乡村基、老乡鸡、老娘舅重新争夺“中式快餐第一股”

餐饮业用什么支撑“扩张”？

餐饮赛道真的这么香吗？在2021年迎来“新式茶饮第一股”奈雪的茶和“小酒馆第一股”海伦司后，细分领域“第一股”候选人接连进场。

紫燕百味鸡冲刺“佐餐卤味第一股”，五芳斋冲刺“粽子第一股”，杨国福冲刺“麻辣烫第一股”，和府捞面冲刺“新面馆第一股”，捞王冲刺“粤式火锅第一股”，老娘舅、老乡鸡、乡村基重新角逐“中式快餐第一股”……

然而此前，由于财务管理不透明，供应链能力不足，缺乏“护城河”等多重因素，餐饮在投资圈受关注较少。但2020年春节后，受困于疫情的餐饮业迎来资本的接连示好。

据媒体报道，启赋资本负责投融资的员工每天要看近300个餐饮领域项目。大家的共识是，受疫情影响，不少企业面临困境，即使是平时现金流较好的优质餐饮企业也面临“补血”。不论是“捡漏”还是“押宝”，这都是一个很好的投资机会。

回看2021年，诸多2020年疫情期间的扶持政策均已到期，这或许加速了餐饮业冲击资本市场的步伐。截至2021年8月，中国餐饮行业当年投融资金额439.1亿元，已经达到2020年的2倍。

这期间，受消费模式、开店模式、成本把控影响的餐饮业进行了一场大浪淘沙。根据企查查披露的数据，2021年注册餐企316.7万家，吊注销餐企88.5万家，双双创十年来数据新高。新手入局，败者出清，留下的竞争求生……

对于2022年可能出现的餐饮业上市潮，多位餐饮业人士认为源自于企业经营压力与品牌提升的需求，这一点从餐饮企业IPO募集资金的用途也能看出，主要用于开拓新店和完善自身供应链体系。资本为餐饮业的标准化、规模化带来新机会，头部企业可以通过上市加速抢占市场份额，保持竞争优势。

从上市地看，港股是餐饮企业的主要选择。但值得一提的是，疫情新常态下，餐饮股的表现整体不佳。仅就港股餐饮三巨头海底捞、呷哺呷哺、九毛九而言，面临着股价暴跌、翻台率下滑、净利润下降等问题，快节奏开店后也在过去一年遭遇一波关店大潮。

其中，九毛九火锅业务的主要品牌太二，2019年至2021年上半年，翻台率分别为4.8、3.8、3.7；同期海底捞的翻台率为4.8、3.5和3。呷哺呷哺的翻台率从2011年的4.7接连降低，2020年上半年仅为1.8，2021年上半年回升到2.3。

人们不免追问：餐饮企业的增长动力来自何方？奔涌上市的“第一股”们又该如何讲好资本故事？

重新争夺“中式快餐第一股”

普华永道交易战略及运营合伙人夏浩在2021连锁餐饮超级峰会上提出，回顾近年来餐饮企业在资本市场中的发展，能够成功上市的餐饮企业多具备“多品牌战略”，且拥有百家以上的门店。

正是在门店突破100家的2010年，乡村基成功在纽交所上市，荣登“中式餐饮第一股”的宝座。但受限于口味单一、扩张难等弊端，陷入亏损窘境的乡村基未能撑起股价，最终于2016年黯然退市。

对于餐饮企业在资本市场上的表现，老虎证券国际投研团队对《财经》新媒体分析，诸多餐饮品牌的背后有资本助力，上市是最好的退出方式。此外，部分餐饮品牌仍处于快速扩张期，上市融资有利于迅速占领市场。“餐饮企业上市之后，在快速扩张阶段，股价表现较好，进入成熟期后，翻台率等核心指标面临下滑风险，股价承压。”

有意思的是，继老乡鸡、老娘舅被曝计划冲刺A股后，1月25日晚间，乡村基也向港交所递表，三家品牌开始重新争夺“中式快餐第一股”。

依托乡村基、大米先生两大品牌编织出一张“直营千店网络”后，乡村基的年轻品牌“大米先生”的翻台率已明显高于“乡村基”。2019年、2020年、2021年前三季度，乡村基的翻台率分别为2.8、2.2，2.8；同期大米先生的翻台率分别达到3.3、3.4、4.2。在2021年前三季度，乡村基和大米先生的收入占比已逐渐接近，分别为54.1%和45.9%。

对比开店策略，乡村基的门店增加来源于“直营千店网络”，而老乡鸡则逐渐改变了过去纯直营的模式，从2021年开始在安徽的3个城市和江苏的4个城市开设加盟店，目前门店总数量已超1000家。

主打“江南口味”米饭快餐的老娘舅一直选择直营连锁，门店数不到500家，宣称是长三角核心区门店规模较大、标准化程度较高的中式快餐连锁企业，单店日均可出餐超1000份。

《财经》新媒体了解到，直营模式下，餐饮企业对门店的管控力度高，可以完全纳入财务报表合并范围；但开店投入高，新店爬坡速度会受影响。加盟模式下开店无需投入,但由于各加盟门店独立运营，自负盈亏，管控力度不高，门店财务报表无法合并，此外加盟店若有不良表现会影响品牌整体形象。

