国内大部分靠着一时融资而崛起的企业后续能否走得更远

新年开工第一天，腾讯入股兰州拉面的新闻刷屏美食圈和创投圈。消息称，兰州牛肉面品牌马记永关联公司上海花桥餐饮管理有限公司发生工商变更，股东新增广西腾讯创业投资有限公司；注册资本增至约160.44万人民币，增幅约13.48%。

过去的2021年，对餐饮赛道来说，可谓是冰火两重天。据企查查数据显示，仅在2021年就有超过100万家餐饮门店关闭，还有至少25家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，这其中几乎囊括了火锅、茶饮、烘焙等赛道，包括了呷哺呷哺、茶颜悦色、新元素、许留山等大批知名餐饮品牌。

但2021年又是餐饮赛道最受资本关注一年，平均投资额达3.61亿元，接近10年前的14倍；这一年，食品领域的投融资事件共有374起，占整个新消费领域投融资总数的45％，位居第一；融资总金额也超过431亿元，占新消费领域的52％。

究竟是什么原因，让餐饮行业成为了资本追逐的香饽饽？在2022年的餐饮业又会在资本的助力下发生什么深刻的行业变化呢？

刚需、易成瘾，餐饮行业可以躺赢？

2020年开始的疫情，作为线下零售最大的餐饮无疑遭受了最大的打击。但其实面对这场史无前例的冲击，蕴含着庞大消费潜力的餐饮其实早在2020年下半年就开始蓄势待发。据统计，2020年下半年，线下餐饮门店的开店量已经超过了2019年同期的15%，而到了2021年，餐饮产业配合资本市场的融资，已经演化出了茶饮、中式点心、小吃、火锅成四大典型产品。

资本选择餐饮不仅有对疫情后消费报复性增长的信心，更多考虑到把资金投入进一日三餐这样的刚需领域，远比几年前投资互联网科技和金融领域的保险系数高。

此外，目前的餐饮行业的中式茶饮和甜点上突出的口味和造型的新奇，显然能吸引目前最具消费力的、喜欢感官刺激的青少年群体。

行业实践证明，餐饮行业的好处是只要能被市场接受，就很难在一夜之间被新产品淘汰。因为人们饮食偏好的改变，需要一个较长的周期。比如具有一定成瘾性的甜味食品，一旦被一定量的用户接受，就可以成为一个躺赢、吃老本的好赛道。

规模化、易复制，中餐现在也好连锁了？

曾几何时，互联网才是资本关注的焦点。几乎和过去那些行业热点类似标准化、易复制这两个关键词成了餐饮被资本看中的关键词。

从传统概念里，传统的中餐具有个性化强，烹饪技术复杂、操作依赖手工、自动化程度低等问题，且由于中国广大的地域文化中，不同的地方饮食之间口味也具有一定的差异，很难进行规模化统一经营。相对的，西餐在过去的几年里，规模化、连锁化的进程比较成功，无论是80年代开始的美式连锁快餐，还是一些中高端的西餐连锁品牌在世界范围内都有较好地发展。而在中餐方面，除了90年代进入中国大陆市场的连锁火锅店之外，很长的一段时间内还没有较好中餐规模化案例。

显然资本也是看中了这个餐饮产业空白点，传统的中式粉面、火锅、烧烤、卤制品等产品具有制作简单，可以规模化生产的特点。根据《2021中国餐饮投融资大数据报告》显示，从融资数量来看，去年国内资本投资的重点就是如粉面、卤味、米饭简餐等。以2021年最受机构喜欢的牛肉面为例，仅2021年5月到12月，陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。在这些涌入面食赛道的投资机构中包括红杉资本、IDG等知名投资机构。

相比其他小吃，中式面食属于中餐中可标准化的品类，且相对客单价较高，以和府捞面为例，一碗面的均价都在35元以上，相比人均小几十块的甜品和其他小吃，显然更具资本吸引力，也具有规模化的优势。

此外，互联网、数字化也在助力餐饮企业朝着标准化管理方向发展。小到一个店铺的每日收益，大到一家企业的连锁经营收入。当餐饮行业的收入可以具体量化展现之后，资本市场的资金也更变得“师出有名”了。

网红小吃、地方美食开始出圈

网红、上市，越来越会包装自己的中餐美食，背后还有一个巨大的隐性动能就是中国各地小吃对外发展需求。

中国的地方美食，不仅已经是地方旅游的文化名片，同时还具有一切餐饮品牌的雏形。比如因为地方品牌协会维权而广为人知的潼关肉夹馍、逍遥镇胡辣汤，其实已经通过互联网悄然成为国民美食。在2021年餐饮融资案例中，四川乐山的夸父炸串、武汉的周黑鸭以及兰州拉面，一系列具有地域特色的美食几乎都通过融资上市的手段，在其他省市的市场开疆拓土。中国地大物博，全国300多个地级市，1300多个县都有自己代表性的餐饮美食，无论从企业还是政府层面，发展地方美食正代表着一个个极具潜力的餐饮品牌。这几年来的抖音上崛起的网红城市几乎也是都从网红美食开始爆款的。

