来源：快消

餐饮行业的发展正进入新阶段

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍文丨焦逸梦

今年，中式快餐连锁品牌扎堆奔赴IPO，并上演“多国杀”。可是，对它们而言，上市会是一个好出路吗？

逆势扩张的底气

近日，中式快餐连锁经营企业老娘舅餐饮股份有限公司（下称“老娘舅”）提交招股书，拟募集资金8.32亿元，其中4.21亿元用于连锁门店建设项目，计划3年内新增300家门店。

创立22年，在疫情这个节点冲击IPO，逆势扩张，老娘舅的底气是什么？

据招股书，截至2021年12月31日，老娘舅共有388家门店，其中直营门店364家，加盟门店24家，2019年到2021年，老娘舅的营收分别是12.22亿元、12.07亿元和15.25亿元，净利润分别是0.65亿元、0.21亿元和0.64亿元。

从绝对值上看，不管是营收，还是规模，相比另外两家冲击IPO的“选手”老乡鸡和乡村基，老娘舅逊色不少，但从单店营收能力来看，这三家其实差不多。2021年，老乡鸡实现营收43.93亿元，净利润为1.35亿元，共有1073家门店；乡村基的招股书只更新到2021年前三季度，截至2021年前三季度，乡村基实现营收34.24亿元，净利润为1.63亿元，共有1145家直营店。

从净利率来看，老娘舅更胜一筹。2021年，老娘舅和老乡鸡的净利率分别为5.38%、3.07%，2021年前三季度乡村基的净利率为4.73%。

从毛利率来看，老娘舅和老乡鸡似乎是一对难兄难弟，都低于20%，更远低于乡村基，报告期内，乡村基的毛利率都在56%以上，而老娘舅的综合毛利率分别为17.76%、14.58%和16.40%。

餐饮业时下最流行的是老乡鸡和大米先生式的门店现炒模式，但主打标准化和去厨师化传统模式的老娘舅如今也来到了上市关口，这种标准化在老娘舅此前披露的《首次公开发行股票并上市之辅导备案公示文件》也有体现：“从原材料溯源筛选出发，到中央厨房的标准化生产，再到终端门店的简易化操作，实现了产业链的整合运营；同时，公司建立了专业性的中式快餐中央厨房及物流平台，以及较为严格的全产业链质量控制体系，确保产品的较高品质与稳定标准。”

将餐食提前预制好、配送，在门店简单操作，这样的好处是简化了门店的人工操作环节，出餐效率较高，产品口味稳定性较强。

两种模式孰优孰劣暂不讨论，但从消费端来看，老娘舅顾客的接受度尚可。知名餐饮专家孙旭曾探店老娘舅杭州一个二线商圈店，他总结到：“12点半，门店坐得满满的，目测六七成是家庭客，客单价不低，大部分人点套餐，价格在三十七八块，饭市时间较长，很多顾客点餐很熟练，说明是回头客。主产品七八个，绝大部分产品是烧、炖、蒸类的，下饭、香口、重口味还带点江浙地区的小甜，味道不错。”

值得一提的是，报告期内，老娘舅餐饮门店收入中，外卖金额分别为4.93亿元、5.74亿元、7.00亿元，外卖营收占比分别为41.38%、49.10%、47.30%。公开资料显示，老乡鸡和乡村基的外卖营收占比分别为2成、3成左右。并且，报告期内，老娘舅自营外卖平台收入分别为 37.63 万元、4170.60万元、7035.95万元，两年翻了190倍。

据国家统计局公布数据，2022年1—5月份餐饮收入16274亿元，下降8.5%，5月，餐饮收入3012亿元，下降21.1%。在疫情持续肆虐的当下，老娘舅外卖营收占比近一半，或可适当抵御风险。

净利率更高，去厨师化让门店效率较高，牢牢把握住江浙一带的顾客，外卖占比近一半、某种程度上提高了疫情下的抗风险能力，并且自营外卖增速可观，这些可能是老娘舅逆势扩张的底气。

