来源: 餐饮O2O

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管理学大师德鲁克说：“我所认识的、在漫长的生活岁月中能够保持效能的所有人，几乎都和我一样在不断地学习。无论是企业主管还是学者，无论是军队的高级将领还是一流的医生，无论是教师还是艺术家，无一不是如此。”

餐饮看似门槛低，但低门槛却是最大门槛。多少人就是抱着侥幸，觉得不过开一家小店很容易，最后落得个闭店负债的下场。

因此，想要做好餐饮行业的话，学习非常重要，学习前辈餐饮人的经验，也学习他们曾经经历的教训，尽量让自己规避麻烦，少走弯路。

这也是餐饮O2O这些年坚持不懈举办餐饮游学和培训的初心。

餐饮游学到武汉

听大佬分享知识干货

3月28日-30日，趁着良之隆·2023第十一届中国食材电商节举办之际，餐饮O2O研学营走进武汉，这个小吃资源丰富+夜经济崛起+新势力品牌不断的中部消费之城。

带领学员走进周黑鸭、海伦司、蔡林记、大圣烧烤、肥肥虾庄、不焦虑咖啡、顽徒、爷爷不泡茶等知名武汉餐饮品牌，与品牌创始人、经理深入交谈。

在将近三天的游学交流中，我们不仅近距离参观了品牌总部，还有幸走进了产品生产工厂、后厨，深入了解学习了武汉餐饮品牌们在餐饮后端的努力。

为了帮助更多餐饮人，餐饮O2O特意整理了此次游学内容，并以金句的形式分享给大家，希望对大家有所帮助。

周黑鸭：休闲卤味中的爱马仕

在此次探访周黑鸭的行程中，我们有幸走进了周黑鸭总部，参观周黑鸭产品背后的生产加工厂。在整个参观过程中，小编对品牌最深刻印象就是，年轻化。

从参观入口的周周、嘿嘿、鸭鸭IP以及后面IP的组合乐队、董事长亲自直播的卡通移动摊、VR形式的IP故事，都给与了我们深刻的印象。

很显然，周黑鸭虽然是一个创办了近二十年的品牌，但正如品牌所言一样，品牌却并没有将自己当成老品牌，持续在努力成为一个年轻化、有活力的品牌。

即便当下很多人都认为“鸭脖生意不香了”，并且不看好周黑鸭，但周黑鸭依然坚持自己的理念，用最高标准材料，最先进包装做自己的产品与品牌。

正如其行政总监周坤所言，“不要太多的被外面的声音影响，我们现在还活着，并且活得很好，这就是事实。”