同时任何餐饮品牌也都是以城市为单位开始发展的。如何在一个百万人口级别城市发展门店，再从邻近省市开始辐射，并实时根据地方口味、特点进行优化发展。多年来，这种发展模式不仅符合消费者接受某一餐饮品牌的基本规律，同时也对连锁品牌的加盟者具有重要的参考价值。

其中最为典型的代表就是红极一时的安徽本地餐饮品牌老乡鸡。老乡鸡一开始在网上出圈是在微博上每天打鸣和200块低成本发布会的社会营销，还有束从轩在疫情期间怒撕员工要求减薪的联名信。在此之前，老乡鸡安分先从合肥起家，然后在安徽本地市场深耕四年。在这期间老乡鸡在安徽二三线城市的100多家门店数几乎到了发展极限。而老乡鸡的发展策略直到2017年才正式对外拓展，向武汉、南京、上海等城市辐射。2019年，老乡鸡的全国门店突破1000家，其利润翻了33倍，销售收入翻了32倍。

2021年11月，中国证券监督管理委员会安徽局网站显示，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司正在接受上市辅导，已经正式向中国连锁餐饮上市迈出了第一步。

城市对中国餐饮的规模化发展来说，既是源动力，更是发展的基础。不谋一城者，不足谋全局，也可以概括为中国餐饮连锁发展的套路。

未来：大厂入局和泡沫化倾向

对于资本化下餐饮业，2022年如果要做一个行业预测的话，大厂化和泡沫化，或许是两个难以避免的趋势。

除了之前提到的腾讯入股兰州拉面之外，早在去年的2月和7月腾讯已经先后投资了Tim Hortons和代数学家咖啡两个品牌。拥有和餐饮天然连接的美团旗下公司龙珠已经投资喜茶、Manner、蜜雪冰城、古茗、幸福西饼等多家连锁餐饮企业。就连B站也投资鹰集咖啡，在某种程度上来说，走起了线下联动线上的营销套路。

互联网公司选择扎堆投资餐饮，从大趋势上看，互联网风口已经碰到了天花板，几乎所有互联网产品都遭遇了获客成本过高的困境。因此，投资餐饮这样的实体经济不仅能够使互联网大厂深入布局线下，在抗风险能力上也得到了更好地保障。

其次，互联网投资餐饮最主要的原因就是扩展年轻用户群体。从大厂投资的餐饮品类来看，新式茶饮、咖啡、酒饮、小面、零食等，基本面向的都是高线城市的年轻人，这一类人群，是互联网的深度参与者，也是最具备持续消费能力的一批用户。

既有互联网大厂的加持，又有资本大鳄的青睐，餐饮品牌是否接下来就可以高枕无忧了？答案显然是否定的。

和之前互联网融资热之后，陷入发展怪圈一样。对投资机构而言，任何赛道都没有常青树，餐饮产品需要不断升级，自身品牌也需要不断进化。资本一直都是一把“双刃剑”，餐饮在和资本深度结合后，必然会承受资本市场一些不确定因素，利弊因素可能均会被放大。

最典型的例子就是有新式茶饮第一股之称的奈雪的茶，在港交所上市之后，虽然也不断扩张店面推出新产品，但其在二级市场的表现不尽如人意，股价也一直低迷。

此外，根据投资逻辑，单一赛道投资过热多数会形成估值“泡沫”。目前，餐饮赛道已经进入下半场，之后才入局的品牌显然都会面临着较高估值“泡沫”。

打造一家连锁餐饮企业，通常需要打造极致单品、单店模型、扩张连锁等多种能力。肯德基、麦当劳这样的企业尚需要30多年的本地市场深耕，才在餐饮行业取得一席之地，国内大部分靠着一时融资而崛起的企业后续能否走得更远，显然还是任重而道远。

参考资料

1、金融界《茶饮、咖啡、串串、卤味……资本为何青睐餐饮？》

2、联商网《2021年，这些餐饮企业没挺过去》

3、甲方财经《餐饮变局2022：每个城市都有一家独角兽！》

本文来自微信公众号“首席商业评论”（ID：CHReview），作者：星影，36氪经授权发布。

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去年融资规模超10倍，这届资本究竟看中了餐饮什么？