原创每人作者每日人物

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蜜雪冰城、绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士堪称无处不在，他们都有超过一万家的门店，掌握了“复制”的关键密码，而在中国餐饮界，开更多的店，成了做大做强的必经之路，也是奈雪的茶、和府捞面等后来者的不懈追求。

文 | 钟艺璇

编辑 | 赵磊

运营 | 橞楹

郭雯数了数，这是学校里第三家蜜雪冰城。

楼下这家蜜雪冰城开业后，她基本每天都会买一支3元钱的冰淇淋，毕竟价格不高，味道也不错。尽管周边环绕着古茗、益禾堂等平价奶茶品牌，但郭雯发现，“每天排队最长的永远是蜜雪冰城”。

不知何时起，“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的歌声出现在郭雯生活的各个角落，大到她上学的省会城市，小到老家县城，手拿冰淇淋权杖、头戴白色王冠的雪王变得无处不在。

郭雯不知道的是，早在去年，蜜雪冰城就已经迈入万店门槛。窄门餐眼数据显示，截至8月25日，蜜雪冰城全国门店已有14135家。而这个数字意味着，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶、茶颜悦色、一点点、Coco都可，这6家奶茶品牌加起来，也抵不过蜜雪冰城一家的规模，至今，蜜雪冰城仍然以每月新开数百家店的速度狂奔。

疯狂的不止蜜雪冰城一家，绝味鸭脖、正新鸡排以及华莱士都已迈入万店大关，分别有14387家、15536家和19335家门店，而华莱士一骑绝尘，门店数量已接近两万。除了这些已经存在多年的品牌，也有越来越多的新品牌正在资本的助力下大举扩张，几十家的要开到上百家，几百家的要开到上千家，中国餐饮正在跑步进入“万店时代”。

▲ 图 / 视觉中国

食品产业分析师朱丹蓬表示，“进入千店大关甚至万店大关，需要先看是直营还是加盟模式。直营模式重资产，但相对来说比较稳妥。而加盟的好处是能够快速开店，但是也意味着风险更大。”

近日来，连锁餐饮品牌负面消息众多，问题集中在食品安全方面，从蜜雪冰城到奈雪的茶，从华莱士到胖哥俩肉蟹煲，品牌在扩张的同时，能否保障产品质量，成为品牌扩张成败的关键。

资本看重餐饮的品牌与规模效应，在面食、咖啡、奶茶、卤味、麻辣烫等容易标准化、可复制的品类上频频出手，看起来，在竞争极其激烈的餐饮行业，“开店”成为一条更为稳妥的路径。但当越来越多的蜜雪冰城、正新鸡排包围我们的生活时，一个隐患也随之浮现：如果万店品牌依赖扩张而生存，当所有存量空间被消化，他们的尽头又在哪里？

傻瓜都能开店

对任何一家连锁门店而言，要想做到疯狂复制，标准化必然是前提。目前存在的万店品牌，几乎都是少量直营配合多数加盟的模式。而门店选址、操作流程、档口装修以及品类数目的标准化运营，也为加盟商提供了迅速上手的模板。

北京二环一家正新鸡排的店员李周告诉每日人物，正新的加盟费在10万元左右，在加盟前，总部会派人做场地调研，合适后，才会定下装修开业。

他所在的这家门店几个月前才刚营业，装修仅用一礼拜便火速完成。除去装修外，“你能看到的所有东西，公司都会提供，只要人来了就行，什么都不用管”。

而这样的标准化还体现在管理上。作为品牌得以扩张的关键，品牌依赖加盟商的同时，又以严格、统一的标准制约着加盟商，双方相辅相成，一个万店阵容得以缓缓铺开。

监察小组每个月都会对李周的门店进行线下不定时、不定点检查。在这家10平方米不到的鸡排店内，多个监控摄像头同时记录着24小时的所有动态。“如果看到原料没有定时更换，或者店员在工作期间玩手机，都会给予处罚。”

陈云在北京五环的一家绝味鸭脖担任店员，每隔一段时间，总部、北京分部以及店长都会派人前来检查食品安全与门店环境。“检查也会分两批，上班时间来一次，收档下班再来一次。”

