行膳餐饮研究院

立冬刚刚来临，小编的朋友圈满满的各种“补吃”，起因是立冬是一年里最适合进补的时间，此刻进补有利于抵御寒冬。

这些“进补”食物里，最特别的莫过于“饺子”，饺子来源于“交子之时”，立冬是秋冬之交，所以交子之时的饺子不能不吃。

但实际上，许多国人都知道，“饺子”不仅仅只是在立冬时出现。

无法撼动的江湖地位，地域特性最突出

江湖地位，毋庸置疑

“饺子”的地位之高，不仅是北方人主食，更是出现许多重大节日的饭桌上，比如春节，国内外华人的饭桌上都少不了一盘白胖胖的饺子，以饺子传递“思念”和“团圆”。

据史料记载，饺子在中国已经有1800多年的历史，也跟现代社会一样，具备了商品的属性，家庭厨房、市井街道都有饺子的身影。

这些有着1800多年历史的饺子，至今仍是“美食江湖”中的一把手，百度指数显示，从2011年至今，“饺子”的搜索指数一直高于同为主食的“面条”“米饭”。

饺、面条、米饭的百度搜索指数

越来越有“个性”的饺子

在1800多年漫长的演变过程，饺子越长越有“个性，各个地域都有各自的“玩法”，不论是在馅料、制作方法、吃法上，都呈现了多姿多彩的变化。

北方人喜欢吃牛羊肉馅，食用时蘸醋和香油，往往馅不同，醋也不同
天津人喜欢素馅水饺，但食用的时候，又少不了酱豆腐和麻酱作为配料
在陕西吃饺子，佐料里面会加葱花和辣椒，吃完饺子后，必须再喝一碗饺子汤消食
扬州人喜欢将面条和肉馄饨盛于一碗，名曰“饺面”
以及，许多以地域出名的特色饺子，如西安酸汤饺子、台湾酸辣汤饺、顺德鱼皮饺子、香港灌汤饺、广东虾仁饺子、成都钟水饺、天津素饺子、吉林驴肉饺子。

从制作方法上来说，除水饺之外，各地还有煎饺、蒸饺、炸饺子、烙饺子等。

即便同为水饺，也各有特色。

北京的水饺讲究薄皮、大馅;成都水饺则讲究个小、馅精
山西人吃饺子讲究菜多肉少
东北人则偏好吃干煸馅饺子等

可见，“饺子”在中国遍地开花，自古至今，从家庭到餐厅，渗透到人们的日常生活中。

然而，饺子赛道的市场盘子虽然很大，但它的整体市场发展却并不如想象中如意。

北强南弱，仍是难题

20世纪90年代，标准化、连锁化的饺子品牌出现了。

比如喜家德、袁记水饺、小恒水饺、船歌鱼水饺等品牌，慢慢跻身水饺头部位置，成为许多人耳熟能详的水饺品牌，但很遗憾的是，至今仍在区域发展，未成为全国性品牌。

就好比面食和米饭对于南、北方人意义不一样的道理，对于饺子的认知，南、北方人也有认知的区别。

对于北方人而言，饺子是主食，可以一天三餐吃；对于南方人而言，是点心、夜宵等等，比较少外出专门吃饺子。

再来看目前相对知名饺子品牌的数据，据窄门数据显示，饺子发展到现在，出现了明显的“北强南弱”市场格局，区域性明显。说明对于很多饺子连锁品牌而言，突破南方市场，仍是个难题。

图/源自网络，仅供学习

饺子还能玩出花样吗？

也如前文提到，饺子市场仍然是一个“大盘”的市场环境，我们仍然在期待全国性品牌的出现。

早在年初疫情肆虐，餐饮、零售业受到巨大冲击，速冻食品、方便食品的市场需求却激增，特别是速冻水饺，各大商超“一饺难求”，线上电商渠道水饺也成了“期货”，商家不得不“预售15天发货”，让消费者排队等待。

速冻水饺之所以这么抢手，餐饮人手里的饺子能玩出一些新花样吗？如何能够让饺子多元化，让这个品类有更多的可能性?

点心女状元专家解读饺子：变换品种，更改造型

2020年11月01-03日，行膳餐饮研究院特别邀请中国烹饪协会注册元老级中国烹饪大师、世界中餐名厨交流协会专家委员会主席，国家级裁判和国家级评委、中国点心女状元葛贤萼大师，并对其孵化以“饺子”做了重要指导。

针对记者提问：“当前，市面上的饺子存在着哪些问题？”

葛贤萼大师指出饺子种类繁多，品质参差不齐，但能够真正进入家庭餐桌的，绝对要属速冻系列。

为了满足各形各色食客们的口味需求，商家需要变换各种花样和品种。

不仅要考虑成本因素，还要确保造型的美观，以及口味的稳定。并且市面上大部分水饺、蒸饺都是一律的白色，造型的改变也是现在饺子的当务之急。

专家实践：5色外衣+营养搭配=精益求精

餐饮市场在日益年轻化的环境下，90后和00后也成为休闲餐饮和特色快餐的主力消费人群，“饺子”们自然需要将年轻人喜爱的方式呈现，才能立于不败之地。

但饺子的背景已经让大众认为是传统、仪式、亲情、思念的沉重印象，如何通过创新让更多年轻人接受，是一件非常具有挑战性和考验创新能力的事情。

行膳餐饮研究院记者也向葛大师采访了解如何将文化传承与现代创新结合的问题进行采访。

葛大师分享到，2018年，葛大师曾代表中国烹饪协会以这款“花素饺子”作为其中一个品种，招待了几十位国家大使及夫人品尝了“饺子宴”，并赢得了现场宾客们的一致赞赏。

这次葛大师也把“花素饺子”奉献给行膳团队，并对其进一步的提升和改良，出品质量较之前相比又提升了一大步。

行膳本次推出的“交子&娇子”系列包括“水晶饺”和“彩色饺”两大系列，在造型上，十足新颖。

彩色饺的面皮颜色，是从各种颜色的蔬菜、水果、瓜类中提取天然的色素成分。红色代表运气，紫色代表贵气，绿色代表神气，黄色代表元气，每一颗都自带光芒。

我们能看见葛大师的匠心和创新，正式她这么多年对餐饮的热忱，这份热爱值得后辈学习和借鉴。

葛大师也指出目前彩色外皮的水饺在市场上不普遍，也不仅仅是外观，馅料的健康也是十分重要。

因为随着人们生活水平的不断提高，日常膳食正在从粗茶淡饭的“温饱型“逐步向营养调配的“保健型”转变。

如何利用原料营养的自然属性配制成面点食品，改善我国面点存在的高脂肪、高糖类的特点，更加注重食品的低热量、低脂肪，从多食膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的重要出路！

在消费新形势下，饺子需要从更精益求精的维度上创新，才能让品类保有旺盛的生命力。

总结

饺子，一份值得传承，而且目前也占据着国民的认知度，和辽阔的市场空间。

面对瞬息万变的市场，新消费场景如居家、办公室、外出野餐等等的新消费场景，饺子类餐饮品牌需要渗入更多年轻消费群体需求，在传承上不守旧，在创新上不忘本，找到特色，做出差异，在未来后疫时代下，走出一片天！

1800多岁的饺子，全国千万饺子店，却无“南北统一”品牌？