来源: 餐饮O2O

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过去一年，休闲卤味巨头们的日子似乎都不好过。

1月29日，卤味一哥绝味交出了自2017年上市以来最差的年净利润成绩单，预计2022年实现营业收入66-68亿元，同比增长0.78%-3.83%；实现净利润2.20亿元-2.60亿元，同比下跌73.49%-77.57%。

无独有偶，时隔一天之后煌上煌同样发布2022年业绩预告，预计现净利润3000万元-4000万元，同比下跌约79.25%-72.33%；预计扣除非经常性损益后的净利润为200万元-1200万元，同比下跌98.30%-89.78%。

传统休闲卤味“三剑客”两大巨头业绩大跌，周黑鸭业绩虽然暂未公布，但据其2022年上半年收入、利润双降的情况来看，业绩单独逆袭向好，带来大反转的可能性不大。11日更是出现股价闪崩现象，预期不乐观。

从煌上煌、绝味到周黑鸭，休闲卤味巨头纷纷出现盈利断崖式下跌现象。卤味巨头为何集体发展失速，休闲卤味赛道这是不再“香”了吗？

01

卤味巨头集体业绩低迷

近年来，整体卤味赛道虽然依然麻辣鲜香充满着活力，但代表着热卤的半边赛道火热，休闲卤味赛道这半边却有点冷。

卤味巨头们更是像中了魔咒般，纷纷陷入业绩低迷的沼泽地。

周黑鸭应该是第一个感受到这股“寒潮”的品牌。作为休闲卤味赛道主打高端品质的品牌，周黑鸭自2016年抢先上市后，曾用更少的门店数量拿到近4成市场份额的亮眼成绩，一度被坊间称为“鸭王”。

然而，这份辉煌仅到2018年就出现“刹车”。2018年至2020年，周黑鸭的营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降1.15%、0.79%和31.53%。

尤其是2020年，周黑鸭业绩跌得最惨，仅上半年就亏损4000万。

（周黑鸭2022年上半年业绩）

2021年好不容易走出“深水区”，实现了业绩的回暖。

2022年却再次反转。1月11日，周黑鸭股价突遭重创，当日开盘后快速下探，一度跌超25%，迫使品牌不得不出澄清公告。不少人都预测，2022年或成周黑鸭盈利能力最差一年，全年利润可能难过2亿。

接下来则是一直徘徊在老三地位的煌上煌。

作为休闲卤味赛道最先上市的品牌，曾经的“鸭脖第一股”，煌上煌这些年的发展与周黑鸭、绝味相比，本身就落于下风。

在曾经的卤味三巨头行列中，煌上煌的营收以及门店数一直处于末尾。自2021年第二季度开始，煌上煌与周黑鸭一样，也开始出现营收、利润双双下滑的情况。

2021年2季度-2021年4季度，煌上煌营收分别为8.01亿、5.27亿、4.05亿，下滑了2.82%、7.59%、19.25%；净利润分别是8271.87万元、3360.91万元、-3895.84万元，同比跌了10.43%、55.61%、179.64%。

（煌上煌连续5季度营收利润下滑）

2022年也没有好转。2022年第三季度净利润更是只有457万元，下滑了近86.4%。

根据最近发布的预告，2022年煌上煌整体利润也不过3000万元-4000万元，扣非净利润后仅200万元-1200万元，同比下降高达89.78%-98.3%。

2022卤味一哥绝味也开始陷入了净利润下滑的魔咒。2022年第一、二、三季度，绝味食品的净利润分别为8906.68万元、952.6万元、1.2亿元；同比下滑62.24%、64.2%、74%。全年净利更是同比下跌73.49%-77.57%。

要知道，在此之前，绝味的净利润一直保持着增长的态势，连续多年蝉联整个卤味赛道榜首。2021年净利润更是高达9.81亿元，是煌上煌的6.77倍与周黑鸭的2.87倍，领先行业优势非常明显。

即便是2022年新上市的紫燕食品，在2022年前三季度也出现了明显的增收不增利情况。

很显然，卤味巨头们集体走向营收利润双下跌，已成为不争的事实。

在这个万物皆可卤，热卤等细分卤味赛道不断壮大的时代，曾经以“鸭货”打出一片天下的卤味王者，正面临“丢掉王冠”的困境。

02

成本上涨？疫情背锅？

是什么让巨头们集体开始走向下坡度的呢？

对于这个问题，绝味食品表示，2022年，为配合防疫措施，绝味食品部分工厂及门店暂停生产与营业，对其销售收入及利润造成一定影响；

原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响；公司本期投资收益减少。其加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大。

煌上煌同样指出，2022年国内疫情持续反复导致关店数量增加，2022年门店数量首次出现负增长。人流量的下降和各地人员流动的管控措施，使得公司门店的单店收入一直未能恢复；

同时，加大对加盟商政策扶持力度，以及门店关停费用的增加，销售费用率同比有所增长。复杂严峻的国内外形势和经济环境带来能源价格的大幅波动，带来下游工业产品如畜禽类等主要原材料、包装材料成本持续上涨。

周黑鸭暴雷之后，随后在12日发布澄清公告也提到，面临来自可能对其盈利能力产生不利影响的各种因素挑战，特别是由当前产业趋势导致的更高的原材料和配料的成本等。并称，将努力在2023年实现2亿元或以上年度利润。