以下我们在周黑鸭游学时，周坤分享的干货内容：

1.不要浪费任何一次危机。该出手的节点一定要出手，心要好，手要快

2.我们做的是长期主义，不要过于关注短期利益

3.员工站得直，立得正，才能让顾客感受到品牌的实力。

4.领导要领头做到，员工才能跟随

蔡林记：武汉热干面地标

如果说周黑鸭的标签是年轻与坚持，那么蔡林记无疑是骄傲与变通。

疫情虽然让整个武汉都蒙了一层阴影，但也成就了蔡林记，让蔡林记有机会作为武汉的地标IP，与整个城市划上等号。

老字号餐饮在中国并不少见，但是会抖音、会新零售，又能做好供应链，将整个品牌打造成地标品牌的老字号，全中国也就寥寥几个而已。

走进蔡林记品牌的总部，听蔡林记副总裁匡东讲述品牌时，我们能够清晰的感受到蔡林记在扩大经营边界，商品+餐两端齐头并进的努力以及品牌在上下游供应链端全面开花的野心。

正如匡东所言，“蔡林记绝不止热干面，我们是一家贸易零售公司。”以下我们在蔡林记游学时，匡东分享的干货内容：

1、不要将自己局限在思维牢笼里面，老字号也可以做得很“年轻”。

2、围绕着自己的IP做功夫，你可以尽自己的想象去丰富它，充实它。

3、品牌连锁扩张最关键是寻找到有价值的单店模型，再不断复制调整它。

爷爷不泡茶：新中式茶饮创新者

此次游学我们还额外去了一趟爷爷不泡差品牌，走进这个武汉诞生，以老武汉香片为灵感打造东方香茶的新中式茶饮品牌。

这个品牌里面几乎所有的员工与管理层都是年轻人，他们毫无保留的将品牌与经验介绍给了我们。以下我们在爷爷不泡茶游学过程中学到的干货内容：

1、要想在年轻人脑海中留下认知印象，品牌名字上必须要有记忆点。

2、深耕产品力，销量自然来。

3、每一个生存下来的餐饮品牌，都有自己的特色与优势。

4、加盟最重要的是做好三方共赢，品牌赢，顾客赢，加盟商赢。

5、即便是数字化时代，也不能全部靠系统，经验与实地走访都很重要。

大圣烧烤：平价烧烤天花板

如果说要评选此次游学最让我印象深刻的一个品牌，那无疑是大圣烧烤。

做为武汉夜经济“社区烧烤头号玩家”，品牌创始人侯磊现场为我们演示了何为“平民的价格，五星级的服务”，让人不得不感叹一句，不愧是传奇品牌“大圣烧烤”。

正如海底捞张勇所言，把员工当自己家人看，员工才会把海底捞当家看。客人来海底捞就是来家里做客，员工尽心尽力服务客人。所有极致服务背后的核心，其实是员工，是组织，是人。

