文章来源：餐企老板内参

作者 | 餐饮老板内参内参君

手作奶茶圈

又来“重量级选手”

最近茶饮圈又开始流行“手作风”了，一些地方奶茶起名为“XX手作”，老网红CoCo都可近期也推出了最新的“手作版”门店。

本月，“CoCo都可”在苏州学士街和景德街交叉口开出新店型“都可手作”首店。这边首店刚落地，二店已经在筹备中了。据消费者观察，苏州中心也出现了“都可手作”的围挡，预计是新店型的第二家店。

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◎图源：小红书

看来，“手作奶茶圈”又来了一员“大将”。

从门店外景来看，都可首间手作店门头最醒目的位置挂的还是“CoCo都可”。门头底下，才是“都可手作”的牌子、和手作店的新标识，新标识的造型有点相似于一串葡萄。

很明显，这间店对茶饮店来说是一家大店，大概有四间店面的大小。门店内并没有设置多少座位，而是把大量的面积让给了明档厨房。顾客在门店里外都可以直接看到店员实时做奶茶。

大面积明档是新店型“手作”的一大表现，让顾客看得到店员的“手”做奶茶。

另一个体现“手作”的点，是更改产品、让菜单上出现一定的需要手作的产品。

“芋泥麻薯奶茶”是手作奶茶脸谱化的产品，店员现场熬煮底料小料、手工制作麻薯是手作奶茶展示手作的重要窗口。

都可手作店，就上了“手作奶茶”经典大单品，还在命名上加字、突出手作。比如“手打芋泥米麻薯”、“现熬黑糖波波”、“现熬仙草牛乳”。

咕嘟咕嘟小火熬煮的红糖珍珠旁，是一锅热气蒸腾的麻薯，被店员不断搅拌、拉丝，反复手打后，㨤出满满一勺放进杯中。先不论味道如何，这种“手工制作”的价值感便已拉满。

这样的既能饱眼福也能饱口福，让人感受到“烟火气”的出品模式，正在成为“手作奶茶”的标配。

每个城市

都有自己的“手作奶茶”

当内参君盘点了目前几家相对出名的“手作”奶茶店后，发现这些手作奶茶目前还没有“玩”到一起，而是各自盘踞一方。诸多旅游城市都拥有自己的“手作奶茶”品牌。

手作茶里名气最大的当属“阿嬷手作”。据餐里眼大数据显示，目前阿嬷手作共计开出了29家门店，广西大本营有9家、广东19家、上海2家，呈现出以广西为根据地，向南方城市发展的态势。

还有今年开店势头迅猛的“牧白手作”。牧白手作目前共有69家门店，光是在浙江就开出了53家，还有江西3家、江苏3家、四川5家…也是将浙江作为老巢，向外四散延伸发展。

“小金金现制手作茶”则选择在苏州做“地头蛇”。在苏州开出17家门店，南京10家，常州3家，无锡3家……

除此之外，“曾祖母手作茶”、“茶陀手造珍珠奶茶”将深圳作为大本营，在当地也有一定的影响力。

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◎图源：小红书

目前，市场上大部分手作奶茶品牌还是以南方城市为主。这次CoCo都可选择苏州，作为首家手作奶茶落地点，想来也是看中了这部分市场。

一方面是随着阿嬷手作知名度的提高，消费者接受程度随之变高、教育成本降低。另一方面，大部分的手作品牌也集中在这里。

说来也巧。除去地理位置因素外，这几个手作品牌在产品、定价、装修以及宣传方面，都有些说不清道不明的相似。

>>>先看产品。

不论是“阿嬷手作”、还是“小金金现制手作茶”、还是CoCo都可的新店型，只要和手作沾边的品牌，店内的主打招牌一定是“XX米麻薯”，这个XX可以是芋泥、可以是红糖、可以是鲜果，但后面一定要紧跟麻薯。

