来源：新周刊

前段时间，“年轻人为什么不爱吃鸭脖”的话题上了热搜。热搜是夸大了些，但“周黑鸭们”也确实在集体利润跳水，业绩下滑。而话题广场里网友一语道破真相——卤味从来都没落寞，只不过如今我们爱上了素卤。

确实，跟客单价动辄五六十元的周黑鸭相比，便宜又低脂的素卤，谁又能不爱呢？

苦夏漫长，吃食不易，汪曾祺也不得不讪讪地写：“人到夏天，没什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。”

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清清凉凉一碗粥，不好不差。

当代小市民要纳凉，不外乎两种吃法：要么冰啤加西瓜，雪柜里端出凉凉绿豆沙；要么醋溜白菜叶子，脆生生咬一口小黄瓜。

好甜口的整一碗奶冻，好咸口的凉拌几尾柠虾，总之清清爽爽，出不了大错。

切几片小黄瓜，总觉得嘴里还少点什么。

只不过凉菜解腻不解馋，工作日一遭，懒散细胞到点释放，上海人讲“寻开心讨欢喜”，小酒微醺起来舌头寡，这时候加一块甜品不刺激，端一碟清口凉菜又没趣，要是夜半再起了偷食的心，汪老先生那两张葱花饼，到底还差点意思。

过瘾又解乏的酷暑下酒碟，老艺术家觉着，上面得放冷卤素菜才对味。

下酒解乏，还得是冷卤小菜。/图虫创意

小麻小辣的口感，冰冰凉凉送几口，不及热卤肉那么浓厚，又远比凉拌有嚼头，爽利光盘不在话下，脆瓜嫩豆裹了卤，卡路里也没多少。

华夏特有的怪奇滋味

话说回来，卤菜其实可以算“五味杂陈”。

一口卤烤麸，回味满腔。

西汉左思说“调夫五味”，所谓酸、甜、苦、辣、咸，单拎出任何一味来都形容得不到位。

往北走，卤料几近芳香：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香。往南走，香料又微微偏苦：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮。

摘几味香料下锅，北方偏酱香，南方偏药香。/图虫创意

北魏贾思勰写《齐民要术》，教老百姓做菜：“与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”青丝黄片切了通通往温汤里下，酸味撞上咸香，酱色一点点熬出来，汁水裹住食物一焖个把时辰，出了锅就是一道早期民间卤味。

后人拾起菜谱有样学样，烹饪不厌其烦，像抓药一般称量香料克重，泡进水里熬，各路香气分子交叉作用，事了捞起沉底的渣，留一层浮油封锅，放凉了才觉出它存有余香。

老卤汤倘若保养得好，能卤上几十年。

说到底，卤菜的灵魂在酱香、辛香、中药香。

《华阳国志》记录川人“尚滋味、好辛香”，舌头尖上找刺激，鱼盐、茶蜜、丹椒从西晋开始就下锅翻炒，冲突而又互相佐拌，卤菜就是这么一种怪奇佳肴。

下一顿再夹剩的吃，也不馊不坏，旧时人们费心下料熬卤汤，半数都是图这不可思议的保质期，穷人家省柴火，囤卤菜也囤得安心。

卤味最开始的功用之一，就是存得久。

而行家懂吃，并不在意这朴素的功用，下了筷子就得掂量这卤料几成功底，尤其冰镇过的卤菜，最怕行差踏错，熬得久了太酸，调得浓了太咸，一咂巴就能立判这碟子卤菜五味不杂陈。

所以冷卤碟最刁，稍有不慎，满锅皆输。

冷卤素菜，说简单点就是一场香料魔术。

另一厢，商人看中了冷卤菜的瘾头，另辟即食卤味的蹊径，一小包一小包装着，打出“非油炸”“低脂低卡”“无添加”的口号，五香味、麻辣味、酱香味、泡椒味林林总总，就着果酒下肚，亿级零食市场就又开出一条新赛道。

下了班追综艺，嘴边不得嚼点有味儿的？

年轻人为怪奇滋味买单，夜话下酒的需求巨大，川渝口味再一风靡，辣卤小零食就占尽了便宜，随想随吃，不油不腻，哪怕胃口平平，开一袋卤菜正好三口两口下了饭，说它是正餐也不尽然是正餐，归入零食又绰绰有余。

可年轻人还真就越来越好这口老卤味。

鸭脖这么贵，还不如自己卤个素菜

刚开始做这单生意的不多，周黑鸭是其中一个。

鸭脖子一小块一小块摞在玻璃橱柜中，里里外外卤得辛香筋道，食客来了论斤上称，小巧利落的店面一下子燎了中国人的舌头，从北到南，街巷里弄，短短6年做到了赴港挂牌。

辣是真辣，贵也是真贵。/图虫创意

而吃的人只觉得新奇，不用嗞啦沸腾的油锅，也不烟熏火燎地烧、烤，纯植物香料粒子抓到汤里熬，关火晾凉，甜辣、咸香、油麻、嚼劲一样不缺，零嘴风头丝毫不输隔壁茶饮咖啡。

卤味这股风，转眼刮到了大大小小的便利商店，王小卤、盛香亭、五香居、京派鲜卤闻风而动，一个接一个谈成了融资，卤味相关的注册冲到12.3万家，眼看着一天比一天热闹，周黑鸭却上了“年轻人为什么不爱吃鸭脖”的热搜。