顾客看到的是服务，餐饮老板看到的是组织管理。

而大圣烧烤之所以能够如此出色，核心背后就是其独特的组织管理文化。以下是我们走进大圣烧烤，听品牌创始人侯磊分享的干货：

1、企业发展快慢，好坏，取决于企业团队发展速度与质量，团队永远是品牌第一位。

2、从不把员工视为员工，而是队员，为每一个队员规划成长学习路线

3、企业是归团队所有，企业不是个人所有；不要将企业当成个人的事情。合力共赢才能将企业做大。

4、把人才培养放在第一要务。

5、利益分不清，是一个企业内烂的核心

6、钱在心在事在利益在，好处一起享，风险一起担。

7、心中有梦想，脚下才有力量

8、即便已创立20年，我们依然将大圣烧烤定义为创业的初始阶段

9、产品，原材料是核心，做良心食品，健康食品

10、顾客不是傻子，不要妄图欺瞒顾客，产品过硬才是硬道理

11、不要看不起小生意，小生意持续得做，也能做成肯德基

12、一个企业要发展，最核心的是要实现四件事：管理系统化，平台合伙化，设备智能化，团队自主化

13、品牌向内扎得多深，未来就能成长得多强大。

不焦虑咖啡：武汉风味精品咖啡

众所周知，咖啡是当下餐饮赛道最热门的赛道之一。但热门不仅代表着成长潜力，也意味着竞争压力。

在这个咖啡场景已经成为城市基础设施的当下，巨头不断跨界，新品牌不断涌现，整个咖啡赛道的同质化竞争已达到白热化程度。

面对着这样的情况，地方咖啡品牌该如何立足甚至扩张呢？

此次我们游学的第五站不焦虑咖啡，就是一个很好的品牌范本。

作为前周黑鸭CEO杜汉武打造的咖啡品牌，不管是品牌名字、元宇宙IP营销，还是门店打造战略，我们都能看到品牌希望能与年轻人“共情”的渴望。

以下我们在不焦虑咖啡游学过程中，听创始人杜汉武分享的干货内容：

1、做餐饮要敢于去出圈，做不一样的事情

2、在当下这个时代，做餐饮产品是第一位，但情绪营销也很重要，学会与年轻人共鸣。

3、我们不仅要去定义产品价值，还要让客户能够感受到你的产品价值，后者才是最重要的。你做的很好花了很多心思与代价，就必须让用户知道。

4、创始人是品牌最大的IP。

5、0-1的规律是不可逾越，慢慢打磨去打好基础，不要追求偶然因素。

肥肥虾庄：武汉龙虾必吃榜四连冠

此次餐饮游学最后一站，我们还去了武汉的小龙虾地标肥肥虾庄总部。

小龙虾这个赛道因为产品高颜值，小吃属性强等特征，2013-2018年左右极度火爆过，但后来因为产量季节性等因素，赛道热度开始下降。

但即便如此，肥肥虾庄生意一直火爆非常，连续四年霸榜大众点评必吃榜，名副其实的武汉小龙虾热门榜第一。

肥肥虾庄为何能够做到如此成绩呢？正如我们此次的学员所言，或许可以归为三个原因：第一，积累与坚持，着眼一个项目就不断坚持下去；第二，组合拳打得好，不止产品层面做得好，品牌服务、营销等的每一个部分都能达到80分；第三，创始人非常实在，以身作则去影响员工。

以下我们在肥肥虾庄游学过程中，创始人柴标及夫人张艳丽分享的干货内容：

1、做餐饮，即要有狼的精神，也要有鹰的毅力。

2、在这个消费降级时代，我们的餐饮要返璞归真，回归到现实，回归到产品。

3、坚持产品主义，对食材成本不惜一切代价。最好的食材才能做出最好的产品。

4、做任何事情，要找出最终的原点，才能找到方向。

5、在肥肥虾庄，一切以门店为中心，每一个总部员工既是办公人员，同时也是门店服务人员。

探寻餐饮同时，我们还有专家课程

除以上几个餐饮品牌之外，此次我们游学还深入走进了海伦斯，学习海伦斯对产品成本的控制以及反向定价策略，从CEO到管理团队都非常年轻有朝气，但很可贵的是，每一个人都秉承着品牌企业文化“老实、勤快，爱学习”，属实难得。

走入了顽徒旗舰店。特别是顽徒，全球首家1600㎡旗舰大店、大圣归来文化IP、在产品层面的融合创新以及其高维度打低纬度的战略，让人印象非常深刻。

同时，我们在游学过程中还邀请了餐饮O2O研究院院长张舟做我们的随车导师，为我们分享关于品牌营运层面的干货内容。

1、餐饮企业选赛道要注重广适性：选址要广适性、口味具备广适性、价位具备广适性、食材要具备广适性。

2、优秀快速发展企业，有一个明显特征。底层很复杂，像个脑回路但能够打通，根系扎得深，但表现出来很简单；底层很复杂，但领导人不需要讲其告诉员工，只需要让员工理解根系以上的东西就行。大部分企业却是反的，底层很简单，表层很复杂，管理层一天到晚都是会，东一榔头西一榔头，没有重点，效率很低。

3、构建内部营运体系，老板一定要参与，老板才使营运体系的关键。

4、制约一个餐饮企业能否做强做大，第一单店模型要好，营运模型要好，商业模型要好（看复购率）

5、餐饮人要学会跨界交流，做快餐多与做团餐的交朋友，做小龙虾的多和做酒吧与烧烤的交朋友。

6、目前经济环境不好，企业只能往两头走，要么高端、要么极致性价比。

7、企业里最容易犯错的是老板，付出的代价也是最多的。

此次武汉游学结束

愿下次再共同学习

3月份餐饮O2O武汉餐饮研学已圆满结束！

感恩来自中国五湖四海的餐访企业和企业家学员们，来自山东宋老妈排骨饭、中山的姑妈豆花、济南的老板恋上鱼及国内各城市的餐友们.....

4月13-15日，餐饮O2O第四期上海标杆餐饮研学营即将开启啦！餐饮人们抓紧报名，一起走进上海，深度学习上海头部餐饮品牌以及最新商业模式。

同时，游学过程中，我们还将加餐私享会课堂：《餐饮企业重塑增长的品牌战略》，导师：李志宏，原IBM咨询中国区高级合伙人、人民大学EMBA客座教授、商业觉醒首倡者，同时，还担任过净雅和俏江南的CEO。可以说既有理论高度，又有实战经验。

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

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