新茶饮上新要走小众路线吗？

本文来自微信公众号“咖门”（ID:KamenClub），作者：政雨，36氪经授权发布。

又一小众水果被盯上！

几乎在一周内，喜茶、益禾堂、台盖、乐乐茶、混果汁等不同规模的茶饮品牌，都集中上架新品“黄皮”。

这款地方性小众水果，能像油柑一样流行起来吗？

01 单店日销100+杯，十多个茶饮品牌都在上“黄皮”

就在这几天，十多个茶饮品牌几乎集体上了新品“黄皮”：

6月20日，益禾堂在限定区域推出“海盐蜜黄皮”新品。

6月25日，喜茶在北上广深部分门店上架“黄皮仙露”和“多肉黄皮仙露”两款新品，6月30日，这两款产品在全国门店推出。

奈雪的茶旗下品牌台盖上新“满满小黄皮”，同样主打老盐风味；

乐乐茶推出“手捣多肉黄皮”，保持黄皮果肉特色；

混果汁也上架了“好胃黄皮水”。

茶力小怪兽是第2年上架黄皮，在原有产品升级基础上，又推出两款高浓度新品。

上架黄皮的品牌，还远不止于此：总体看，集中在广深地区，但广深区域外也有品牌推出（如长沙的果呀呀等）。

作为一款小众水果，黄皮销量也比较可观：

据了解，益禾堂的海盐蜜黄皮，上市不久单店单天较高可卖出100多杯，在近期新品中属于销量排名靠前的产品。

台盖的黄皮也是今年新品中数据表现最好的产品，近段时间广深暴雨，这款新品还起到了拉升营业额的作用。

黄皮究竟是款什么水果，如何上新？来逐一解读。

02 和油柑比，这是一款什么样的水果？

1. 黄皮，是个口感酸甜的地方水果

茶饮店卖“黄皮”，是选择了一款小众水果。

黄皮主产于我国南部，广东、广西、台湾、福建种植较多。在此之前，主要的食用方式是当地人腌渍、榨汁或做菜。

从外观看，黄皮呈黄褐色卵状球形，外有柔毛；剥起来似龙眼，果肉乳白色、半透明，口感多汁酸甜。

从特性上看，根据记载，黄皮具有消食、理气、化痰的功能。因此品牌在推出时会写出“生津润气”、“助消化”等介绍。

作为一款季节性水果，每年夏至后进入黄皮产季节，持续到9月份。

2. 相比油柑：受众略广，但记忆点弱

黄皮之前，茶饮店流行过一个小众水果油柑（点蓝字，了解油柑）。将黄皮与油柑相比发现：黄皮的大众熟知度更高，但口味记忆点较弱。

这是油柑、黄皮果、龙眼三种水果的百度指数对比，时间截取2020年1月到2021年6月：

可以发现，在2020年，油柑没有被统计进热度指数中，侧面体现了其小众性。而黄皮果与龙眼相比，黄皮果热度略低于龙眼，但整体差别不明显，会在各自的产季迎来一波热度高峰。

