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文 | 消费侦探，作者 |杨兆娴，编辑 | 林三

麻酱起底，加一小块红方腐乳，沥半勺蚝油，撒一撮芝麻，桌子中间的铜锅咕嘟着泡，雪花羊肉上下翻滚，冻豆腐吸满了汁水，嘬一口老白干，窗外漫天大雪，完美。

这是微博话题#吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱#下，一位火锅忠粉对冬日里吃火锅深深的执念。

一种菜系想要成功出圈，就得自带“入乡随俗”的能力。由于火锅现吃现烫、方便美味，加上辣锅、清汤锅、鸳鸯锅、九宫格等口味多样，辣咸鲜甜、老少皆宜，所以对于现在的火锅来说，众口难调的标签从来贴不到它身上。

“有什么是一顿火锅解决不了的？如果有，那就两顿。”中国人对火锅的热爱早已刻进了DNA里。

资本看到了这一赛道。近期，重庆火锅品牌周师兄宣布完成了超亿元人民币的A轮融资，由黑蚁资本独家投资。周师兄不是独例，这一波网红火锅因门店扩张快、创新特色菜等优势，使火锅赛道成为继面食、咖啡之后的逐渐向万亿级餐饮行业风口靠拢的又一细分赛道。

无论是当初风光无限的小肥羊，还是如今崛起的网红火锅，在历史的浪潮里，火锅从未停下进化的脚步。

今天，消费侦探就来掰扯掰扯火锅这位“大众情人”的现代进化简史。

小肥羊之死

上世纪末，按地域与口味，火锅可分为两大类：以“麻、辣、烫”著称，可细分为四川火锅、重庆火锅、串串香火锅等的南派火锅，和以老北京铜锅涮肉为主要代表，可细分为老北京火锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅等的北派火锅。

如今的火锅行业里，重庆火锅占据了绝大部分江山，但在上世纪末，北派火锅里曾经出现过一个最早的火锅界“网红”。

北派火锅，讲究以铜锅炭火、纯汤锅底配各式肉类烹煮。其中，以老北京铜锅涮肉为代表，锅必须是铜锅，肉也得是羊肉，再配上一碟麻酱，这在老北京儿心里才叫一地道。“自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的”，老舍描述道。

1999年8月8日，张钢带着小肥羊涮肉火锅横空出世，受追捧的程度堪比如今的海底捞。

因在传统涮羊肉的基础上进行了大胆革新，开创了“不蘸小料涮羊肉”食法，小肥羊一经推出，就颇受市场欢迎。第二年，小肥羊开始走出包头市。2002年11月，小肥羊高新店落户成都、挑战四川火锅，并取得了日收入最高17万元的惊人记录。

2004年，小肥羊连锁店达到700余家，数量超过了麦当劳。彼时，已经开了10年的海底捞还藉藉无名，夸张点说，连山寨版小肥羊的数量也比海底捞门店多，当时的海底捞仅在简阳、西安、郑州共布局了6家店，张勇进军北京的想法也才刚刚萌生。

小肥羊6岁时，营业规模达到50亿元人民币。张钢继续加快开店速度，先后在香港、澳门、台湾开店，甚至还漂洋过海到了多伦多，可以说是最早的出海火锅。2008年6月12日，小肥羊在香港上市，被誉为中华火锅第一股。

但后期“以加盟为主，重点直营”的经营政策却拖累了小肥羊的进一步发展。

上市后，张钢将权力放给了首席运营官杨耀强，但后者激进地提出了加大加盟成本策略与越发强硬的管理方式，一切都在使小肥羊与加盟者的关系越发僵化。慢慢的，菜品品质降低、财务层面失控，加之消费者体验变差，令小肥羊的生意严重下滑。

