文章来源于：餐饮腰哥作者：腰哥阿蓝

早餐包子行业正面临巨大的挑战，增速放缓，发展瓶颈突显已经是不争的事实。

纯包子店的模式高速发展得益于快速城市化带来的大型/超大型城市的形成。随着大量人口涌入中心城市，工作生活节奏越来越快，上班路上顺便买个包子当早饭的需求被充分激发。

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但过去十几年早餐包子行业的品牌化、连锁化发展渗透已经基本把这波红利消耗。有需求的地方基本都已经有店，但需求本身却整体在减弱。和善园以及青露面临的现状是纯包子店加盟模式增长困难。

具体困境有三：

①在自身优势区域（南京）无法再渗透增长，门店密度已经接近饱和。在南京仅和善园加青露总的门店规模已经达600家左右。还不包括蒸味坊、飞琼阁、包子哥、凤英包子等连锁门店。南京市场仅还存在部分杂牌小店的翻牌加盟机会，但空间有限。参照便利店供需密度估计推算，预计也就100家左右的增量空间。

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②外出去全国扩张，面临冷链的覆盖问题。包子行业极度依赖馅料工厂的布局。和善园、青露目前都仅在江苏省内设有工厂（和善园的浙江嵊州工厂还在筹备），可以开展加盟业务的区域有限。反之已经上市的巴比，分别在天津、武汉、上海、广州、南京设厂，加盟业务可以覆盖华北、华南、华中、华东等全国大部分区域。无论从现有门店规模、品牌影响力、资金规模、还是工厂布局、渠道建设等方面看，和善园青露都没有追赶巴比的机会。除了巴比，还会有当地的优势品牌，比如杭州的甘其食。而且工厂无法速成，因此和善园青露的全国扩张之路基本被卡死。

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③在南京以外的省内其他城市或省外周边城市扩张，面临市场需求不足。目前和善园正在布局苏北、安徽等市场。但适合单一包子店模型的市场空间并不是无限大的，很多准一线城市以外的下沉市场发展情况并不好，由于办公人群密度以及生活节奏的问题，单一包子店的市场有限。低线城市更适合外加堂食的综合性早餐店模式。再下沉到乡镇一级，甚至连早餐店本身的模式都不成立。

除了上述门店数继续扩张的瓶颈，现有门店本身业绩在下滑，包子品类的需求在下降。

如果说连锁快餐店，便利店等其他渠道售卖包子（尤其是便利店位置更贴近人群，更满足便利性需求）是对纯包子店模式的冲击，那么现在年轻人本身对包子消费欲望的降低才是致命一击。包子正被90后、00后抛弃。年轻人的早餐的选择变得多样，不仅咖啡汉堡三明治的西式早餐，甚至连煎饼、油条、粥这样的中式早餐，也因连锁化门店的供应，被越来越多年轻人选择。

因此和善园和青露们的新业务尝试调整一直在进行，他们都需要找寻新的增长点和突破点。

和善园选择的是向产业上游走，成为一家定位于产业链中游的速冻食品企业（即专业从事中式面点食品的研发、生产与销售，致力于发展“工业化生产，全冷链配送，直营、加盟、团体供餐为一体”的经营模式，成为一家“连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅”的中式面点速冻食品制造企业），和巴比馒头的发展路径如出一辙。

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和善园巴比定位自身为速冻食品企业，而不是餐饮服务企业，是以加盟为主要模式的连锁餐饮企业的宿命。因为任何千店以上的连锁加盟品牌本质上都是供应链企业以及核心原材料的生产型企业。但由于品类特点，冷冻面点类产品想跨越传统零售渠道，通过电商，直播自建销售渠道的路径基本没有空间。

