不管是七八块一碗的兰州拉面，还是三四十一碗的味千，他们都是一碗冒着热气、味道熟悉的面，区别只是味千更高级一些。

野蛮生长

2014年，第一家遇见小面在广州一条小街里开业，30平米的店铺，容纳着三个年轻人的梦想。

宋奇本科毕业于华南理工大学，又去了香港科技大学读硕士。毕业后，宋奇仅在科技公司待了一年便离职，去麦当劳做了管培生。

在麦当劳炸下第一筐薯条的宋奇，便萌生了以后创立餐饮品牌，挑战麦当劳的想法。积累几年经验后，宋奇和两个大学同学一起，创办了遇见小面。

当时在人们的印象中，街边的餐馆老板大多是厨师、下岗工人等群体，许多是为了谋生而开的夫妻店。宋奇这样的团队统称为“大学生创业”，会被打上“不靠谱”的标签。

另一面，互联网风口悄然而至，圈内流行的一句话是“任何行业，都值得用互联网重做一次”。餐饮业也被浪潮席卷，黄太吉、西少爷等新餐饮品牌逐渐崭露头角。

宋奇不是第一次创业，在那之前，他还开过茶餐厅和东北菜馆，生意都算不上理想。他发现面食拥有广泛受众，且标准化程度高。于是，在新一次的转型中，宋奇选择了重庆小面。

另一个想挑战麦当劳江湖地位的，是李学林和他的和府捞面。

公司成立于2012年，但第一家面馆一年后才开业。那一年间，李学林的整个团队在全球各地，花了近千万元人民币开展“吃面”调研，足够了解用户需求后，和府捞面这才姗姗来迟。

和府拉面定位中高端，客单价在50元左右，环境精致优雅，像开在书房里的面馆。大多开在一二线城市，面向写字楼里的白领，为他们提供一个更体面的工作餐去处。

开出第一家店时，李学林就成立了1500平的中央厨房，可满足未来1000家以上门店的日常基本运营。

食材都在中央厨房统一加工，减少门店后厨的操作流程，进一步提高产品的标准化程度。另外，规模化采购能够带来更强的材料议价权，降低成本。

与此同时，歌志轩、拉面说等品牌纷纷从新氏面赛道中脱颖而出。拉面生意往品牌化与规模化发展，街头的拉面馆逐渐有了名字。

遇见小面成立后的第三个月，宋奇就拿到了300万元人民币的天使融资，此后不到两年，又陆续拿到九毛九、弘毅百福的投资，品牌估值过亿。

有时，新式面馆和兰州拉面会出现在同一条街道上，一边是西北汉子将冒着烟的牛肉面端上油腻腻的餐桌，一边是整洁明亮的橱窗与灶台，穿着统一工作服的服务人员正在井然有序地忙碌着。

人们开始有了更多选择，拉面的意义不再是从前凑合一顿的工作日午餐，它变得更精美，有时也能与好好吃饭划上等号。

只是拉面江湖开始慢慢变得与普通人无关。

资本泡沫

今年四月，张拉拉创始人张晓慧与沙江创投团队初次见面，便拿到了一笔金额不低的融资。彼时，张拉拉第一家面馆还未开业，张晓慧仅凭PPT就融到了钱。

投资人觉得，拉面赛道很有前景，标准化程度高且容易扩张，开出一万家店也不是什么难事。和二十年前化隆人决定南下开面馆的心态如出一辙。

这一次，兰州拉面站在了资本的聚光灯下。

5月，马记永获得天使轮融资，同时，有消息称，红杉资本递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。

7月，拉面品牌陈香贵完成新一轮过亿元融资，目前正在以10亿元人民币的估值寻求新一轮融资。

上海兴起了拉面开店潮，有餐饮人士预测，未来每月至少将会有70-80家的拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个拉面品牌。

这些拉面品牌的共同点是，年轻和贵。

面馆装修大多活力满满，带着年轻人喜欢的手绘元素，餐具和菜单的设计都很考究，还有类似于“好好吃面”类的鸡汤文案。价格也从小面馆里八九块一碗的拉面，摇身一变卖到了二三十。

新开业的店往往排队火爆，许多消费者慕名前去打卡，有人吃完以后在大众点评留下评价：一份接近三十块，肉还没有新疆人拉面店里的多。

但他们的估值是街边的兰州拉面无论如何都比不上的，如果按照10亿估值计算，一家马记永或陈香贵店铺，价值高达2000万左右，比星巴克单店更高。

兰州拉面炒得火热，投资圈又诞生了新名言，所有品类都值得用新消费主义重做一次。

消费升级的大趋势下，大量新消费品牌如雨后春笋诞生，从饮料到健身，从化妆品到内衣，新消费的触角向各个领域延伸，兰州拉面也成为触角经过的一部分。

而消费者正在逐渐脱敏，他们不再像三十年前，会为看到一场拉面表演而感到兴奋。人们在忙于各个网红店打卡路途中，也心生疲惫，意识到似乎许多品牌只是换了一层外衣，但本质上仍在卖一样的东西。

资本泡沫中，影响最大的是普通的面馆老板。

二十年前，一帮化隆人离开家乡，去往各个城市开面馆，一些人已经攒够了钱，回到小城过起闲适的生活，另一些人选择留下，继续在拉面江湖里滚烫。

他们最大的希望，是匆匆来临的浪潮褪去之后，留给他们的，不要只剩一地鸡毛。

当兰州拉面站上风口浪尖