傍晚，一个年轻女孩到店，点名要了20元的招牌鸭脖。“我们看似很简单，实际不简单。”陈云打开玻璃隔板，麻利夹起，称斤，装盒，收袋，再递给女孩。“可能外人看起来，就是傻瓜式操作，别人要多少就给多少。”

但这些步骤的前后，是严密且繁琐的标准化工作。绝味鸭脖单个门店仅安排一位店员坐班，实行店员轮班制，上一天休一天。门店的营业时间到晚10点左右，陈云往往需要忙碌到凌晨。收档后，她需要一人收齐货物架内的食物、收账、洗盘子、统一消毒以及打扫卫生，一旦环节出问题，“会直接和绩效挂钩”。

强大的供应链体系也是品牌得以持续扩张的重要动力。从自建中央工厂到冷链物流系统，现有的万店品牌从上游至下游形成一个完整链条。蜜雪冰城官网显示，蜜雪冰城品牌由河南大咖食品有限公司主导研发生产，郑州宝岛商贸有限公司提供仓储物流，蜜雪冰城股份有限公司主导管理运营，三个公司协作形成完整产业链。

而绝味鸭脖在全国范围内建设了20多家中央工厂，在自有的冷链网络支持下，成千上万的鸭脖、鸭锁骨、鸭肠等被日配到全国万家门店中。

▲ 绝味鸭脖官网所展示的冷链生鲜日配到店流程图。图 / 绝味鸭脖官方网站

李周打开手机上一个专属APP，每隔1-2周，他便会通过这个APP进行物资补充。他滑动屏幕，原材料只是最基础的部分，包括生活用品在内的一切都可以在APP内申请，包括长剪刀、抹布、挂钩等小物件。“比如今晚下单，隔天公司就会把这些东西送货上门。”

在标准化操作和供应链系统的支持下，原料采购以及物流运输成本得以大大压缩，而这些节省下来的成本，又能转化为低价来吸引顾客，走薄利多销的路线。

北二环的一条街道上，蜜雪冰城和正新鸡排夹杂在各类中档餐馆之间，低廉的价格吸引了不少顾客青睐。“在周五到周日的高峰期，日营业额大概能达到3千到5千元左右。”李周说，疫情前生意会更好，曾经在一天内，单价20元的大鱿鱼卖出了超过3千元的业绩。

而街对面的蜜雪冰城，几乎没有不排队的时候。晚九点时，仍有一批批的美团、饿了么外卖员前来取餐。一位美团外卖员告诉每日人物，累积到21点15分，美团平台上接到的这家蜜雪冰城门店订单已经超过300单，且仍在持续增长。“但我们其实都不喜欢接这里的单子，门店太忙了，等餐时间很长。”

▲ 顾客正在门店购买鸭脖。图 / 视觉中国

用钱催熟品牌

郭雯经常疑惑，3元钱的冰淇淋，4元钱的冰鲜柠檬水，6元钱的黄桃果霸，蜜雪冰城到底能赚钱吗？

价格便宜，不等于没钱赚。打开蜜雪冰城的点单小程序，产品单价均不超过10元。在蜜雪冰城的各类饮料中，柠檬是出场最为频繁的原料，根据蜜雪冰城官方微博显示，蜜雪冰城的柠檬采购自四川安岳县。打开电商平台，一斤安岳柠檬的均价在4-5元不等，而一杯冰鲜柠檬水的售价是4元。

据界面新闻报道，蜜雪冰城2020年实现了65亿元的销售业绩，利润为8亿元，全国营业额最好的店铺实现了460万元的业绩。

但蜜雪冰城的直接利润，早已脱离卖奶茶的收入。“加盟商需要自负盈亏”，蜜雪冰城工作人员告诉每日人物。这也意味着，蜜雪冰城的收入更多来源于加盟商的原材料订单。加盟店越多，生意越好，订单越多。

某种意义来说，蜜雪冰城已经不是奶茶商，而是一家原料厂商。2014年，蜜雪冰城便建立起自己的原料生产厂房，如今已经扩产形成完整的蜜雪冰城产业园。

除去核心原料自产外，蜜雪冰城还把研发、物流以及加盟商管理等各项环节都牢牢攥在自己手中。在“中央厨房”模式下，蜜雪冰城开始依靠加盟商走出了一条农村包围城市的道路。从三四线城市发展壮大，如今到北上广深，蜜雪冰城的身影随处可见。

