物竞天择，适者生存。

疫情反复、资本退潮、赛道拥挤，一系列问题让许多餐饮企业大幅闭店，甚至走向破产清算。

知名“单人火锅”呷哺呷哺、国内轻食“鼻祖”新元素、香港老字号许留山、做出过90亿港币市值的味千拉面等等，曾经辉煌的餐饮企业在2021年都黯然失色。

天眼查数据显示，2021年有超过100万家餐饮门店关闭，而在2020年这一数字为30万家。

部分餐饮店判断失误，近两年盲目扩张，导致深陷亏损危机。2020年，海底捞开出544家新门店，将全球门店数扩张至1298家，而这也成为海底捞噩梦的开始。截至去年年底，海底捞预期年度净亏损约38亿元至45亿元人民币。

还有一些餐饮品牌不懂变革、创新不足、产品同质化，最终被消费者放弃。此外，管理混乱、高层变动频繁也影响到餐饮品牌的口碑。老字号许留山由于创新、迭代均落后于消费升级速度，被市场抛弃，内地近150家门店处于注销状态。而管理混乱等问题，也让它频登热搜。

如今，餐饮行业面临重新洗牌，物竞天择，适者生存，是市场永恒不变的定律。

从火锅到新式茶饮，闭店潮蔓延至今。

呷哺呷哺：关店200家，遭遇大洗牌

2021年，向来以“一人一锅”分餐制著称的火锅店呷哺呷哺过得格外艰难。7月，呷哺呷哺高层人事变动，直接导致公司股价下跌。8月，呷哺呷哺关闭200家门店，又引发广泛议论。

呷哺呷哺的单人快餐式火锅曾引起一阵风潮，2014年至2020年，门店迅速扩张到600多家，火遍全国。但随着贤合庄、小龙坎、谭鸭血等高端火锅餐饮入局，以及消费者对餐饮社交性的普遍需求，呷哺呷哺也被迫改革，在减少吧台座椅的同时，增加店内标准四人位，并提高了火锅客单价。

改革后的呷哺呷哺陷入尴尬境地，原本单人火锅、高性价比的特点日渐模糊，而在服务、口感等方面又没有突出优势。尤其是在旗下高端火锅品牌“凑凑”面前，呷哺呷哺的颓势愈发明显。财报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的净利润分别为4.37亿元、4.62亿元、2.88亿元、183.7万元，呈持续下滑趋势。

在火锅行业面临新一轮大洗牌之际，呷哺呷哺能否东山再起，尚未可知。

茶颜悦色：关店80余家，深陷劳资纠纷

人气茶饮店茶颜悦色迎来了闭店潮。

2021年11月，其官方微博表示，将在年底前关闭长沙的80余家门店。这也是茶颜悦色在2021年第三次集中临时闭店。

作为“破圈”的网红店，茶颜悦色一直受到资本青睐。2019年，茶颜悦色连获三轮融资，门店数迅速从80家扩展至500余家。去年4月，茶颜悦色又获阿里间接入股。

然而，茶颜悦色快速扩张的同时也陷入了争议风波。其员工发薪后抱怨工资少、工作强度高，“人均工时11小时，时薪6-9元”。在被曝光的公司内部群聊记录中，部分高层和员工打起激烈口水战，甚至创始人吕良也加入其中。去年12月，茶颜悦色四次登上微博热搜。

劳资矛盾的背后，则是茶颜悦色长沙区域密集开店策略的失效，单一的城市布局，让其抵抗风险能力减弱。疫情之下，茶颜悦色必须承担人流减少带来的后果。

2022年，如何走出去，寻找新的增量市场，成为茶颜悦色的当务之急。

新元素：破产清算，轻食赛道遇冷

中国网红轻食餐厅新元素在2021年底迎来“关门大吉”，将近二十年的经营历程走到终点。

疫情反复之下，新元素严重经营亏损，并陷入资金链断裂状态。12月14日，新元素餐厅所属公司发布内部致全体员工通知，公司按照相关国家法律规定，进入破产清算流程。

早早入局的新元素餐厅曾经尝到国内轻食赛道的红利，拥有西式健康概念的餐厅在当时可谓前卫潮流，门店也随之扩张。但随着更多同类型餐厅的涌入，新元素餐厅也陷入产品同质化的困境。此外，新元素一直居高不下的客单价，也给消费者留下“又贵又难吃”的印象。

近两年，国内整个轻食赛道都冷清不少，相较于咖啡、茶饮赛道的火热，轻食品牌似乎陷入了瓶颈期。数据显示，截至2021年8月，2021年餐饮行业投融资的86起事件中，并没有对轻食品牌的任何投资。不过，随着国内健身意识的提升，轻食的发展前景仍然存在。

新元素餐厅的破产，给国内其他轻食餐厅敲响警钟，如果不能形成差异化优势，便容易在竞争中被淘汰。

许留山：痛失香港本土市场，内地注销近150家

许留山曾被认为是最具代表性的港式甜品，但这两年因经营不善、品种老化等问题，持续走下坡路。去年11月，许留山在香港的最后一家门店关闭，正式宣告退出大本营市场。内地也有近150家门店处于注销状态，形势不容乐观。

