文章来源于：美团餐饮数据观作者：大渔

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有的餐厅做到最后成了艺术馆。香他她煲仔饭不是，它是工业，是食品科技。这可以解释它取得的所有惊人业绩。

2013年是外卖的爆发年，2013年开业的香他她从第一天就开始做外卖，一方面跟上了发展的趋势，一方面也是因为煲仔饭自带外卖属性：容器不需要二次分包，热量损失也少。现在，香他她的外卖占比最高达60%。“对于外卖比重这么高的餐厅来说，人效坪效这些概念，已经不重要了。”

香他她直营加盟并行，加盟为主而且都是紧密性加盟，与麦当劳肯德基系统接近。从菜品到净化水装备包括牙签纸巾，都由集团提供，加盟商没有一分钱的采购权。200家加盟店，现在只有一家关门。在平均关店率30%的餐饮加盟圈，香他她鹤立鸡群。

就是这一碗煲仔饭，从2013年开始已经卖出2000万碗。香他她连锁店已经开到5个省，15个城市，开了200家店，预计明年会开到400家。更暴露野心的是，已经有两个中央厨房，一个中央工厂专门为香他她生产菜品。冷链物流体系已经覆盖28个省，200多个城市。2017年，为配合香他她的发展，将还会再新增三家中央厨房。

不过三年，只有开挂可以解释了。

一波三折的黯然销魂饭

还没见到香他她煲仔饭的老板黄思斯，就听到他爽朗的声音从办公室传出。他微信名“地主哥哥”，人如其名，圆头圆脸，面带佛相。问清楚我来自暖气区，他立即打开了办公室的三台空调，透着餐饮人特有的热络劲儿。

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▲ 香他她创业团队接受餐饮公会采访，正中为创始人黄思斯。

2013年10月，黄思斯把第一家香他她煲仔饭开在了长沙一条僻静的街道上，定价16元起，旁边就是一家10元五荤五素随便吃的快餐店。开业三个月，香他她营收、坪效、人效完胜周边同行，旁边的十元快餐店直接被“干趴了”。

没有做任何广告，这家香他她靠口碑做到了10以上的翻台率，有人愿意排队两个小时吃这份快餐。这在餐饮行业并不是什么特别传奇的故事，每个城市每年都有这样的现象级餐厅出现，很多餐厅老板不知道怎么餐厅就火了，同样的，不知道怎么餐厅就黄了。

黄思斯不一样，他有备而来。

2004年，79年出生的黄思斯第一次进入餐饮业，就选择了煲仔饭这个品类。所有餐饮老板能遇到的坑他都踩过，服务员跑路，厨师跑路，供应商逼债。最惨的时候，一位供应商说送给他一些床铺给员工住宿用，后来又来要钱，黄思斯被400块钱逼得掉了泪。

最关键的，黄思斯一直没有理顺自己的产品。传统煲仔饭需要很多厨师盯着锅，三不五时要去添水刷油摇晃，烟熏火燎。他想，如果有个像电饭煲一样的智能煲仔饭机，就能解决行业痛点，就成立了公司，制造销售智能煲仔饭机。

“饭馆老板在我这里买煲仔饭设备，得到的是一整套运营煲仔饭的经验。怎么开店，怎么设计菜牌，怎么做宣传，怎么管理进货渠道，怎么设计客单价，全案奉上。”黄思斯比其他煲仔饭机售卖商有优势。

有了点积累，他想到自己中途夭折的煲仔饭餐厅，不服气，想做一把大的。

销售智能电饭煲机时，黄思斯结识了当时在上岛咖啡做行政总厨的谢湘龙。两个人喝醉了吹牛，黄说他想做一碗卖到全世界的煲仔饭，谢湘龙说“我来帮你”。

谢湘龙曾经在俏江南旗下兰会所工作，对食材有着超乎常人的挑剔。他把这种挑剔带到了香他她这碗煲仔饭中。

香他她的米饭，使用泰国金轮王茉莉香米，超市售价超过9元/斤；腊肉腊肠来自广州老字号皇上皇；牛腱来自澳洲；山崖笋来自海拔2100米金佛山的深山峡谷，生菜来自云南有机生产基地；咸鸭蛋是古法腌制，专供人民大会堂；连赠送的腌菜，都是专供日韩出口的厂商提供；全部食材做到产地可追溯，调味品也都选用李锦记这样的一线厂商品牌。

对于食客们心中的low品类煲仔饭来说，这确实太奢侈了。

“真的要用这么贵的米吗？要不要掺一些便宜的米一起？”黄思斯有点含糊。“不行。”“好吧……”

谢湘龙的这点坚持，恰好暗合了中国大众餐饮消费升级的趋势，很多路边摊粉、面、小吃、煲仔饭、盖浇饭进入餐厅，原材料升级、环境升级，服务消费体验都升级了。香他她走的早，坚持住了基本原则，一炮而红并不意外。

但这还不是香他她成功的主要因素。

令人发指的后台系统

2013年，香他她第一家店开业的时候，中央厨房的供应也同时开始了。很显然，从一开始，黄思斯就想“和把大牌”。“我卖煲仔饭机已经生活无忧，开一家两家小餐厅对我来说没有什么吸引力了。在开第一家前，我就先想好了怎么做几千家店的商业模式：餐厅要做到四无，无明火，无油烟，无厨师，无采购。所有都由中央厨房供应，从第一家店开始就要这样。”黄思斯说。