产品严重依赖线下渠道，但这些渠道早已被传统巨头盘踞，水泼不进。

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经常逛超市的，就知道超市里冷冻包子水饺基本被以下品牌垄断：三全，思念，安井，全部是上市企业，随随便便的年销售额都在大几十亿甚至过百亿。和善园青露终端加盟门店的那点销售规模在这些巨头面前（按和善园每家加盟门店每天1000元的原料成本估算，和善园的年销售额在5-7亿，2022年冷冻面点销售预计勉强破亿），不值一提。

而专注做餐饮渠道冷冻面点半成品供应业务的千味央厨，脱胎于思念，也已上市，销售规模达十几亿。和善园想从这些竞争者手中抢市场极其难也。

除了渠道的差距，和善园在产品种类研发上也很难超过已经深耕多年的对手们。三全、思念，已经从基本的速冻汤圆、速冻水饺、速冻粽子、速冻面点等速冻米面食品延伸至更多种类的预制食品，三全甚至与711合作，布局鲜食工厂。

和善园的向左之路很艰难，但也是和善园不得不做的选择。和善园基础业务已经达到一定规模，店端加盟业务的调整牵一发动全身，向上游发展确实是最稳健的。同时和善园不是没有尝试过其他餐饮品类业务，和善园曾经试水过面馆项目，但由于没有餐饮经营经验和相关人才储备，而且和主营业务协同性不高，以失败告终。和善园的基因还是食品生产企业的基因。

相比之下青露无论工厂规模还是加盟店数量要比和善园小很多，船小好调整。青露选择了另一条路。

就是将单纯的包子店升级为多品类带有堂食的早餐店，也就是青露的四代店。

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从实际业务的开展来看，四代店模型，青露还在以比较务实的方式推进，没有极端的推进。还是根据加盟商店址面积情况，灵活选择模式。

四代店模型没有大范围普及，我想还有个比较现实的原因，就是这种模式对于加盟商和品牌方而言都太重了，加盟商面临选址困难，投资成本高，经营能力要求高的困境；青露面临是否对加盟商可以及时运营管理指导的困境。

大多数开包子店的加盟商并没有堂食的经营能力，需要青露赋能。但是上文说和善园没有餐饮运营的基因，青露就有吗？本质上加盟型的企业都不可能真正具备。加盟的本质是借用加盟商的经营能力，销售产品。

这家和善园是老招牌。说到和善园今年的品牌形象及门店设备升级，在我看来至少并不是特别有必要，尤其对于南京市场来说。我甚至我认为，在之前和善园和青露的竞争中之所以能胜出，就是因为店铺形象比青露接地气。门头越传统，越有老字号的感觉，越让人觉得是手工现包，越让人有种信任感。

和善园新的形象和新设备的启用，颠覆了传统包子店的感觉，尤其是新设备的使用，感觉是高级了，但又疏远了。当然，在新市场，可能用户对这种设计的接受度反而会高点。

这家和善园另一侧的青露虽是四代店的设计风格，已提供胡辣汤、蒸饺等新产品，但由于面积原因，并没有堂食。

除了公司统一提供的产品，两家店无一例外都自己增加了品类。和善园卖麻团和油条，青露卖杂粮煎饼。可见纯包子店的模式面临生存压力。

以前的市场基本是只要选址OK，竞争不特别激烈，纯包子店都能活的很好。但现在，市场已经完全变了。包子品牌的发展策略也要跟着变。

和善园向大型速冻食品企业发展，注重供应链规模；

青露从单店生存能力突破，朝着另一个方向演化，餐饮化。

和善园的瓶颈在于传统渠道的拓展，而青露的难度在于自身营运能力的提升，以及需要匹配更有经营能力的加盟商。除了上述和善园和青露现在选择的发展路径，它们还有什么其他路径可以选择？

这个系列的最后一篇，我这个狗头军师将给和善园们出了几个点子，欢迎关注，收藏，转发~

和善园向左，青露向右（下篇）本周将更新完毕，敬请期待。

和善园向左，青露向右（中篇）——包子行业增长放缓背后的品牌破局之道