2011年11月8日，百胜餐饮集团宣布私有化小肥羊，渐渐地，“火锅第一股”黯然落幕，国内火锅行业的1.0版本也正式宣告终结。

服务出圈代表：海底捞

不知从什么时候开始，海底捞成了一个形容词。在小红书上，经常搜到“比海底捞还好吃的自制XX汤底火锅”，在评判一家企业服务时，也会自动与“海底捞式服务”做对比。

服务，也是海底捞冲出川渝火锅界的利器。

在排队等待时，工作人员会提供免费的酸梅汤、零食等；周一至周五免费美甲，周六周天按摩手部；就餐时，服务员提供皮筋、手机袋、围裙等；一个人吃海底捞时，有超大玩偶陪伴。在海底捞过生日，从来只有心脏强大的人才能“驾驭”——一群工作人员突然推着生日蛋糕围着你并化身唱歌机器，口中吟唱着“和所有的烦恼说拜拜”，一不留神就会在社交平台刷到自己的视频。

凭借着无微不至的服务，张勇带着海底捞走出四川，冲向全国与海外。数据显示，海底捞在二、三线城市新开门店，从2016年的23家到2018年的110家。2019年，进一步下沉，二线城市门店数量同比增加60%，三线及以下城市同比增长65%。

小肥羊死去之后，新的火锅“一哥”终于打着“服务”的旗号诞生，甚至出现了其他不少“效仿”的企业。

不过，疫情的出现对餐饮行业造成巨大冲击，食材成本上涨，海底捞的菜品也随之涨价，被不少食客奉为心头爱的小酥肉，就在4月被发现由28元涨至44元。

另一方面，海底捞还在疯狂扩张。

财报显示，2019年海底捞的门店数量是768家，2020年激增至1298家。盲目扩张的后果也很明显，今年3月，海底捞披露了2020年的业绩，2020年全年实现净利润3.09亿元，相比2019年同期下降86.8%。

在今年的股东周年大会上，张勇承认错误，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”

年初，海底捞股价在年初曾达到了85.78港元的历史高点，截至今日收盘股价为31.8港元，市值为1736亿，较之年初历史高点市值蒸发超过3000亿港元。

海底捞阻止不了年轻人投入其他层出不穷的网红火锅们的怀抱。在资本的支持下，火锅行业呈现出前所未有的活跃。

网红火锅站到聚光灯下

资本看重火锅并不是没有道理。

以最近获得融资的周师兄为例，周师兄已成为重庆规模最大的直营火锅品牌，也陆续在上海、深圳站稳了脚跟。数据显示，截止2021年7月，周师兄已在重庆、上海、深圳三地设立了21家直营门店，门店月排队人数超10万，日最高等位时间长达16小时，被消费者评价为“重庆火锅人气王”。

除了周师兄，今年6月巴奴火锅也曾被曝即将完成新一轮大约5亿元融资。

海底捞失速后，中国人的胃让火锅赛道再次站到镁光灯下。到了3.0时代，火锅已经进化出了多样化形态，周师兄、巴奴火锅只是其中之一。以陈赫为代表的明星火锅、抢了方便面生意的自嗨锅，都已经站在了风口下。

连到家场景，都挤满了创业者和VC。今年2月，懒熊火锅宣布A轮融资，投资方为字节跳动、星陀资本和虢盛资本，其在去年迅速完成了四轮亿元融资，老股东字节也持续3轮跟投。今年3月，锅圈食汇也完成3亿美元D轮融资。

VC偏爱火锅，从人气上讲，火锅向来是好友聚餐，欢迎新同事的不二之选，聊聊生活和事业，在火锅翻腾的热气中拉近彼此距离；从味道上来说，重庆火锅的麻辣味又让人十分“上头”，直呼过瘾。

餐桌上，火锅是最不会让人觉得束缚的食物，无论什么问题都能在鲜嫩可口的羊肉和冰可乐里化解。

一份火锅，让中国人的胃拜倒在其美味之下，同时其也成为了资本竞相追逐的对象。3.0版本的火锅赛道已经塞满了各种类型的创业玩家，当火锅进化到4.0形态时，或许那才是真正的“全民火锅梦”。

小肥羊退市、海底捞失意，资本爱上网红火锅