文章来源于：浪潮新消费作者：苏荣菲

随着基础设施的成熟和新需求的涌现，餐饮迎来新的黄金十年。但同时行业也从单一维度的竞争，走向了全方位的角逐，包括供应链、产品、渠道模式、跨业态组合等问题的复杂性和破局点，也都需要创始人去重新思考。

最近，在弘章资本联合新希望集团、参加CANPLUS、华餐会、浪潮新消费等机构举办的第一届美味中国高峰论坛上，由华餐会会长杨海巍会长主持，无名缘米粉创始人曹云波、利思客烧烤供应链创始人张利、马大姐食品总裁马立凯、正新鸡排副总裁王海各自分享了品牌的成长路径和最新布局，并围绕餐饮企业的规模性和结构性扩张，以及如何在产业链上下游延展等重要问题进行了深度探讨。

undefined

以下截取部分精彩内容，与大家共享。

整理｜苏荣菲

undefined

主持人：无名缘米粉目前做到了三千家店，下一步的发展战略有哪些构想？

曹云波：大家都认为米粉是南方的主食，但在东北其实是以小吃这一品类进入的市场。

小吃快餐化和主食零食化是无名缘接下来的发展方向。在前端门店不断拓展的前提下，我们下一步会向供应链端延展，比如米粉产业园、工厂、肉的主材延展等等。

undefined

现在我们有三千家店，每一家店的营业额在三千块钱左右，一天大概九百万，一年27个亿，供应链也有10多个亿，米粉占工厂的30%，大约有1.5亿。

如果向万家店迈进，这些数据会发生变化。比如开一万家店，米粉的一款产品就能接近九个亿。

无名缘的整体战略布局是做更好的产品，向市场端下沉，提供更好的性价比，在工业化这块往下延伸，最好延伸到农户、田间地头。

主持人：烧烤供应链的张总是从做餐饮升级到烧烤供应链工厂建设，目前利思客的工厂是行业内生产标准最高、能力最强的工厂之一，能否请张总分享一下利思客从餐饮端升级迈向供应链端的发展历程？

张利：我以前是卖羊肉串的，2004年在北京开了第一家羊肉串店，到现在经营了16年。

开店最忙的时候，我总想找合适的工厂或央厨给我们集中加工，生产半成品肉串，但是找不到，所以我们找了各种行内精英做参谋摸索自己生产羊肉串的经验，到今天用了三个工厂才摸索出来。

2015年我们建第二个工厂，决定要对外开放。当时团队内部有两种声音，一种是自己做，一种是找别人做，没必要自己投那么大的工厂。后来我说不找第三方，我们自己做大了，以后就是别人的第三方。

去年我们开始筹建第三个工厂，以前开店是to C，现在是to B，我觉得后端会做得更大。

未来还会做整个烧烤的供应链，如果生意模式对烧烤品类没有帮助，就是没有任何价值的存在，我想帮助更多想开烧烤店、上烧烤类产品的餐厅设计开发产品系列、动线设备。

我们现在也开发了很多适合撒在烤串上的调料，还并购了第一家无烟烧烤炉公司，未来还可能再并购或合作一家，以及探索用机器代替人烤串的可能性。

主持人：想问利思客烧烤供应链的张利总，你认为利思客下一步能做多大？

张利：人类经历了火烹、水烹、油烹等几个烹饪阶段，烧烤是人类最早的烹饪方式之一。从理论上讲，烧烤是餐饮的第二大品类，有一定的社交属性。

我们专注于把各种食材串成串儿，有人觉得米饭和面条都串不上，但去日本刷新了我的认知，米饭、面团也能串，而且非常好吃。所以我把食品卖到各种渠道，未来可能工厂直接to C。

我们实际是卖肉的，把猪鸡牛羊肉变成串，经过料理给到各种店铺。前端店铺尽量不开了，因为我不能和别人竞争，那都是我的客户，所以我做后端供应链，未来用更多的经验帮助大家。

我还有个梦想，就是做一个烧烤美食地图。我经过考察后发现中国各个地区都存在烧烤，徐州两千多年前的文物上就有了烤串记录，但烧烤品类好像是被东三省发扬光大的。

所以，我们未来会多和企业合作，通过强大的供应链能力，为他们提供服务和赋能。

主持人：正新鸡排经历了从几家店到万店的发展路径，现在还有产业的生态布局计划，请王总和大家展开谈谈正新的发展路径。

王海：正新一直发展得比较顺利，这要感谢时代给了正新发展的风口期，有几个关键节点和大家分享：

首先，我们在2000年开了第一家店。那时候中国小吃行业中连锁品牌还不多，但我们坚持开自己的店，做自己的品牌。

我们前身是做供应链，最早做代理、配送以及工厂，后来做到一定规模，就停了供应链，专心开门店，叫正新小吃店。

到2012年，我们又回过头重新打造供应链，同时在配套设施这块也有一些基础。

比如我们现在有四家科技公司，自己的冷链配送、物流、装修标识设计公司、外卖团队等。我们还和全球最大的肉制品供应商合作，借他们的势发展。

另外还有加盟，加盟从某种意义上对品牌也是好事，国内外各种大连锁品牌基本都是直营和加盟两条腿同时走路的发展方式。

到今天为止，虽然正新鸡排已经有2万多家门店，但依然坚持以直营带动加盟的发展模式。所以，在品牌发展过程中，直营和加盟都要做。

主持人：马总做糖果休闲食品三十多年，已经是领域的头部品牌，为什么还要开拓豆制品类这个新业务板块？

豆制品是广普型食材，任何餐饮店都不缺豆制品的产品线，所以请马总揭秘一下为何看好这个赛道，对于这个赛道未来有哪些深度布局？

马立凯：马大姐品牌的北方属性比较强，市场以三四级城市为主。我父亲做了三十多年糖，到我这一辈开始做豆腐。我们做豆腐有几点原因：

第一，情怀。糖最早叫饴糖，我们把传统的小食品做成了标准化、工业化产品，但小时候在农村长大的人比较有情怀。

相信在农村生活过的都有类似的经历，就是每个村里都有一家做豆腐的，做的还特别好吃。

但是，由于传统手艺人变少、环保要求等各种因素，传统小食品未来必将走向工业化和标准化。

第二，健康。糖这个产品挺健康的，只不过现在大家被媒体误导，认为糖和方便面一样不健康。

所以，我们立志要找到健康的新赛道和品类，而大豆、蛋白、豆腐、植物基最健康，经历了两千多年的朝代更替，豆腐是达官贵人、平民老百姓一年四季餐桌上必不可少的产品，所以我们从做糖变成了做豆腐。

主持人：如果今天在座的几位可以随意组合，比如曹总要选择和在座其他三个品牌合作，你选哪一个？

曹云波：我和三个品牌都能合作。刚才张总讲到卖猪肉，我是卖大米的，米粉延展到最后也是大米。

米本身就是主食，里面有所有人都离不开的物质，就是碳水化合物。

我们知道有些产品有成瘾性和健康性，其中成瘾性排名前五的是海洛因、咖啡因、糖、辣椒、碳水化合物。

而米粉是碳水化合物和辣椒的结合体，既解决了主食的刚需问题，又解决了解馋和健康的问题，这是我们的发展方向。

小吃和健康的兼容非常困难，但是把困难和正确的事坚持做下去，是我们的价值。

我觉得和三位都可以结合，一个是豆制品，一个是碳水化合物和辣的结合，还有猪鸡羊肉，这三类都可以让产品更加丰富。

从无名缘、利思客、马大姐、正新鸡排们的成长路径，看餐饮产业的升维与降维