来源: 餐饮老板内参

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“翻台率7.76”、“坪效8万”、“高峰等位人数五百”，在火锅赛道厮杀激烈的当下，珮姐老火锅北京、广州、深圳和杭州四地密集开出5家店，且店店数据都亮眼。珮姐对重庆火锅有怎样的理解？为什么要收回加盟做直营？差异化优势又在哪里？

带着这些疑问，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝，对话珮姐老火锅创始人、重庆民贤餐饮文化有限公司董事长颜冬生，大腕对话大腕，在「七十二餐」这档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目中，我们试图用一次对话，探索出在火锅红海中杀出重围、坚持做直营的珮姐，究竟靠什么“逆势超车”。

总第3272期

餐企老板内参内参君 | 文

“对美食有极致的追求”

是人们对颜冬生的普遍评价

都说“看到创始人就能看到一个品牌”，这句话在珮姐创始人身上十分适用。内参君见到珮姐创始人颜冬生时，便察觉出他身上特有的那几分不羁的重庆山城气息。

设计出身的颜冬生因为爱吃、爱美食，着手开了一家火锅店。从火锅底料开始研究，足足用了一年的功夫，研制底料配比，后再经历一次又一次地选材。慢慢地，珮姐在重庆打响了名号。

和大多数打着“重庆”由头的火锅品牌不同，珮姐最初实打实地服务于重庆本地人，在重庆37000多家火锅店中杀出重围，获得本地老饕的认可。在当地名气越来越响后，许多外地游客开始慕名而来，就这样，珮姐开始由重庆走向全国。

七十二餐

餐饮老板内参「七十二餐」秦朝 X 颜冬生正片

收回加盟做直营

颜冬生选择了一条难而正确的路

疫情反复摇摆中，火锅作为社交属性强烈、堂食互动体验格外重要的品类，受到了相较其他品类更大的冲击，赛道竞争激烈、行业内卷、同质化严重，成为火锅品类不争的事实。

珮姐在这一片红海中，下足了决心要“立品牌”。

“我在2016年之前放过加盟店，当时放了14家，年底我便买回8家，当时有许多人不理解，哪有买回加盟店这个道理。因为我发现加盟店的整体品质没有直营店把控的好，所以我在7周年品牌战略发布会上宣布停止加盟、坚持直营。”颜冬生坦言：“的确，开放加盟能令品牌快速打开市场，从而扩大规模，但对于品质、管理、人员分配等方面的把控也是品牌发展需要面临的问题。”

他也表示：这一步走的很难，但却是难而正确的道路。

秦朝认为：收回加盟做直营，是一件非常可贵的事情，在疫情期间做这样一个重大决策，并且能够坚持走出来，穿越疫情的周期，是真正厉害的品牌。

为什么珮姐要冒着风险做直营？

颜冬生的答案只有四个字：品质、品牌。

品质和品牌，一直是珮姐的两条生命线。

颜冬生不断地强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”

因为在颜冬生看来，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，更是消费者对美食最原始也最深刻的追求，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。如何保证味道，直营是目前实现重庆火锅口味不失真的重要条件。

珮姐坚持做品质与地道兼具的直营火锅品牌。

“我还是想把真正的重庆火锅带出去，只有直营能做到。我们可以挣快钱，但是我放弃了。珮姐选择了一条最难的路，踏踏实实地开店。”颜冬生说。

而现在，他把“坚持做直营”这几个字写在了北京新店的门头上。

“很多人都在消费'重庆'二字

但我把这两个字看的十分重要”

因为爱吃、爱美食、对口味有极致的追求，在颜冬生提到地道重庆美食的时候，眼里是有光的。

也正是因为这份热爱，让颜冬生对于“重庆”二字，格外的珍惜。

今年，珮姐更是将“重庆的辣”定位成品牌未来发展方向，作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望，坚守重庆的辣，创新重庆的辣，分享重庆的辣。

而这次进京的珮姐，也围绕“重庆的辣”下狠功夫，重新梳理门店的产品及体验，让顾客享受到有性格、趣味又专业的重庆老火锅。

在锅底味型方面，珮姐在走出重庆进入北京、上海市场时，没有减一分辣度。

现如今北京双店齐开、广深双店齐开，依旧坚持重庆火锅本味，坚持百年家传工艺，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，保证了重庆老火锅口感。该锅底获得了权威机构沙利文认证的“鱼子酱般红油锅底首创者”，它的调料传统技艺也成为渝中区非物质文化遗产。