倒也不是“不爱吃”，只是懒得买单了。

热搜是夸大了些，但周黑鸭的净利也实实在在地同比下滑了90%，话题广场里网友着急辩白——卤味小零食从来都是心头爱，只不过我们看上了素卤。

想想客单价40-60元的周黑鸭，穷学生付款还得咬咬牙，嘴瘾过完，“荤卤刺客”的印象也就从此落下，而小卖小赚的素卤又便宜又低脂，两下里一对比，素卤自然讨喜。

一小碟卤海带开胃，或者夜里当零嘴，不黏不腻刚刚好。

薄利多销，没人会放着素卤的好生意不做。卤素鸡、卤烤麸、卤香干花样百出，松松软软的豆制品口感里吃出酱鸡的滋味来，咂巴咂巴嘴的功夫，一碟子卤味见底，横竖买单也不心疼。

又脆又爽又便宜，吃卤素菜不正好？/图虫创意

落到能干主妇手里，索性就自己点火开锅卤一遭，家常小葱、花椒、八角、香叶、桂皮、蒜末拢一拢，下几滴啤酒提提香，什么卤毛豆、卤竹笋、卤藕片统统拿下，这不比“妈见打”的重油重盐小零食带劲？

哪怕是减脂期小冤种，也背地里卤了一手，几滴油几勺盐全归自己调节，该有的香香辣辣却也靠香料分子逼出不少。

满满一袋毛豆从菜市场提回来，怎么着都比周黑鸭划算。/图虫创意

什么时候馋涎欲滴把持不住了，一而再往暴食边缘逼进，汗涔涔打开冰箱，早早有一碟五香卤素菜在玻璃格子里冰着，急急就一口，那才是浑身舒爽。

事实上，晒卤菜一人食的友友不少，小红书输“卤”字能搜出来95万篇笔记，拌饭的、下剧的、配酒的有模有样，酱色淋漓堆叠在首页，一点开就是扑鼻的生活。

自己动手，丰衣足食。/小红书截图

或者说，海带、土豆、花生、香菇、玉米、豆干这些掏不了多少钱的小菜，本就活色生香，普通人家指望不上几顿鲍参翅肚，但蛮有本事把区区几块钱卤出过日子的滋味来。

儿时最馋的，就是这口小菜

冷卤素菜是最没有门槛儿的一道食物。

哪怕孔乙己都付得起几碟下酒茴香豆——加了茴香、桂皮、酱油、山萘文火慢卤的干蚕豆，全文没一个字交代它吃起来如何，但短短招呼个“温两碗酒，要一碟茴香豆”就读得人眼巴巴跟着馋。

茴字虽然有四种写法，但值不了几个钱。/图虫创意

一半馋茴香豆，一半馋孔乙己九文钱的闲工夫，“靠柜外站着，热热的喝了休息；倘若多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物”，小人物好不容易轻省一回，嚼几粒茴香豆尤其松劲。

哪怕是一碗茶叶卤花生，也足够邻里唠一下午嗑了。

就算时间拉回80年代，小户人家的粮票油票都紧着花，饭桌菜罩子里也是常年卤上一锅豆腐干：

“乔一成最大的享受，不过是每晚复习到九点，起身拿一个大的搪瓷茶缸去巷口的那家小吃铺子里买上一缸回卤干，高汤打底，煮进黄豆芽与豆腐干，足足地浇上辣椒酱，呼呼地吃得一身大汗，温水冲个凉，接着再复习。”

卤豆腐干算是小户人家最常吃的一道小菜了。/图虫创意

这一段出自《乔家的儿女》原著，揭不开锅的乔家饱一顿饥一顿，剧版热播那阵，观众除了咽不下乔祖望这口恶气，剩下的画面却几乎都带着点小确幸，要问乔一成的确幸具体从哪儿来，上面这段“呼呼地吃得一身大汗”再真实不过了。

一缸子回卤豆腐落肚，什么坎都过去了，清贫学生继续挑灯，小做生意的乡下人也挑起了糊口的担子。

夹一筷子卤菜，呼噜呼噜就下了一碗稀饭。

汪曾祺写天赋异禀的王二，从保全堂的廊檐做到源昌半个铺子，起家就靠这卤豆腐干的小本买卖——

“天不亮王二就起来备料，然后就烧煮。他媳妇梳好头就推磨磨豆腐——王二的熏烧摊每天要卖出很多回卤豆腐干，这豆腐干是自家做的。”

“买多少，现切，放在送过来的盘子里，抓一把青蒜，浇一勺辣椒糊……他的生意真是三春草、雨后花一样地起来了。”

毫不起眼的一道卤菜，挑起一家子的口粮。

老百姓就是这样，小小一道卤菜里藏异禀，汪曾祺看出做熏烧（卤味）的王二勤勤恳恳，撺出足足八千字短篇小说，可林奕含偷听主妇匆匆一句话，就抖出冷卤素菜的秘密来：

“我跟你讲，菜就是要做得有一点点咸有一点点油，儿子才不会跑出去吃外面更不健康的东西。”

其实小孩要的很简单，未必非得多贵，添点猪油、倒几滴酱油就足够了。/《乔家的儿女》

想必当年拮据的主妇们揣着零星家用，变魔术一样从桌子底下端出馋小孩的卤素菜，心里也不止一次得意地暗笑吧？

这就是冷卤碟，总教人粗茶淡饭里尝出乐子。

参考资料

新眸《这届年轻人，为什么不爱吃周黑鸭了？》

动历史《“最中国”的味道，可以说是卤味了！》

许峥

你会自己卤素菜吗？

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编辑 | 夏之星

排版 | 方咏心

校对 | 黄思韵

周黑鸭平替，正在干掉周黑鸭