文章来源于：渝商精英联盟作者:渝乖乖

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作为当代年轻人最爱的美食之一，

在火锅以绝对优势霸占着绝大部分社交聚餐、休闲涮锅的市场份额时,串串香这个更细分、更市井的品类,如何另辟蹊径，借助环境和价格优势在火锅场景中挤出空间？

在各种“网红店 ”“特色店”“连锁店”等中小餐饮遍地开花之际，串串如何借助互联网，做出差异化、做到品牌化、逐渐成为主流？

串串，这个大家已然熟悉的名词，在四五年前只活跃于川渝地区。

2017年前后，随着火锅和网红餐饮的发展，串串急速地跑出川渝小巷，登上全国一线城市的餐饮大舞台。和当年火锅崛起的场景类似，全国各地的串串店如雨后春笋，甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。

而仅两三年后，串串热度便急剧下降，性价比下降、创新少、加盟较乱……在热闹的餐饮市场上没有了太多话题，渐渐被其他品类挤到后面。

虽然不少门店的生意并不算差，但串串似乎正逐渐由一个爆火品类，变成了常规品类，在市场上没再激起太大涟漪。

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市井串串为何人气爆火

串串最早可能要追溯到2015年，那时串串的“火”还仅限于成都，2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串，把它做火了之后，串串就开始在全国爆发。

2017年，串串成了餐饮业蹿升最快的品类之一。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的街区周围，甚至盘踞着一百多家串串店。而此时，也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成为了香饽饽，并顺势挺进了北上广深等一线市场。

据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。

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各大串串品牌自然赚得盆满钵满，比如先红起来的玉林串串、李串串，到后来的钢管厂五区小郡肝串串、马路边边……

同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+ ，据说最火爆的时候，光是打着“小郡肝”旗号的钢管厂五区小郡肝串串的山寨店，在全国就约有五六千家，有的甚至还投入大量宣传费用，进行加盟拓展。马路边边则曾创下日翻台13次的纪录，并在不到3年的时间里，开出了800多家连锁门店。

马路边边、钢管厂小郡肝、袁记串串香、五味缘小郡肝等甚至将门店开到了海外。

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串串的走红，离不开火锅在全国普及，已经为串串打好了强大的群众和接受度的基础，节约了市场教育的时间、成本，所以当串串被“品牌化”从装修、场景上全新升级地突入江湖，便快速形成了爆发之势。

对比火锅，串串在性价比上有着巨大优势。串串用签子串菜的方式，即使一个人就餐，也能吃到较多菜品，而且价格比火锅低一个台阶。

更重要的一点，消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。

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现象级串串的品牌之路

伴随着串串的产业规模不断增大，开店数量增加，品牌知名度的提高，食客打卡热情持续提升。串串不再仅仅是路边市井美食，越来越注重创意设计、用餐环境和服务水平，在社交媒体的加持下，打卡者络绎不绝。所以，新开的马路边边、小郡肝、淑芬掌中宝、石灰市、李记、这些，无论是直营还是加盟，都在品牌化，都在规模化。

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最近风很大的“马路边边”串串香简直是神级出圈速度，短短几年爆开上千家，可以说是串串界的传说本说。2018年人气很高的韩国美食综艺《街头大胃王》，美食家白钟元的第一站就是成都，其中就吃了一家“马路边边”。

“马路边边”给自己定位，不是在做一个餐饮，是在做一个品牌、一个模式，餐饮只是一个呈现而已。

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“马路边边”这个名字就很有年代感，七八十年代的装修是风格，融合了老成都的很多元素，比如桌子，椅子，墙面的装饰，照明的老式路灯、摆桌子的院子，甚至端菜的窗口是七八十年代小卖部售卖的食物和张贴的标语。

品牌深挖成都80年代老味道，以“复古、文艺、情怀、老味道”为主题，用一顿串串的时间搜寻三十年前的时代记忆，吸引着源源不断的食客登门，在北京、天津、上海、成都、沈阳等各大城市深受资深吃货喜爱，年销售额上亿元，成为业内一绝。

