文章来源于：水产养殖网作者：强渔

近年来小龙虾的市场十分火爆，尽管如此市场上基本每年都是供需平衡的状态。值得关注的是，每年虾价的季节性变动是非常明显的，这种变动推动了小龙虾加工业的快速发展，许多大型企业持续入局，风险资本持续加注小龙虾三产企业。现以知名小龙虾品牌“堕落虾”为例，创始人李林渡于7月13日合肥龙虾及稻虾产业发展高峰论坛上针对小龙虾餐饮市场的发展趋势提出了解决方案和建议。

据估计，2018年小龙虾的外卖交易额是2017年的4.3倍，今年仅仅用了不到半年时间，小龙虾的外卖交易额就已经达到了去年交易总额的77%。今年五月份统计数据显示，美团点评平台收录的小龙虾商家数相对于去年增加了近5万家，2018年小龙虾门店数量比2017年增加了14万。小龙虾传统餐饮模式挑战加剧，但是也逐步进入了发展成熟区，小龙虾餐饮行业预计于2025年之后会逐渐步入稳定期。

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“堕落虾”的创始人李林渡

“堕落虾”在龙虾市场持续走红，让人迷之难忘，最重要的是它可以四季随时享用、不受时间约束，好吃不贵。另外，龙虾食材以调味虾为主，选用一年四季都由最新高科技与工艺研发而成的半加工品，具备全天然原料、顶级配方口味、无需专业厨师烹饪、纯物理保鲜、四季持续供货的特点。在外卖这一方面，小龙虾在店内加热打包后会置入一次性纸质包装内，避免了送货中途发生人为破坏。餐厅无需任何厨师，只要按照设定的步骤，三分钟即可上一道美味小龙虾，这使得成本降低了30%。

李林渡在演讲中介绍了堕落虾的“SIRI法则”，即产品标准化、运营智能化、餐饮零售化和品牌用户化。

作为一个标准化餐饮的提供者，李林渡重点强调了行业标准建立和推行的必要性。李林渡还表示：“连锁餐饮最重要比拼的是供应链，但现在并不成熟，所以要去参与建设。堕落虾之所以能够在终端保持一个相对稳定的价格和盈利能力，主要是供应链在输出价值。"

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伴随着小龙虾市场越来越火热，小龙虾逐渐由活虾贩卖模式转变为冻虾、调味虾等产品销售，行业对小龙虾品质要求的重视程度也应该提高，需要跟上市场的步伐来实行一套标准。据了解，关于小龙虾养殖的标准各地都有，但是很难做到全国统一。堕落虾的标准化体现于：标准化门店，标准化生产，标准化出餐，标准化包装，标准化外卖。要想实现小龙虾的标准化、规模化销售，作为餐饮界首要就是标准化供应链，即整合并稳定虾源。为此，堕落虾不仅参股了养虾厂、自建小龙虾养殖基地和加工工厂，还参股了饲料公司。这种多向涉略也促使堕落虾具备了完善的供应链，既能对虾源进行品控，又能与养殖户之间建立紧密的联系，产业之间实现共赢。

在运营上堕落虾同样采取了智能化，门店数量、全国销售数据、当月累计销售数据、实时订单、销售趋势预测、产品销量占比等市场实时现状都以数据化形式清晰地展现出来。

小龙虾作为一种季节性农产品，养殖户在养殖模式需要针对性调整，稻虾占比过大，使得需要的时候出量非常低，甚至是为了赶着种植稻苗，过早收虾。对此，可以适当增加池塘精养虾，延长养殖时间，这对餐饮市场终端需求的帮助是非常大的。靠存货的来维持产业发展的模式并不提倡，谁都无法预测来年的小龙虾需求量是多少。夏季是龙虾的产销旺季，11月过后就会经历5个月左右的寒冬期。而且小龙虾多产于长江中下游，消费群体却分布在全国各地，远距离运输，活虾中途死亡，冷链物流一直是小龙虾行业面临的难题。为解决这些难题，堕落虾引入德国锁鲜设备，小龙虾出产后用-196℃的液氮，让鲜虾的温度保持在-18℃，这与传统冷冻技术存在质的差异。并建立配合产虾区运作的中心冷链仓库，这样加工后的小龙虾可以保鲜18个月，保鲜期的延长使得堕落虾可以将生意拓展到更多城市，同时也大幅降低了运输途中的原材料损耗。

对于消费端，李林渡提倡养殖上积极建设打造如”阳澄湖大闸蟹”这种小龙虾的品种品牌，加大对优良品种的建设，最终形成消费端的知名品牌，这个过程中各产严格执行各行标准，这样三产利润空间都将相对提高。

另外值得一提的是堕落虾不局限于本家门店和外卖，还尝试做到零售化。像是连锁餐饮店、小吃店、生鲜店和便利店。还发展了客户的互动化，这使得客户端在消费的同时得到了良好愉快的体验。

在市场在不断前进变化，传统模式挑战加剧的情况下，堕落虾在短短几年内能够迅速发展不无道理。建立并推行各行行业标准，优化各级供应链，利用科技的力量势在必行。

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作者：水产养殖网臧丽君

让人一年四季都能吃到好吃不贵的小龙虾？“堕落虾”靠的是什么？