从工厂到门店，郭雯手中一杯6元钱的蜜雪冰城，差价给了加盟商，而其中的茶叶、调味奶浆、果酱甚至杯盖和吸管的费用，都流向了“雪王”的肚子里。

“品牌效应和规模效应一定是建立在开店的基础上。” 朱丹蓬说。只有开的店够多，才能把成本和单价都压到极致，反过来又能开更多的店。集中开在三四线城市的蜜雪冰城毛利率只有45%，远低于喜茶、奈雪等茶饮品牌，但借助走量的疯狂开店模式，蜜雪冰城迅速占据了茶饮赛道的一席之地。

得到大量曝光的同时，蜜雪冰城也开始受到资本关注。年初，晚点LatePost爆出蜜雪冰城已经完成首轮20亿融资，美团龙珠、高瓴资本联合领投，投后估值逾200亿元人民币。

融资后，关于蜜雪冰城上市的传言从未断过。就在前日，又有媒体报道蜜雪冰城将赴港IPO，蜜雪冰城迅速否认，“目前确实没有明确上市计划”。

▲ 在美团与中国连锁经营协会公布的2021中国餐饮加盟榜中，蜜雪冰城高居第一。图 / 2021中国餐饮加盟行业白皮书

国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛曾经表示，“万店时代”是我国餐饮业发展的一个重要里程碑，也代表了行业未来的发展趋势。不可否认，“疯狂开店”的基因正在蔓延。

《中国餐饮大数据2021》报告显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。

任何一个万店品牌诞生，都离不开资本力量推动。这些品牌之所以具备万店基因，无非是倚靠价格低廉、操作流程标准化、管理模式简单等特点。在加盟模式下，品牌借助加盟商扩大原料出口，加盟店又依仗品牌力量得以生存，二者相互反哺。

但在之前，包括蜜雪冰城在内的大多数“千店”“万店”品牌，都已经历多年持续的扩张，开店速度并不快，一方面是保证现金流，另一方面也能通过加盟费、原材料供应费做到盈亏平衡，并不需要过多引入外部资本，从资本的角度看，餐饮行业竞争激烈，退出不明朗，也具有较大的不确定性。但现在，连锁餐饮品牌如雨后春笋，他们需要迅速开店形成规模效应，就不得不借助资本的力量，这种连锁扩张、以量换价的模式，因其变现速度快，在短期内往往能吸引资本的关注。

今年以来，和府捞面完成E轮8亿元融资，甚至连巨头腾讯都未能争夺到领投资格；遇见小面完成1亿元战略融资，3个月估值涨了3倍；五爷拌面也在同期宣布获得A+轮融资，高瓴创投以高估值领投。继炸鸡、奶茶后，资本竞逐的下一个赛道似乎又来到了面食上——毕竟面食和前两者一样，都具备品类规模化、管理标准化的可能性。

朱丹蓬认为，无论是千店还是万店，实际都是用空间换时间的做法，很多资本都旨在通过短平快的模式或者运营思路实现最快获利，在可控、可复制、确定性强的品类上，迅速开店是最好的选择。

▲ 在和府捞面排队的顾客们。图 / 视觉中国

“万店”高光下的隐忧

但这样的万店模式真是灵药吗？

至少高端餐饮品牌俏江南就曾在扩张上狠狠摔了一跤。2008年，俏江南风头正盛，创始人张兰与鼎晖资本签下对赌协议，要求俏江南需在2012年之前完成上市。自此俏江南开始了高调的扩张计划，一年时间里门店数量迅速超过80家。但管理能力却无法支撑起俏江南突然的规模扩张，曾经美好的愿景陡然转变为压力，最终以巨大的代价收场。

在迅速扩张中，直营门店会面临着巨大的资金压力，在这个过程中，许多曾经信心满满的直营店都被迫倒下。如果说俏江南是因为水土不服，“吃个汤”的倒下则再次证明，即便是标准化的复制，盲目扩张也充满着重重风险。