继续深耕长三角

根据弗若斯特沙利文报告，中式快餐店一般有数量较大的SKU，口味丰富，广受中国消费者的欢迎。因此，由2020年至2025年，该市场预期以约14%的复合年增长率增长，将在2025年达到1.27万亿元。

也就是说，中式快餐市场大、也有增长空间，而对中式快餐连锁企业来说，单店利润相对较薄，那就需要靠扩张门店增收增利，这也是老娘舅、老乡鸡、乡村基们努力扩张的原因。一直盘踞在长三角地区的老娘舅三年内要再开300家店，问题是，往哪里开？

知名餐饮管理专家、《海底捞你学得会》的作者杨铁锋称：“老娘舅我去过几次，印象不深，有它不多，没它不少。进入餐饮行业比较早，占据了天时地利，就是一个区域品牌而已。”

孙旭认为：“十几年前，老娘舅的中餐标准化和膳食平衡的品牌主张，是非常耀眼的存在，但这些年它正从一线城市的主流商圈往外撤，而老乡鸡、大米先生们近些年来势汹汹，快速布局一线城市，特别是改变了上海的快餐格局。产品上，老娘舅的产品是甜口的，主打江南口味，如果跨区域产品上可能不太支持，跨区域能力有限。”

对此，一直扎根长三角地区的老娘舅在招股书中写到：“未来三年，公司将继续立足长三角，在目前已开设老娘舅门店的16大城市持续性进行门店拓展，并进一步开发设立位于其他长三角地区的门店。”

招股书中还提及：“长三角地区经济较为发达，截至2020年末，长三角常驻人口已达2.35亿人，发展餐饮的市场容量广阔。”

长三角地区确实比较富裕，但竞争同样激烈。

从这些连锁餐饮的门店数量来看，除了肯德基、麦当劳，老娘舅的门店数量确实最多，但其他品牌也来势汹汹。比如，老乡鸡有287家店，味千拉面、永和大王、顺旺基的门店数也都在200家左右。可以预见的是，长三角地区即将迎来白热化竞争。

回到老娘舅当下的现状。老娘舅当前的体量和老乡鸡、乡村基还存在较大差距，疫情使老娘舅遭到重创，2020年净利只有0.21亿元，而门店也并未恢复到疫情前水平，其2021年的净利润为0.64亿元与2019年持平（0.64亿元），在这种情况下，老娘舅冲击IPO，可能和它签订了对赌协议有关。

值得一提的是，老娘舅的股东都赫赫有名，第三大股东是香飘飘食品股份有限公司董事长蒋建琪，第五大股东是知名男装品牌劲霸男装，而娃哈哈董事长宗庆后之女宗馥莉控制的丽水瑾汇股权投资合伙企业（有限合伙）持股1.36%。

2020年9月和11月，老娘舅曾两次通过增资扩股引进机构投资者，募集总资金2亿元，同时，老娘舅创始人杨国民与各投资方签署对赌协议，约定将在2022年年底前递交上市材料或者2025年完成IPO上市，如果上市申请被撤回、驳回、被不予审核、不予核准，杨国民、老娘舅有义务回购投资机构持有的部分或全部股份。

凌雁咨询管理首席分析师林岳称：“中式快餐扎堆上市，主要是因为疫情影响了整个餐饮行业，导致很多连锁品牌经营和扩张出现瓶颈；同时，物价等成本的上涨，也一定程度上削弱了餐饮企业的盈利能力，这导致的直接结果就是品牌缺乏弹药、难以大面积扩张开店，所以上市会是一个好出路。”

换言之，疫情之下，上市也不失为一种自救方法。但即便上市成功了，企业仍要持续提高盈利能力，毕竟，多年前的“中式快餐第一股”乡村基就经历了上市又退市。从整个餐饮行业的角度来看，越来越多的餐企准备上市，也说明更多的餐企在往合规化经营方面迈进，餐饮行业的发展也进入了新阶段。

本文来自微信公众号 “快消”（ID：fbc180），作者：焦逸梦，36氪经授权发布。

该文观点仅代表作者本人，36氪平台仅提供信息存储空间服务。

创立22年，蒋健琪和宗馥莉投资的企业要上市了