本文整理自：番茄资本

根据番茄资本（窄门餐眼）数据，2020年国内餐饮新开门数250万家，关店门店数355万家，受到疫情影响，这么多年来门店数首次出现负增长，目前总营业门店数为911万家，明显少于疫情前。

从经济发展的大面来说，2021年被认为餐饮业全面复苏之年，餐饮资本化、连锁化的趋势也愈加明显，值得投资的餐饮连锁品牌数量甚至比投资人的数量要少得多，很多细分品类仍然会不断涌现出新品牌。那么时下热门的餐饮品类，哪些持续被资本关注，并且在疫情之中保持逆势增长，且更具成长空间呢？

1、茶饮咖啡

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
茶饮咖啡类	54.9万家	18.9万家	21.1万家	连锁率高，头部品牌成熟，赛道加速关闭

品类第一名：蜜雪冰城，现有门店12003家，去年开店数量是过去23年的总和。第二：书亦烧仙草6014家；第三名：星巴克5586家。整体品类连锁率高，一条街好几家品牌扎堆，头部品牌发展不亚于互联网，内部供应链已相当成熟，市场逐步饱和，赛道创业机会加速关闭。

2、快餐类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
快餐类	269.8万家	82.8万家	123.9万家	区域品牌割据时代，超级大品类，空间大

品类第一：杨铭宇黄焖鸡米饭，现有门店3293家；第二名：张秀梅张姐烤肉拌饭，1581家；第三名：乡村基集团，乡村基品牌545家，大米先生524家总计1069家。

番茄资本认为，快餐是超级品类，在美日最多上市公司、市值最高的几乎都是快餐品牌，2020年也是国内快餐品牌的融资大年，老乡鸡、乡村基、老娘舅等纷纷获得大额融资，快餐品牌跨区域战争打响，头部品牌加速扩张，大小品牌快速增长。支撑快餐高速发展的半成品一站式产销平台壹柜通也以一人壹柜一门店的创新模式加速传统快餐标准化、连锁化进程。

3、烧烤类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
烧烤	45.5万家	18.5万家	16.5万家	加速连锁化时代，标准化新品牌机会大。

品类排名前三：九田家黑牛烤肉料理、“疯狂烤翅”、串意十足，门店数量均未过千家。番茄资本认为，烧烤是疫情期间恢复最快的品类，去年开店大于关店，总体量、效率和标准化程度都接近于火锅，烧烤赛道有望出现下一个海底捞。

4、鱼类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
酸菜鱼	3.05万家	1.03万家	1.12万家	小众品类，新秀品牌仍有机会
烤鱼	6.1万家	1.8万家	2.5万家	区域品牌七雄割据时代
小龙虾	4.16万家	1.3万家	2.7万家	去年关店率最高的品类，热度不复此前

酸菜鱼品类，“鱼你在一起”规模上遥遥领先，门店规模是第二名的三倍。标准化品牌“太二酸菜鱼”增长最快，去年增长100家门店，净增长63%。烤鱼类战国7雄：西南有烤匠，山东有半天妖，深圳有探鱼，东莞有愿者上钩，北京有江边城外、上海有鱼酷，杭州有鲈鱼，每一个品牌基本都有自己的主战场，诸侯割据，太二也虎视眈眈。小龙虾类，去年关店率最高。作为细分品类中的细分赛道，这些单品类门店虽然精准但容易受市场规模和品类发展兴衰周期所限，烤鱼的规模是酸菜鱼的2倍，而烧烤的规模是烤鱼的6倍，彼此间可打破边界兼容发展，突破规模和发展周期瓶颈。

5、麻辣汤冒菜类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
麻辣汤	17.3万家	5.5万家	8.5万家	头部品牌稳定，年轻化创新品牌有机会

规模排名第一、第二一直很稳定：杨国福麻辣烫5488家，张亮麻辣烫5145家，三顾冒菜1207家第三。杨国福这两年在供应链投入上极大，在方便麻辣烫上已经开始布局，而“小蛮椒麻辣烫”是目前唯一连续获得三轮投资的麻辣烫品牌，创始团队年轻、北大毕业。