还要有相对应的牛乳茶、冰淇淋产品线。

可以说“招牌XX米麻薯系列”+“牛乳茶系列”+“冰淇淋系列”+“时令水果茶”，就和时下大部分“手作”奶茶的菜单相差无几。

>>>再说装修。

在这些品牌的门店中，开放式的吧台和明厨成为了必选项。这里一定可以看到店员忙碌的身影，“煮小料”、“搅麻薯”、“摇奶茶”等等原本在后厨的环节，现在移到了前厅，让消费者能亲眼看到。

除此之外，蓝白成为了主流色调，甚至部分品牌菜单的排版、字体都一样到让人傻傻分不清楚。

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◎左上：都可手作菜单

左下：牧白手作菜单

右：阿嬷手作菜单

图源：大众点评

>>>还有相对高端的定价。

和“手作”与之对应的是相对高的人工费用，奶茶的定价也会水涨船高。手作有价值感，消费者也愿意为这份“价值感”买单。所以我们可以看到，主打手作的奶茶品牌定价都不低。

阿嬷手作的招牌“鲜奶茶系列”定价在27元左右、小金金现制手作茶招牌“米麻薯”价格为25元，就连在果茶界有着“平价”之名的CoCo都可，这次手作店的招牌“芋泥米麻薯”定价也在25元。

很好玩的一点是，火锅品牌喜欢叫姐字辈，手作奶茶的故事似乎喜欢和姥姥奶奶相关。有的是阿嬷（奶奶），有的是外婆（小金金现制手作茶），有的是曾祖母。

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◎上：阿嬷手作微信公众号宣传界面

下：小金金现制手作茶品牌故事

手作

是茶饮内卷的新出路吗

严格来说，手作不像奶茶、果茶一样，不能算是新茶饮的一个品类，它算是一种制作方式。柠檬茶茶饮店里面，店员拿着“锤子？”框框框对着柠檬一顿高频输出，是手作；茶饮店店员剥一个一个葡萄的皮，也是手作。

但显然，手作奶茶的“手作”，不能按照店员有没有“用手”去作一杯饮品来衡量，这样每个品牌都是手作奶茶了。

从市场上各个定位为手作奶茶品牌的情况看，手作奶茶更像是新茶饮奶茶品类下的一个分支，以优质食材、门店现场手工制作为卖点。

市场已经给出反馈：消费者喜欢这样的奶茶、并且愿意持续复购。今天上午11:00，内参君点开阿嬷手作小程序，发现上海、柳州多地门店，订单量已超200杯。2018年，南宁万象城阿嬷手作第一家门店开业时，当月就创造了营业额超140万的传奇。

销量如此火爆，那么手作奶茶，是新茶饮内卷下，一个好的出路吗？

答案是不确定的。

内参君认为，手作奶茶生意好的原因主要在食材。手作的作用是一种感官上的加成。

我们很难证明其他条件都一样的情况下，手作的产品会比机器标准作业的成品口感更好。但显而易见的是，手作的话，对人力的需求会更高、成本会更高，出现误差的几率更高，出品时长会更长。

总而言之，手作奶茶目前的模型会面临人力成本、出品标准化的问题。

在消费者足够喜爱支持的阶段，手作奶茶可以以较高的定价留出一定的利润空间盖住这些问题。但这些问题并没有解决，如果有一天消费者不再这么喜爱支持“手作”，这些问题势必要跑到企业面前。

从茶饮市场环境来看，维持消费者的喜爱和支持并不容易。各个品牌竞争激烈，这个圈子里，每天都有新花样出现，“洗牌”随时都可能发生。

手作奶茶依赖能够展示手作、同时又极具产品力的大单品展现概念。

但从各个品牌的菜单上来看，除了米麻薯是招牌外，没出现第二个立得住的大单品。如果持续这样下去，假以时日，手作奶茶品牌就会面临产品同质化、创新力不足的问题，失去品牌“手作”的差异化优势。

但随着从业者的不断加入，尤其是茶饮行业领军品牌的加入，这些“新玩家们”和势头正盛的“老玩家们”也可能通过自助创新、供应链定制等方法，做出更多给行业带来惊喜的新品，丰富手作奶茶的内涵，让这个品类走得更远。

月营收140万的阿嬷手作，开始被大批量复制……