近些年，许留山管理层更迭频繁，内部经营管理混乱，不断被媒体曝出员工用刷餐具的刷子刷鞋、抹去过期甜点的生产日期继续售卖等食品安全问题，品牌口碑也一落千丈。

此外，随着甜品市场竞争越来越激烈，消费者对甜点的品质、品种和口感也提出了更高的要求。然而，许留山产品的创新、迭代均落后于消费升级速度，被许多消费者诟病“越来越贵，却不如以前好吃”。

从独一无二的香港老字号到被迫倒闭，许留山的例子证明了，在激烈的市场竞争面前，更新、变革尤为重要。毕竟，情怀撑不起一个品牌。

味千拉面：信誉受损，连续闭店超百家

曾凭着一碗拉面做出90亿港币市值的味千拉面，如今也苦陷闭店潮。据了解，2020年间味千拉面关店77家，2021年全年闭店也超过了30家。

值得一提的是在2010年，味千拉面曾提出“五年千店”计划，但当时却因为“骨汤门”事件而受到影响。 2011年7月，有媒体报道称，味千拉面号称“经过20多个小时熬制”的猪骨汤底，实际上是由汤粉、汤料调制，每碗汤成本仅几毛钱。消息爆出后，味千拉面的品牌信誉一落千丈，虽然在2015年再次提出“五年千店”计划，但没能止住一蹶不振的势头。

除此之外，当消费者去掉了“高端”的滤镜，重新审视它的性价比时，味千拉面也没能逃过“又贵又难吃”的负面标签。以北京地区为例，在点评APP上的味千拉面43家门店中，平均评分在4分以下的达16家，评分最高的也没有超过4.5分。

今年二月，天眼查APP显示味千拉面母公司近日新增了一则欠税公告，欠税金额约为28万元，而且是从2019年拖欠至今，且被多次催缴。曾经辉煌的拉面第一股，如今已坠入低谷。

乐乐茶：部分地区闭店近50%，败退华南地区

乐乐茶，作为对标喜茶、奈雪的“高端奶茶三巨头”之一，却正面临业务紧缩。

2月23日，乐乐茶官微宣布广州最后一家门店闭店，正式退出华南市场。无独有偶，在2021年乐乐茶就已经在全国范围内多地关店，其中完全退出重庆、西安市场，在北京的闭店率已接近50%。

对此，品牌官方做出的解释是“为了集中精力聚焦华东市场”。但不难看出，此时的业务收缩已经与他们最初放出的豪言壮志大相径庭。 2021年7月，曾传出乐乐茶将被元气森林与喜茶收购，但最终没有谈妥。乐乐茶方面表示坚持独立发展，并目标“在2022年春节前增至140家门店，之后每年翻倍增长。”

如今门店不增反减，同时新茶饮赛道后起之秀越来越多，已经好久没有出过爆款产品的乐乐茶，不知道下一步会怎么走。

趣小面：门店改名，全国仅剩8家

作为陆正耀的再创业，趣小面并没有能够复刻瑞幸的成功。

2021年8月，陆正耀带着趣小面在北京、重庆两地双店齐开，并且全国多地同步扩张。由于这是离开瑞幸后的第二次创业，很快引发了各界关注，也吸引了一大波客流。

据了解，趣小面首批的拓展计划涉及北京、上海、广州、深圳、杭州、厦门、济南、天津、武汉、西安等14个一线或新一线城市；第二批从8月18日开始，涉及福州、南昌、长沙、合肥等8个城市。

仅仅过了没多久，被批产品口味差、价格优势弱的趣小面就在2021年10月改名为趣巴渝，主营品类也由面条转为了煲类，只是改名转型也丝毫没法挽回颓势。

今年2月28日，位于上海七宝宝龙城b1层的趣巴渝已暂停营业，而该门店从正式营业至歇业关闭的总时长仅为4个月。据了解，由于租金高昂，员工众多加上客流不行，去年8月开业的重庆、北京全国双首店已经齐齐关闭，而品牌目前在全国范围内只剩8家门店。

咖啡转向餐饮，陆正耀团队没有做好足够的准备。之前成功经验的照搬，也没法复刻出新的奇迹。

三上日料：疫情来袭，门店全部关闭

在杭州开了10年的三上日料，也没能躲过闭店潮。

2021年2月，有多位消费者向媒体爆料，三上日料杭州门店全部停业，所有门店的电话号全部为空号无法拨通。而该品牌甚至在上个月还在销售优惠套餐。

据了解，三上在杭州及宁波地区的五家门店全部关闭歇业。同时天眼查显示，三上所属领日（杭州）投资管理有限公司被列为失信执行人和经营异常，其中经营异常原因为通过登记的住所或者经营场所无法联系；同时失信被执行总金额63.77万元。

资料显示该公司主营业务为以“三上料理”为主体发展的品牌餐饮。而三上日料的突然折戟，很大程度上是因为当时的疫情。受疫情影响，所需要的进口食材引入困难，加上客源减少，导致日料餐厅受到击巨大。据当时的媒体报道，进军内地市场16年之久的和民居酒屋退出中国市场，膳月割烹料理、小山日式料理·炉端烧等品牌则直接阵亡。

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本文来自微信公众号 “锌财经”（ID：xincaijing），作者：陈妍、赵家禾，36氪经授权发布。

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呷哺呷哺关店200家、茶颜悦色坑员工，2021年溃败的不止海底捞