6、卤味类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
卤味	25.2万家	9.3万家	9.8万家	头部品牌效益明显，创业机会消失。

绝味以13341家门店遥居第一，去年前三名品牌均实现门店净增长，分别是绝味增长2110家、煌上煌增长883家，紫燕百味鸡增长876家，头部效应已经很明显，规模前5名4家上市，1家准备中，前几名几年没有再出现新品牌，稍有潜力者基本都被前几名投资或控股，创业机会已经消失。

7、面食类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
粉面类	37.2万家	11.2万家	19.3万家	新旧品牌迭出，无人一统江湖
凉皮	3.7万家	3510家	2.2万家	该品类无高势能品牌出现，发展乏力
饺子云吞	18.8万家	5.1万家	7.8万家	供应链品牌有优势
包子馒头	7.6万家	2.5万家	3万家	诞生上市第一股，后续品牌发展向好

吉祥混沌和袁记饺子发展迅猛，在食品工厂端的投入和巴比馒头极其相似，越是连锁化扩张，供应链带来的优势越是明显。巴比馒头的上市为中国面食品类上市提供了很好的示范，也燃起了以食品工厂为中心的加盟连锁品牌上市的热情。津汤包、老台门、小杨生煎三个品牌分别在规模、堂食体验上表现强劲，或诞生下一个上市包点品牌。

8、火锅

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
火锅	47.1万家	14.7万家	17.4万家	诞生超级品牌，大小王打架，竞争迭代快

规模前三：海底捞火、呷哺呷哺、马路边边。第一、第二已经全部都是直营上市品牌，巴奴、捞王、凑凑这几个直营品牌也一直势头强劲，火锅赛道已经开始从上瘾的口味竞争进入到高品质、健康食材竞争的第二阶段了。

9、炸鸡汉堡披萨类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
炸鸡汉堡披萨	22万家	8.7万家	6.7万家	强者越强，轮流当老大

规模排名交替：华莱士、正新。2020年，快餐炸鸡品类净增2万家门店，前十强净增长1.3万家，强者愈来愈强，王者争霸。

10、牛排、海鲜、轻食、自助类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
牛排	1.8万家	6245家	6725家	价格和养殖产业化技术制约发展
海鲜	13.1万家	2.9万家	5.4万家	疫情下受重挫品类
轻食	1.1万家	5792家	3985家	小众新兴品类，海鲜替代品类
自助类	3.4万家	9495家	9547家	酒店配套品类

牛肉是受消费者最喜爱的产品品类，但中国一直没有出现牛肉类的超级大连锁。中国牛肉每斤价格高达40元，美国8元，价格相差5倍，其中集中规模化养殖技术、饲料成本及激素标准等都是制约因素，中国农业严重落后于西方国家。受疫情影响，海鲜品类的关店远远大于开店，是受重挫的品类，净增长第一的品牌竟然只增长了19家。沙拉轻食总规模较小，但在疫情期间依然保持增长。

经过多年发展，火锅、烧烤、牛排、海鲜已经成为自助餐的主产品，体现在性价比高、自助体验强，自助餐更多的是出现在高端酒店的配套里。连锁品牌第一名门店也仅183家，第二名116家。

11、粥类

品类	营业门店	新开门店	关店数	市场饱和度
炸鸡	2.9万家	8061家	1.4万家	天然适合外卖品类

粥的头部品牌基本都是外卖店，江川右成为新秀，粥的外卖属性很强。去年12月份的外卖万单店数据里，粥类的门店数占比达到了28.5%；万单店最多的前5名中，有4家都是粥类和1家奶茶品牌。奶茶、粥类两个品类外卖属性很强，它们同时具备两个共同的特质：第一，不以时间的变化和温度的变化而极大地影响用户体验；第二，毛利率高，能够支付平台相对较高的成本。

去年餐饮关店355万家，奶茶店慎开，哪些品类更有前途？