这说明，作为地方性食用的水果，黄皮日常的普及性会高于油柑。

不过从产品层面讲，油柑先酸涩后回甘的口感记忆点是其被记住、能破圈的关键，黄皮的口感特色惊喜点弱于油柑。

从社交平台看，网友表示：喜欢黄皮、喜欢的是”记忆中的味道、童年的味道”，北方消费者对这一水果的喜好度不高。

03 统计10个品牌，拆解如何卖好黄皮

通过茶饮店的上架，黄皮有机会受到更多关注、并流行起来吗？

我复盘了10个品牌目前上架的黄皮产品，如下：

1. 研发方式：老盐、多肉是主流做法

可以发现，黄皮的做法主要集中在3个方面：

老盐/海盐，延续经典风味

在黄皮的传统吃法里，盐渍黄皮、老盐黄皮水是常用做法。茶饮店上架这个水果，大多也是将黄皮汁与茶、海盐糖浆搭配使用，延用这一经典风味。

从研发的角度看，黄皮中加盐，也能起到提鲜的作用。

手捣/手锤，体现多肉质感

让消费者吃到新水果、体现黄皮的新鲜感，多个品牌的做法是通过手捣、手锤的方式保留果肉，体现“多肉”。

但黄皮果子小，每个都有2、3个核，剥皮去核的流程复杂，对门店出品环节是个考验。

据了解，在门店出品都要经过镊子夹核、剥皮的过程。此外，品牌还需考虑国家食品安全标准，并结合门店单量做好效期和储备管理。

另外，黄皮皮薄，在储存运输环节需要做好管控，挑拣、装箱、成熟度都需要管理，以减少损坏。

瓶装，体现价值感

在呈现形式上，延续油柑的做法，多个品牌选择用瓶装的方式卖黄皮，体现价值感。

2. 搭配原则：适宜与酸性水果结合

总结下来，黄皮可采用的搭配方式比较广泛，基本的搭配原则可以总结为：

茶：与绿茶、乌龙茶、普洱茶等多种茶都可以搭配；
水果：草莓、芒果、黄桃也适配，但研发建议，结合其酸性口感，更适宜与柠檬、柑橘等酸性水果搭配；
特色搭配：气泡水的研发方式也在被使用；
小料：加入青梅冻等风味相近的小料

让消费者认识新水果，台盖随产品送一颗黄皮鲜果

3. 再看成本：成本3元/杯，单杯售价20元以上

目前来看，黄皮市场价集中在5～8元/斤。

从利润率上看，一杯黄皮产品用到160～200克鲜果，按8元/斤售价，一杯成本在3元上下，大部分品牌单杯售价20元以上，利润是可观的。

据了解，随着茶饮店的推出，已经出现涨价的势头。从总体供应情况看，黄皮处于产季、且在广东广西广泛种植，供应链是充足的。

而在考虑黄皮是不是要上架时，更应该考虑这个小众水果的地域限制。

目前来看，上架黄皮的品牌多集中在广深地区，如益禾堂等连锁品牌也是在限定地区推出。对小众水果的认知、口感的接受度，是上架黄皮时值得留意的。

04

黄皮的启发：茶饮要走小众路线了吗？

随着黄皮的上架，有一个现象值得讨论：茶饮上新品都要选择小众水果了吗？

分析一下多品牌上黄皮背后的原因：

1. 上新品，是一次品牌曝光机会

越来越多品牌认识到，上新是获取销量和品牌关注度的方式。

激烈竞争下，10款产品，只要抓对1款，品牌就会有“被看见”的机会。要有一个产品被人记住，就容易有“出位”的机会。

据了解，深圳有品牌上架的油柑产品，就帮助门店实现营业额20%的增长。

2. 要被记住，普通水果难出创意了

芒果、草莓等等常规大众性水果的开发方式已经充分。

年初油柑在饮品店上架后销量、消费者反馈俱佳，启发茶饮店上新品要有创意、被记住，需要挖掘小众水果做创新。

3. 供应链发展是支撑基础

6月底黄皮进入产季，有大量供应的基础；同时茶饮企业的供应链成熟度得到近一步发展，能够支撑新的原料可以被快速开发、投入门店多年使用。

另外，在供应链处理环节，油柑、黄皮都属于加工技术工艺要求低的水果，有推广的条件。

但小众水果是个值得长期挖掘、深开发的领域吗？

在油柑、黄皮的思路下，蓝莓、蔓越莓、沙棘都是还未被挖掘的新品，以及到潮汕地区发掘清爽型水果、小吃，也成为新的研发方向。

但茶饮的本质是做大众需求，研发有广泛接受度的产品。为了创新选择小众水果，这条路能走多远？适合什么样的品牌去尝试？留言来讨论！

参考资料及采访信源说明：

代小鹏益禾堂采购总监兼产品导师

刘宇台盖负责人

吴轩混果汁联合创始人

吴泽龙茶力小怪兽创始人

统筹｜妮可，编辑｜居居，视觉｜江飞

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