来源：餐企老板内参

卤味赛道的热闹从去年延续至今，资本入局，新手狂奔，争夺这三千亿的大市场。

此时，老玩家绝味爆出大消息，中国工程院单杨院士工作站在绝味食品正式揭牌。

当卤鸭脖遇上科研站，这事还挺怪的。

总第 3158 期

餐企老板内参七饭 | 文

绝味食品建院士工作站，葫芦里卖什么药？

鸭脖能整出什么大水花？真有人把它玩大发了！

近日，绝味鸭脖发出了推文，中国工程院单杨院士工作站在绝味食品正式揭牌了。

这个院士工作站是由长沙市人民政府、湖南省农业科学院、绝味食品携手共建的。

主角是中国工程院单杨院士，食品工程专家，湖南省农业科学院院长，曾两次获国家科技进步奖二等奖等多项荣誉，荣誉和奖项超级多。

重点是，这位大牛的主攻方向是植物萃取技术。

而卤鸭脖就是靠香料一发入魂的，辣椒、花椒、桂皮、八角……如何“萃取”它们的香气，呈现风味更稳定，是卤味行业一直难以突破的技术瓶颈。

这么看来，鸭脖与科研，绝味与单杨院士，一点也不怪，两者更像是志向相同的好兄弟，要携手一起向前了。

除了植物萃取技术，让鸭脖香得彻底又标准外，还有卤味食品生产的自动化升级、卤制食品的原料及产品的保鲜技术等课题待展开。

三千亿卤味大市场，下半场开始搏杀！

绝味的这波猛发力，看似突然，实则有迹可循。

沉寂许久的卤味市场在2021年突然加速跑。

据艾媒咨询数据显示，2018年至2021年卤味行业年复合增长率为12.3%，2021年中国卤味行业市场整体规模达到3296亿元。

虽然有疫情影响，但卤味的市场规模仍然可观，小卤味撑起了三千亿的大市场，资本嗅“金”而来。

2021年，腾讯、红杉中国、今日资本、挑战者资本等知名机构相继出手，为卤味市场再添加一把火。

市场容量巨大，资本加持，高手云集。新品牌入局，靠着年轻化的品牌形象和新场景的敏锐捕捉，借着资本的东风，快速扩张。

老品牌持续加磅，在品质安全、品牌管理以及数字化运营多方面发力。

卤味的下半场比拼已然白热化。

在前半场比拼中，绝味已经在全国各地建起21家生产基地（含2家在建），依托中央工厂的力量，为13000多家门店实现了日冷链配送，每天服务100万+的消费者。

巨大的规模优势让绝味食品在2021年营收65.49亿元，坐稳了卤味行业的头把交椅。

拥有足够信心与实力的绝味，这次突围路径选在了供应链深化上，从根源上增强竞争力。

从这点上看，这次的“破圈”合作再合理不过了。

快、准、鲜，下半场的突围三字经

发布会上，还公布了工作站的诸多研究课题，如创新工艺（如植物萃取）、速冻保鲜技术的应用、食品深加工（智能制造）、散装食品标准化。

当然，在这略专业的课题背后，内参君也总结出了突围三字经—快、准、鲜。这些供应链端的深化都直接关系到产品品质的提升，为消费者选择加码。

准：植物萃取技术，标准化程度大提升

卤味的生产，虽然有标准配方，却因为原材料的细微差异，标准化很难最大程度落地。

此外，香辛料在卤制过程中，需要不同的周期才能释放“风味”，但行业内多会采用固定的循环次数，到次数后卤料就会报废，造成一定程度的浪费。

解决这难题，自然需要单杨院士最擅长的植物萃取技术，通过对香辛料的萃取，来实现卤制过程的标准化，从而让消费者吃上“天下大同”的的卤鸭脖了，环保又标准。

快：软硬件升级，数字化智慧工厂要来了

从工厂生产来看，卤味这行业，智能化程度低，设备标准化程度低，生产效率严重受限。

绝味鸭脖发力的另一重点就是建立一个洁净、数字化、智能化的智慧工厂，让技术赋能，生产效率大提升，食品安全也更有保障，竞争力全方位增强。

这相当于给整个行业打个样，探索了卤味生产工厂的智能形态是什么样的。

鲜：完善产品保鲜技术，风味损失大降低

卤味生产出来后，风味会随着时间逐渐损失，麻辣鲜香的体验感大打折扣。

院士研究站的另一重要课题就是研究卤味的保鲜技术，让风味呈现更持久。

这一点，一方面能继续扩大绝味的规模优势。以前每家绝味工厂的配送范围是300公里，将来这个范围将不断扩充，也能开出更多的店。

另一方面，通过供应链的调整，能从根源上提升了产品品质，风味稳定且持久的卤味，将会受到更多消费者的喜爱。

此外，推动制订“散装食品”标准，也是院士工作站的方向之一。

从这些课题中我们不难看出，虽然坐着赛道老大的位子，绝味依旧有很强的进取心和前瞻性。

“从一开始起步，我就重点研究消费者习惯，在好吃和品质之中，购买方便对消费者也非常重要，门店数量大直接解决消费者的购买问题，还占据了更多市场。”

这是创始人戴文军上半场的策略重点。

作为赛道的后入者，绝味凭借着轻资产的运作模式，快速扩张，建立起了规模优势。

在2013年，他将控制权拓展到了上游产业链，将内蒙古塞飞亚农业科技发展股份有限公司（涵盖祖代种鸭养殖到屠宰加工各产业链的公司）的24.1661%股权收入口袋里。

狠抓食品安全问题，不断深化供应链，这种下半场策略早已经显现。

现在，与中国工程院单杨院士共建工作站，是一次更彻底的尝试，科技赋能供应链，将制造变为智造。

这是绝味给出的下半场答案。

院士工作站落户绝味鸭脖，葫芦里卖的什么药？