目前乡村基是中国最大的直营中式快餐集团，截至2021年9月30日，乡村基旗下两大品牌，共拥有1145家直营餐厅。重资产的经营模式叠加不算高的客单价和翻台率，使得乡村基在盈利方面一直受限。财报数据显示，2020年由盈转亏，2021年前三个季度净利润为1.6亿元，净利率仅为4.8%。

老乡鸡的全产业链直控、中央工厂生产品控、标准门店赋能系统等使其具备一定优势，而就单店效益而言，其盈利情况还需待招股书披露后再具体看。

老娘舅按照标准化、规范化、工厂化的运作模式创造了“傻瓜式”操作，将从下单到出餐的整个过程压缩至60s左右。但缘于老娘舅未曾公开过营收及利润数据，其中式快餐新模式背后的资金投入量尚未可知。

显然，为了吸引、留住消费者，餐饮企业需要占领更多的市场。比如，乡村基计划在2023年开设140至160家乡村基餐厅，以及200至240家大米先生餐厅，预计2024年的新餐厅数目将不少于2023年的新餐厅数目。

2021年11月底，老乡鸡内部人士曾向《财经》新媒体透露，近期新增门店较快。但在后续的采访中，老乡鸡强调，自身并不是盲目扩张，而是稳扎稳打。“尝试IPO，也是希望通过资本让老乡鸡的餐厅能够更快速的开到全国顾客的身边。”

餐饮业用什么支撑“扩张”？

需要承认的是，对餐饮企业而言实现业绩增长的主要手段依旧是开新店。期间选址、人员储备、投入回收期、翻台率等都需考虑在内，而不同定位的餐饮品牌要做的准备完全不同。

就餐饮企业运营情况而言，内外两套账差异大，个人银行卡用于门店收款和日常支出，两者常常分不清。频繁使用现金与供应商结算，日常运营费用使用现金支出频率高，门店实际收入不符合小规模纳税人条件，员工薪酬及分工未全额缴纳个税等，不少餐饮企业都存在着运营不合规问题, 对于奔赴上市的企业而言需要提前处理好运营合规等问题。

绿茶集团在2021年3月向港交所递交了招股书，但一个月后就因财务数据纰漏被港交所责令完备；2021年5月，绿茶餐厅又被曝食品安全问题。此后，招股书显示失效，10月，重整后的绿茶集团才又开始二次IPO进击。

多位餐饮业内人士分析，由于公司生产经营环节众多，内部各环节食品安全质量控制可能出现问题，跨区域的口味接受度、门店管理、供应链打造等都是挑战。供应链关系到门店之间的产品品质和口味一致性，是餐饮企业跨区域扩张的基础保障。

由此，依托强供应链的新零售成为诸多餐饮企业的选择，其优势也显而易见，有助于降低成本、提高效率，降低管理难度，丰富菜品种类，满足消费者快捷、便利的消费需求。

普华永道在《细节之下，方有盛宴——中国连锁餐饮企业的资本之路》的研报中分析，供应链“扁平化”“工业化”发展，能促使餐饮行业轻资产快速扩张。“全链智能化”升级趋势，则可以赋能餐饮企业运营，提升效率与顾客体验，反哺业务增长。

对多数餐饮企业而言，复杂的不仅是技术问题，还有投入产出比，企业拓客群、拓品类的战略并不一定能在市场得到很好的反馈。

位居首批中华老字号名单的五芳斋是名副其实的粽子行业龙头，其在粽子的市占率已近乎触达天花板。为降低对粽子的过度依赖，五芳斋将产品从粽子延伸到与糯米有关的产品上，形成了以粽子为主导，集月饼、汤圆、糕点、蛋制品、卤制品，以及其他米制品为一体的产品群。然而从财报数据看，2020年，五芳斋粽子的营收占比仍超过70%，月饼的营收占比不足10%。

从产业链角度看，火锅的上下游产业链日渐成熟，可快速复制、标准化。主打粤式火锅的连锁品牌捞王，在2018至2020年的营收由8.71亿元攀升至11.25亿元，营收增速快于粤式火锅行业的整体增速，但依旧面临增长和获取更多市场份额的难题。不论是下沉扩张还是消费模式，捞王与海底捞、呷哺呷哺都还存在很大差距。

捞王在招股书中表示，自身仍在快速增长，计划持续推进餐厅快速扩张，填补高额的开店投资成本正是此次上市的募资用途之一。面对连锁化、产品标准化、智能化这个增长密码，乡村基也称IPO募集所得资金净额将主要用于扩展餐厅网络、深化市场渗透并按需要翻新现有餐厅；加强供应链能力，以及通过为对温度变化敏感的食材租赁配备冷冻和冷藏储存空间的额外区域仓库；加强技术能力以进一步提升运营效率。

总体来看，2021年，餐饮收入比上年增长18.6%，比2019年下降1.1%，餐饮消费规模仍未恢复至疫情前水平。

在诸多餐饮界人士看来，餐饮企业是否能够持续发展，要看能否回归到食品安全、菜品口碑、消费体验、价格和成本管控等餐饮的本质。面对品牌老化和开店分流等导致的翻台率下降，餐饮企业仍需要不断试错推出能成为营收新引擎的“新品牌”，强化供应链和运营体系的数字化和标准化，打造盈利“护城河”。

否则，在根基不稳固的情况下，餐饮企业即使实现上市、迅速扩张，也难经得住资本市场的考验。

本文来自微信公众号“财经”（ID:mycaijing），作者：刘芬，36氪经授权发布。

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