2019年，“吃个汤”门店突然大规模关闭，而就在一年前，吃个汤还被资本市场看好，获得近亿元的A+轮融资。在融资后，吃个汤对外宣称要借助“全供应链布局”，实现标准化生产，朝着百家门店的目标迈进，但最后还是因资金链断裂不得不宣布长期停业。

万店之路不好走，而对于已经迈入万店的品牌来说，如何守住万店地位也成为一个严肃的问题，有时赖以生存的优势也会反转为被动与窘迫的一面。

标准化带来的最直观影响，是在日新月异的餐饮行业中，万店品牌的单调与老套。

郭雯很少尝试正新鸡排和华莱士的产品，“它们都太单调了”。在她看来，二者的炸鸡外壳永远都是金黄脆硬的模样，口味与产品形态也许久未更新。尽管正新有一些口味选择，但香辣、孜然、番茄以及甘梅这几种口味已经是过去式。“现在我比较喜欢的是韩式炸鸡，酱料味道更好，还会配一些年糕、芝士球。”

花样百出的各类网红店也开始挤兑这些品牌的生存空间。《2017中国餐饮消费报告》数据显示，90后在餐饮选择方面的关键词是：异国化、快捷、新鲜有趣。人们就餐时不再只是为了吃饱，而是为了满足味蕾，获取新的美食体验。

叫了个鸡、蜜哆哆韩国炸鸡等各类炸鸡品牌近年来开始进入大众视野，并邻近正新鸡排的周边布局。“尽管价格会比正新贵一点，但是我还是愿意为品质和服务创新买单。”郭雯说。

面对这样的同质化竞争，李周也开始绞尽脑汁留住顾客。正新鸡排门店面积有限，往往只会留下店员工作以及货架摆放的空间，李周在距离店铺5米处的人行道周边放了几把塑料凳，“我要想办法让顾客坐着吃”。

在这条可复制、可扩张的快捷途径上，一个隐患也随之浮现，如果万店依赖扩张而生存，当所有存量空间被消化，它的尽头又是什么？低价曾是这些万店品牌最大的护城河，但当市场饱和，扩张之路不再好走时，扩张或许会失灵。而到那时，再想通过品质和服务提升竞争力，品牌势必需要涨价。问题在于涨价后，消费者还会买单吗？

最致命的，还是食品安全问题。当店铺下沉落地，数量快速增加时，必然会出现难以管控的“死角”。

今年5月以来，华莱士、蜜雪冰城因存在食品安全问题被河南省市场监管部门以及北京市市场监管部门先后查处。这些被频繁爆出的食品安全问题，也令人怀疑，这些品牌在扩张之后，是否会因成本而牺牲一部分的品控要求？

▲ 8月23日，蜜雪冰城、华莱士再度因为卫生问题被查处。图 / 微博截图

实际上，早在报道之前，社交平台上对于这些加盟店的食品安全讨论就从未停歇。朱丹蓬称，现在包括蜜雪冰城在内的很多餐饮品牌都被资本裹挟，即通过快速规模化，从而达到上市的目的。“但是关键的一个问题，这些餐饮品牌的整个质量内控体系是不完善的，供应链也是不完整的，食品安全隐患很大。”

而这些死角一旦被发现，将会牵一发而动全身，对整个品牌产生影响。

当万店品牌初尝甜头，资本看重餐饮的品牌与规模效应，纷纷出手。但餐饮行业最终还需回归到品类发展前景中，一旦强行加速，食物最终成为工业流水线的产物。

“食品是一个需要恒心、耐心、初心、良心的行业，和资本的本性刚好相悖，所以两者怎么去磨合很关键。”朱丹蓬说。

郭雯如今更倾向于选择有特色、能吸引自己注意力的餐饮店，在她看来，随处可见的店铺是“可吃可不吃”。她最近热衷于一家卤味新品牌，“有一款产品叫做柠檬泡爪，我觉得这个搭配挺有意思”。

毕竟时代不一样了，消费者也年轻了。当一大批餐饮品牌奔向万店时代，以效率、速度决胜市场时，餐饮江湖也变得内卷起来。

▲ 由中国饭店协会举行的第四届中国连锁餐饮产业发展大会。图 / 中国饭店协会官方微信平台

（文中郭雯、李周、陈云为化名）

奶茶鸡排麻辣烫们都想开一万家店