火锅店如何撬动千亿海鲜赛道

本期看点：
1、巴奴北京店将开设海鲜档口
2、海鲜餐厅是不是个好生意？
3、火锅店上新海鲜的3点建议

01 巴奴推“海鲜档口”引关注

就在巴奴迁都北京不久，便加快了拓店速度，近期将在北京连开三店。

其中，将于4月26日开业的巴奴北京姚家园店，会上新鲍鱼、小章鱼、黑虎虾等海鲜产品，这将是北京首家拥有特色海鲜档口的巴奴门店，很多小红书网友评论称想去店里尝尝。

▲巴奴海鲜档

据悉，早在2020年，巴奴概念餐厅就上新了深海小章鱼，这也是巴奴第一次上新深海海鲜。

而巴奴南京三家门店都设有海鲜明档，还推出海鲜拼盘菜品，不少顾客在大众点评称“性价比很高”。

回顾这几年，巴奴从主打毛肚和菌汤到“十二大护法”，到自制饮品、卤味系列，再到新增海鲜档口，产品线越来越丰富，但始终没有偏离“产品主义”的路线。

从实际表现来看，巴奴的前几次动作都很成功，那么这波“火锅+海鲜”，能否继续以往成绩呢？

我们不妨看一看，那些海鲜餐厅都活得如何。

02 海鲜餐厅是不是个好生意？

1、海鲜餐厅市场规模逐年扩大

近年来，随着经济发展和消费升级，我国的海鲜餐厅市场不断扩大。

据弗若斯特沙利文数据，我国的海鲜餐厅市场收入规模已经从2016年的1057亿元增长至2021年的1459亿元，预计2025年将突破2463亿元。

目前，海鲜餐厅已经分化出海鲜正餐、海鲜火锅、海鲜自助餐厅、海鲜大排档等多个细分品类。其中，前三者更为规范和高端，更具连锁经营的基因。

徐记海鲜、唐宫海鲜舫、七欣天、吉布鲁、集渔等都是海鲜餐厅赛道的佼佼者。

徐记海鲜诞生于1999年，创始人徐国华原本是海鲜供应商，后转行做起了餐饮店，以当天买、当天卖，当餐做、当餐卖为经营理念，融合了海鲜、湘菜、粤菜等菜品，以长沙为大本营，20多年来开出40余家直营店。

▲徐记海鲜

七欣天诞生于2006年，以“一锅两吃”的干锅螃蟹为招牌，逐步扩展到虾、鲍鱼、鱿鱼等海鲜产品，10多年来开出260多家门店，位居海鲜餐厅之首。今年，七欣天首次向港交所递交招股书，谋求上市。（相关阅读：比海底捞还赚钱的隐形大佬，准备上市了）

集渔诞生于2017年，历史可追溯至1998年的泰国普吉岛，其主打泰式海鲜火锅，目前已有110多家门店，其海鲜和甜品深受女性消费者的喜爱。

▲集渔

与此同时，唐宫海鲜舫、吉布鲁牛排海鲜自助、星伦多海鲜自助等品牌也都在国内拥有较高知名度。

2、消费结构转变，成海鲜餐厅增长动力

据《海鲜餐饮行业市场调研报告》显示，我国城镇居民消费者的畜肉（猪牛羊）消费占比已经从过去的60%下降至如今的50%，而水产品消费占比则从过去的23%增长至现在的30%。

聚焦到海鲜产品，中国的海产品消费量已经从1990年的每人11.5公斤迅速增长到2020年的36公斤。龙虾、帝王蟹、三文鱼、鲍鱼、海参等尤其受欢迎，几乎成为高端海鲜的代名词。

另据该报告中的一份调查显示，消费者在外出就餐时，7成以上的人有50%的几率选择海鲜餐厅，其主要就餐场景是朋友聚餐、家庭聚会以及商务接待。

3、供应链升级加速海鲜餐厅崛起

除了冷冻（-18℃）、冰鲜（0℃）等方式，还有一些餐饮品牌采用其他更为领先的方式运输海鲜产品。

比如七欣天则采用“低温保鲜技术”提升海鲜的存储时间，并保证海鲜的品质与口感，集渔采用了空运的方式保证海鲜的鲜活度。

再如叮咚买菜，采用“海水冷藏车”运输鲜活的梭子蟹，运输过程中，环境温度控制在13℃~15℃之间，海水盐度则控制在28‰~30‰，期间还会对梭子蟹进行液氧输氧，该方式让梭子蟹在一天之内即可从捕捞码头运送到距离消费者最近的前置仓。

▲叮咚买菜的捕捞船

而盒马鲜生则采用“短途供应链+15℃恒温漂流舱”的方式运送梭子蟹，取代了以往的“速冻法”。

综合市场规模、消费结构、供应链三个方面来看，海鲜类产品在餐饮赛道前景极为广阔。巴奴选择在今年上新海鲜，可谓顺势而为。

03 火锅店上新海鲜的3点建议

1、搞清主次，上新海鲜但不喧宾夺主

巴奴的核心产品还是毛肚和菌汤，其主要客群也都是冲着这些菜品来的，上新海鲜产品的目的是为了给顾客更多新选择，从南京店的大众点评网友推荐菜可见，海鲜类产品并未进入前10名。

对于非海鲜火锅的火锅店而言，海鲜的作用主要是丰富产品线和引流，不需要将其作为主打，否则就是在与徐记海鲜等专业玩家硬刚，没有必要。

另外，客单价在120元以下的中端，尤其是在80元以下的平价火锅而言，不建议上活海鲜，成本太高，对于是否上新冻海鲜，可根据成本做决定。

2、不遗余力地突出“鲜”字

上新海鲜产品的火锅品牌中有很多都值得借鉴，除了巴奴的海鲜档口，像是那都不是锅的活海鲜展柜以及“会跳舞的鲍鱼”、捞王的海鲜拼盘。

他们都将海鲜的鲜活摆到顾客眼前，不仅建立了信任，也能让消费者主动传播。

▲那都不是锅的海鲜

3、做好食品安全管控

食品安全是海鲜类产品的重中之重，近年来，海鲜的重金属超标（如镉）、过量添加剂（如二氧化硫），以及死蟹当活蟹卖等问题时有见诸报道。这就要求采购相关食材时要做好源头和运输过程的把控。

在这方面，徐记海鲜的“养殖基地+采购中心+中央厨房”的模式值得肯定。

最后，随着消费的升级，海鲜产品将越来越受欢迎，作为火锅店老板，是否上新，上新什么海鲜都要多方考虑再做定夺。

本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：亚飞，36氪经授权发布。

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巴奴开设海鲜档，海鲜餐厅是不是个好生意？