火锅天花板，人均动辄1000+

高端火锅，火锅界的天花板。
一边是小龙坎、德庄、周师兄等中端品牌纷纷推出高端子品牌；
另一边还有很多高举高打的高端火锅品牌不断涌现。
它们有何特点，又有何致命弱点？它们的未来又在哪里？

中国的火锅到底有多包容？

在火锅市场，有低至十几元的街边麻辣烫，也有高至上千元的海鲜火锅，这中间又细分出多个价格层级，对应不同的火锅品牌和客群。

一般而言，客单价在120元~200元之间的属于中高端火锅，比如巴奴、湊湊、捞王、七欣天。

200元以上的则属于高端火锅。高端火锅一直是小众但不可忽视的火锅品类，在一线、新一线等城市都有这类火锅的身影。

餐见君统计了五个城市的部分高端火锅品牌，揭开了高端火锅业态的冰山一角。

01 高端火锅的3个特点

综合以上数据及多方观察，餐见君发现了高端火锅的3个特点。

>>切中女性消费者、商务宴请场景

从客群角度看，高端火锅的受众多为女性消费者和商务宴请场景，其私人一对一的服务受到很多顾客的夸赞。

有业内人士指出，有些高端火锅品牌并不是为了赚钱，而是一些精英人士养着的对外经营的“私人后厨”。

▲ 玲姐海鲜火锅

一方面满足自己的待客需求，另一方面又可以满足有需求的公众的商务宴请、约会等需求，明星郑恺开的玲姐海鲜火锅就是如此。

>>海鲜、港式、日式是高端火锅主流

海鲜、港式、日式火锅是高端火锅中最常见的细分品类，各大城市均有相关品牌。

这类火锅通常主打高端海鲜、花胶鸡汤底、雪花和牛等新鲜、高端的食材，且地段、餐厅环境都高举高打，人均客单价常常在500元-1500元之间，属于高端中的高端。

>>川渝火锅、老北京火锅开始发力高端

除了以上三个品类，四川火锅、重庆火锅和老北京火锅也开始升级，纷纷跳出平价、中端、中高端火锅的红海，向高端火锅迈进，且有着明显的城市属性。

北京的高端火锅市场虽被海鲜火锅攻占，但一些老北京火锅也拼杀出一席之地，比如赤火锅、遇见四合院涮肉，动辄客单400元以上，它们的羊蝎子锅底、鲜切羊肉等更为精致。

▲ 遇见四合院涮肉

成都、重庆也类似，比如成都有漾亚·雍雅合鲜、小龙坎旗下的小龙翻大江，重庆有周师兄臻选店及旗下的宴山城、德庄旗下的滟设火锅料理……

来看一个四川火锅的案例：宴山城，因其第一代创始人是清朝御厨黄敬临，被誉为重庆火锅传承百年的“非遗博物馆”。

在场景打造上，它不仅融入了“青狮白象锁大江”的重庆特色文化，还将李白的《蜀道难》巧妙地融合到了天花板之中。

▲ 宴山城

在菜品打造上，除了重庆火锅的毛肚、腰片、小郡肝，还有海鲜火锅的鲍鱼、帝王蟹、东星斑，日式火锅的雪花和牛，以及老北京火锅的鲜切羊肉。

这些原本客单80-120元的中端品牌，一升级就是客单500元以上的高端子品牌。为什么会有这样的动作？

▲ 滟设火锅

其一，人本身是在不断成长的。比如受教育程度、经济收入和社会地位，尤其是当一个人的经济和社会地位上升之后，其吃穿用度也会相应升级。

十年前非常受大学生喜爱的傣妹火锅，如今很多老顾客都不再复购了，这是因为它没有跟上粉丝成长的脚步。

其二，人也是恋旧的。也许有的老顾客还是想去傣妹的，但是他们早已变成海底捞、巴奴、湊湊的常客。去傣妹只是为了情怀，可能好几年才会去一次，品牌方不能指望靠老顾客的情怀活着。

从这个角度看，小龙坎、周师兄、德庄等中端品牌纷纷打造高端品牌就可以理解了。

02 高端火锅之痛：同质且小众

1 食材同质化严重

目前的高端火锅虽然自称是海鲜火锅、重庆火锅等品类，但其内核都是主打高端食材的融合火锅。

菜品的同质化较为严重，肉眼可见的区别只剩下锅底、场景、品牌故事。

打一个不恰当的比方，如果是要吃一个花胶鸡锅底、涮煮各种海鲜与和牛，那么，同样价位的不同品牌，在口感上可能根本没有区别。

一个火锅品牌的核心竞争力，不该是外在的故事或场景，而应该是产品内核。

2 受众小，难以规模化

高端火锅属于高端餐饮的一个分支，高端餐饮本身就是一个小众的品类，而高端火锅的受众更小。

这种面向金字塔尖上的精英群体的火锅品牌，很难进行规模化。

一方面是市场容量有限，高端新鲜食材的供给量有限。供给的稀缺导致食材本身就很昂贵。

另一方面是鲜活食材运输成本的制约。目前多数高端火锅均采用空运新鲜食材的方式，量小、频次高，相较普通的冻货、常温食材成本更高。

3 高端火锅的未来：高端火锅降维打击+中端火锅高端化

高端火锅市场很容易受到经济大环境变化的影响。

当经济疲软或下行时，商务宴请需求减少，高端火锅的潜在顾客就会变少，尤其是上千元的高端火锅市场。

但值得注意的是，经济大环境长期向好，消费升级的大趋势不可逆转。在火锅消费上，产品、环境、服务都将越来越精致。

未来的高端火锅将会出现 “高端火锅降维打击+中端火锅高端化”的趋势。

高端火锅将通过降本增效，降低人均客单价，提升人流量；
中端火锅将通过产品、服务、场景的增值，提高客单价，做更高品质的火锅，以保证与核心客群同频。

▲ 走中高端路线的湊湊

在此过程中，高端火锅可能出现成本、品质双双降低的情况，中端火锅也可能在产品升级中出现涨价过快，超出顾客心理预期的情况，但这并不是坐以待毙的理由。

不管是高端火锅降维打击，还是中端火锅高端化，其内核还是物有所值，物超所值的性价比战略。

未来的竞争打的是时间差，谁能快人一步，谁就能抢占先机和市场。

本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：亚飞，36氪经授权发布。

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脱下场景的外衣，高端火锅还剩什么？