“麻辣鲜香，烫嫩甘醇”，锅底口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。

珮姐会把真正属于重庆的辣味带出去，让更多的人知晓重庆的魅力。

在品质方面，珮姐最大的创新就是“不创新”。

珮姐为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，坚持从重庆空运特色食材，保证每天供应新鲜高品质的食材。

在供应链方面，珮姐也不同于寻常火锅加盟店，而是采用空运+当地采购的形式，虽然成本、损耗更高，但也更能体现火锅本味。

正如同珮姐的价值观那样——守正创新，只有把品质守住，才可能去创新。

珮姐的每次一次上新，都要经过层层把关，会针对各地市场消费者的饮食喜好进行用户调研，从而推出更符合消费者需求的产品。例如，针对北京市场消费者爱吃羊肉的特点，珮姐老火锅便推出了4 款特色羊肉菜品；在上海市场，则会重点推牛蛙这类菜品。

恪守本味便是珮姐最大的创新。

在装修方面，珮姐进京的风格也十分“重庆”。

没有太多花里胡哨的“网红元素”，店面沿袭了珮姐一贯的“重庆”装修风格。

“珮姐老火锅”店招与品牌理念“重庆的辣”竖立于玻璃幕墙之外，书写珮姐老火锅来自重庆的正宗地位；运用色调天然的大地色系贯穿餐厅整体空间，呼应食材新鲜、自然发酵的品牌理念。

大面积赭石色木材和米色墙壁打底，暖色调灯光烘托氛围，加上红色的宣传牌点缀，构成一个重庆地道火锅店该有的模样；石头桌子，木头椅子，纸糊灯罩，让人进门便被山城江湖气裹挟着，在空间艺术中不断深化“重庆的辣”理念。

进入店内，最显眼的便数挂了一面墙的奖牌：渝中区非物质文化遗产、大众点评必吃榜、中国十大火锅……悉数排开，形成视觉冲击，向顾客传递“做重庆火锅我们是专业的”的信息。

对此，秦朝也有同样的观点：

疫情三年之后，消费者心理发生非常大的转变，大家不愿意为虚幻的东西，如装修、环境买单，而是更注重品质。

北京店翻台率达7.76

珮姐用数据说话

初次进京的珮姐，在海底捞、七欣天、大龙燚等一众头部品火锅品牌的围剿下，在正式营业后的首个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位已经排到了四五百号。

除去北京店火爆异常外，珮姐今年入驻杭州时，在正式开业当天更收获了排队2000桌的战绩，门店翻台率达到8.32。

值得一提的是，做回直营的珮姐精细化运营每家门店，不仅仅是翻台率优异。以深圳的一家店为例，占地400平的门店，40个桌位，营业额却可以达到3000-4000万，坪效高达6-8万元。

当聊起来珮姐做了什么营销活动时，发现珮姐只有开业相关的套餐或是新店优惠活动，并没有在社交媒体上做过多的宣发。珮姐多地的店面都自带流量，引发消费者的自发传播。

颜冬生本人对珮姐口味十分自信：“我们不用花钱推广，维护评价，只要顾客吃过，都愿意自评价、转发”好的用餐体验背后实则是产品、服务的独特或极致体验。

如今，珮姐已经沉淀了有上百万的会员。“从营销角度看，我认为在未来自主营销将成为火锅店引流的主要方式。”

顾客在社交平台的二次传播

这份自信和珮姐的基因——专注品质和地道的重庆火锅直营品牌，有着莫大的联系。颜冬生表示：“盲目的追求数字不是我们的目的，沉淀和持续发展才是。产品慢开发，门店慢扩展，品牌慢打造，大环境得以让我们精细化地去运营每一家店。”

而珮姐也会坚持在“做直营、做品质、做地道的重庆火锅”这条路上继续走下去。

接下来

徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉陆续登场

对话珮姐，是内参×七十二餐的第四场访谈内容，接下来，徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉等头部品牌创始人将陆续登场。

这是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现具有真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。

2022年，疫情持续，多点散发，无数餐饮人被迫调整经营策略，在焦虑、迷茫、未知中断尾求生。我们将以高端访谈的形式，由资深观察者对话餐饮品牌大腕，揭秘疫情之下的自我救赎。

明天会如何，谁也不知道。面对未知前路，我们的自救和反思不能停，这场线上思维盛宴，等你一起来隔空举杯，共同守望明天！

独家专访 |进京赶考的珮姐，交出翻台率7.7、坪效8万的“成绩单”