在长沙这样一个追求口味的城市，黄思斯的想法听起来完全无法落地。比如湖南菜的经典辣椒炒肉，如果从中央厨房运送过来，口感色泽都已经变了。黄思斯必须重新设计香他她的菜单，要安全，要符合湖南口味，还要能保证流程顺畅。

在开第一家店之前，产品研发整整准备了四个月，团队试吃了湘菜的所有菜品，请了很多餐饮名流来试菜，看看中央厨房的产品能不能做到堂食好吃。

“第一家门店开业投资30万，其中光是试菜的成本就是6万。”这种比例在中国餐饮行业大概也是少数，可以说明黄思斯的决心。

食客对中央厨房连锁餐厅的第一联想，往往就是口味的损失。这种损失怎样控制到最小？黄思斯遇到了自己另一个合伙人。

香他她第一家店开业的时候，黄思斯希望“广交天下英雄豪杰”，在餐厅的台卡上印上了自己的微信二维码。刘飏的肠胃不好，吃东西很容易坏肚子，但是吃了几次香他她都没出事，就加了黄思斯的微信。几次对产品的交流后，这位美的集团市场总监决定加盟香他她。

刘飏给香他她带来了产业化生产的新格局。

“我们需要在‘现做’和‘传统工厂’之间找一个平衡点。”很多传统工厂料理包采用冷冻的方式，长达六个月保质期，按照香他她的工艺要求，为香他她服务的中央厨房生产的菜品，口味要达到精准的要求，储运必须采用隔氧冷链锁鲜技术。就门店而言，大部分产品会在当天售完。

“你看到餐厅厨师从冰箱里拿出一块牛肉给你炒了个小炒黄牛肉，觉得很新鲜，但是你也不知道那块牛肉在冰箱里放了多久，也不知道冰箱有没有断过电。” 刘飏这样来对比“现做”和“中央工厂”的新鲜。“但是中央工厂里出来的菜，全部走冷链到门店，炒制、降温、保鲜、封装，都高于传统五星级餐厅的标准，我们称之为食品科技的标准。我会觉得后者更新鲜，至少口味的损失已经降到了最低。”

现在为香他她服务的两家中央厨房，投资接近千万，可以供应几十家门店。2017年，为香他她服务的中央工厂还会新增三家，新建生产面积1万平方米以上。

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▲ 香他她今年将开5家中央厨房。

开到第十家店的时候，香他她配了第一辆冷链车，现在一共有20多条冷链线路，其中10条线路在长沙市区。一条线路可以覆盖几个城市、几十个门店，每天像血管传输养分一样配送门店需要的菜品。

在香他她门店，除了自动煲仔饭设备，占地最大的是冷鲜储藏柜。不只是保证存储温度，将来每个储藏柜都将和收银系统、后台运营系统联网，保证食材菜品先进先出，按需进货，过期作废。

"门店每份小炒黄牛肉，我都知道放了几天销售掉，是不是应该扔掉，下次进货是是应该进多少份，精确到这种程度。"刘飏说。

正是这套从中央工厂-冷链-店内联网的系统，保证了每一碗香他她煲仔饭的口味标准。这种产业化工业化的思维，让香他她能够3年开200家店，第四年再开200家店。

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▲ 香他她200家门店目前只有一家关店。

“我不想做现象级的餐厅，我做的是食品工业。希望香他她成为国民产品，就像长沙的罗莎蛋糕，安安静静的在你楼下做了二十几年，你早上想去买个面包当早饭，就自然去了。”黄思斯说。

门店开到第十家的时候，投资者已经挤破了门槛，黄思斯在其中挑选了一家（不愿透露具体公司名称），因为看中它的渠道资源，“做餐饮的不缺钱，我们再做融资，只有两个选项，渠道资源和食品安全资源。”

未来已经来了

黄思斯是小米手机创始人雷军的粉丝，小米全系产品都用过。他对小米成功因素的理解，就是口碑、专注、极致和速度。他希望香他她成为煲仔饭中的小米手机。

“专注很简单，我就做煲仔饭这一件事；全心做好就是极致；引发口碑扩散；运用好信息流和物流，就保证了速度。”黄思斯说，“我们的生产，已经不像是一家餐厅，更像是一家硬件产品公司，我们有自己的BOM（可用于计算机统计分析的物料清单，常见于工业尤其是电子产品生产）。”

今年，黄思斯又在公司内部提出，要成为餐饮界的ZARA，经典款不变，快速迭代更新产品。

黄思斯不断去日本韩国新加坡等地考察餐饮行业，他模糊意识到，那里就是中国餐饮未来的模样。

香他她门店选用了后现代装修风格，与我们常见的快餐店不一样，实木和水晶吊灯是标配，更像一家咖啡馆。这里隐藏着黄思斯的野心。“互联网怎么发展，人都需要社交，我希望香他她能满足人的微社交需求，短暂的停留，吃顿饭谈谈工作或者只是吹吹牛，就像香港的茶餐厅，或者说更像是日本的居酒屋。”

未来已经来了。

4年开400家店 这家煲仔饭“后台”深不可测

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