店铺的场景打造也极具品牌化，随处可见的80后小时候的复古壁画，本地言子的输出，甚至店内一隅还藏着童年时代的小卖部，在这里面还能买到麦丽素、跳跳糖、无花果、大白兔奶糖、小浣熊干脆面等各种儿时的爆款零食，代入感十足。

店内基本上都是小年轻，尤以女生闺蜜团和小情侣居多。口味在当前的年轻人眼里并非唯一的追求，而这种场景很像以前的成都，旧门老窗，刷在墙上的大红标语以及开在隔壁的小卖部。那时大家很喜欢去路边摊吃上一口串串，搭上棚子，一群人围着锅吃上一顿，就觉得特别的舒畅，简直就是拍照达人的宝藏圣地。

除了串串以外，还有各种小吃。冒牛肉、冒脑花、火冒三丈兔腰、，巴适土豆，捣鼓吃千层肚等等。

在运营上， “马路边边”从一开端就弱化“厨师”这两个字，以地道的老四川口味和店面风格吸引了众多顾客的目光。后厨没有厨师，都是最基本的员工。由于一切的料包、菜品都是规范化袋装，不需求厨师看料、加调料，因此更偏近于规范化、标准化，也保证了口味的正宗，便于加盟和更好地扩张。

在操作上，“马路边边”打破了以往中餐没有系统的规范这一局限，每一个菜品、每一个步骤都有严格细化的系统步骤来规范，在菜品制作、消费操作和服务运营上做到精准，使餐饮的精细化、特色化、品牌化得以完美实现。

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是绚烂烟花，还是常青之树

遥记得当年李记混战，而后小郡肝进军重庆，经过一番产业迭代和品牌升级，就在大家纷纷进入串串品类“掘金”之时，一些地方的串串店却开始出现倒闭，甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。

当然，部分串串品牌还是有着不错的表现，但从整个串串品类来看，势能不可否认地正在下降。这短短一两年，到底发生了什么？

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钢管厂小郡肝爆火后，全国的串串都有点不约而同地向钢管厂的方向靠拢。有些是从单品入手，创造细分品类，比如结子串串，淑芬掌中宝；有的从装修入手，走工业、复古风，但都没有跑出串串爆火时候的套路。而且，环境再好，营销再棒，也都没有真正解决吸引顾客重复消费的问题。

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从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，但菜品没什么壁垒，你有的我也能采购，而最关键的汤底，本质上都源于火锅，也很难有新突破。各品牌之间没有明显的差异化，也就很难跑出让人眼前一亮的头部品牌。

门槛低，加盟、山寨乱象丛生，以及品质的参差不齐，不仅让串串这个品类在消费者中的口碑急剧下滑，也让很多持观望态度的潜在餐饮老板，潜在投资人不敢下注。

如果说马路边边开创的市井风潮，大斌家开创的“海底捞式”管理，引领了串串品类品牌化的第一波升级，那么，当下一些实力品牌和新进入者，也正在试图搅动这个略显平静的市场。

以去年在串串香市场掀起波澜的“超岛串串”为例，环境跳出市井地摊风，用年轻人喜欢的工业现代风；重点强调菜品的品质感；甚至在动线设计和菜品呈现上，都围绕如何最大限度的表现“鲜”。

比如丰科万达广场店，14米长的菜品自选展台叫人印象深刻；员工在展台对侧现场穿串，明档操作。

此外，还有九街淑芬掌中宝串串公司走港风装修+怀旧的重庆元素。

西安还出现了一家太空舱串串火锅，颜值超高。

总之，各种新打法、新模式层出不穷，串串香正在加速升级、洗牌。

经历了“开一家关两家”的洗牌期，留下来的品牌正在引领新一轮品类革命。

也许很少人能想到，串串的“平淡”会来得这么快。

在市场下沉的情况下，串串品类未来发展前景如何？让我们拭目以待吧！

爆品故事|“马路边边”开店800家，洗牌中的串串下半场拼什么？