总之一句话，品牌陷入亏损的主要原因是疫情影响下各种外部因素，如工厂暂停生产、门店客流减少、扶持加盟商的销售费用增加以及原材料成本上涨等等。其中，成本压力被所有巨头们着重强调。

诚然疫情的确带来了需求骤降、客流减少、以及原材料大幅度上涨的问题，但因此就导致净利率下滑70%、80%，未免有些夸张。

而且，与成本上涨同时，卤味产品的价格也在不断上涨。

2022年初，绝味食品推动提价5%；同年7月，绝味食品再次对鸭掌、鱿鱼、凤爪等部分品类进行7%～10%的提价。

有相关媒体就报道，2022年8月24日探访绝味门店时，招牌鸭脖、招牌鸭翅中、招牌鸭心、招牌鸭锁骨的价格都是19.9元/250g，招牌凤爪价格为29元/250g，招牌鸡翅尖价格更是只有18.9元/250g。

然而，当1月31日记者再次探访绝味门店时，招牌鸭脖、招牌鸭翅中、招牌鸭心、招牌鸭锁骨、招牌鸡翅尖的价格都上涨成了21元/250g，涨价了1-2元。招牌凤爪价格更是直接上升到了33元/250g，涨价近4块钱。

在餐饮O2O看来，卤味价格上涨过快导致年轻人买不起卤味了，或许才是卤味巨头们集体“下跌”的深层次原因。

早在2022年新闻“年轻人为何不爱吃鸭脖了”登上热搜时，有年轻人就反馈，价格太贵买不起。

休闲卤味本身非刚需消费品不同，消费者需求等级低，特别是在疫情这样的本身钱包就瘪的时候，涨价对消费者购买欲望的抑制更加明显。

这一点从周黑鸭利率下滑时间与速度大于绝味、煌上煌这两个品牌就能清晰看出。这种价格的敏感性也让卤味巨头们面临业绩下滑与规模发展的剧烈矛盾。

而且，街边更廉价实惠卤味店的涌现，也给了当下消费者更多选择。

数据显示，卤味类在全国营业中门店数已达276049家，仅2021-2022年5月就新开店了140768家，其中新一线城市的卤味门店占比数量最多，达到36.74%。

除此之外，以鲜卤鲜吃为卖点的盛香亭、卤味零食品牌王小卤、新式热卤品牌卤大妈、预制卤味品牌菊花开卤味等新品牌的不断涌现，也对卤味巨头们造成了不小的业绩压力。

而且，因为卤味市场中品牌市场份额占比非常分散性，新锐品牌杀入巨头腹地的戏码未来还会持续上演。

03

巨头们的未来在哪里？

自从品牌出现颓势之后，周黑鸭、绝味、煌上煌就开始了品牌自救之路。

以周黑鸭为例，2019年，周黑鸭由直营转为了加盟，在产品上更是采用了多元化战略，除了鸭及鸭副产品外，又推出了素菜、水产品、鸡副等产品。

同时，还与杨超越等明星合作，大力贯彻年轻化营销战略。还发展了副业，投资了维小饭等企业。

这一系列的措施都为周黑鸭带来了不少营收上的增长。以开放加盟为例，有数据显示，2019-2021年期间，周黑鸭特许经营渠道的收入分别为663.6万元、1.40亿元、5.92亿元，分别占总营收的0.2%、6.4%、20.6%。

绝味也不例外，在业绩颓势的压力下，绝味曾采取通过扩宽产品线、营销推广等多种措施试图扭转乾坤。

2022年三季度，绝味甚至砸了超5亿在营销上，试图通过与元气森林、书亦烧仙草等多个品牌跨界联名等方式“出圈”。

煌上煌也同样。2017年之前，煌上煌一直处于相对“无为”的状态，门店扩张平缓、利润空间较低。

2017年之后，煌上煌就开始从餐桌消费向休闲零食方向转型，开辟独立包装零食线产品，大力发展“新零售”，也取得了不小成绩。

但很显然，绝味、周黑鸭、煌上煌的种种战略虽然为品牌带来了活力，但并没有彻底扭转品牌的下跌趋势。

营收、净利下跌，自救难以达效，竞争又不断加剧，卤味巨头们的未来到底该如何才能守住疆土并且不断前进？

在凌岳咨询首席分析师林岳看来，卤制品既可以定位于一种即食的预制菜，也可以定位为休闲食品，所以外卖和配送上门应该成为其未来的主要模式。不要太过于依赖线下门店客流量，要大力发展数字化系统，实现线上线下的联动。

而在营销专家路胜贞看来，除了经典产品外，巨头们应该针对不同市场需求及家庭、聚会、休闲、办公室等各种消费场景，开发更多高品质、高创意产品。这是个Z世代作为主流消费群体的时代，创新型、差异化卤制品更能吸引他们。

而在餐饮O2O看来，在产品层面，巨头们可继续贯彻多元化、年轻化、时尚化战略，在产品创新上多下功夫；

在渠道上，除了线下门店渠道之外，也应该抓住外卖、抖音、小红书等线上渠道，利用直播、电商留住年轻消费者。同时，加快会员、营销、供应链等环节数字化进程，压缩整体成本，提升单个门店的经营业绩。

对此，大家有何看法呢，如有更好建议，可留言讨论。

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

周黑鸭暴雷，绝味、煌上煌亏损，卤味巨头集体进入低谷期