来源：餐宝典

本文节选自NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》，报告全文共85页，主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。

一、火锅行业整体发展情况

1、火锅行业2020年度热点事件盘点

本节共遴选了2020年度火锅行业的29件热点事件，涉及企业包括：海底捞、呷哺呷哺、巴奴、锅圈食汇、懒熊火锅、火凤祥、湊湊、九毛九、香天下、上上谦、谭鸭血、餐爆、探鱼、火锅物语、哥老官、老乡鸡、盒马火锅、和府捞面、蜀大侠等。其中，与海底捞相关的共有6件，其次是呷哺呷哺3件，巴奴与哥老官各2件。

事件类型分为：投融资、食品安全、抄袭&侵权、跨界、开店等。其中，投融资事件最多，为8件；食品安全事件紧随其后，为4件，而且哥老官重庆美蛙鱼头一家就占了2件，最近的为12月14日，杭州市监局公布哥老官牛蛙被检出含有禁用兽药。

具体事件详见报告原文，本文限于篇幅，不一一列举。

2、火锅行业数据解读

（1）2020年1—11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元。

（2）NCBD（餐宝典）预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。

（3）与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率较高。

（4）火锅行业平均翻台率为2.25，低于小吃快餐，高于正餐。

（5）火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低。

（6）火锅行业员工流失率最高，达到22%，远超其他品类。

（7）预计2020年火锅外卖收入将达到427亿元，在火锅总体收入中的占比将达到4.9%。

（8）火锅外卖发展概况

①主要火锅企业外送业务增长强劲：2020年上半年，海底捞外送收入超4亿元，呷哺呷哺外卖同比增长18.5%；

②盒马看中火锅到家，发力火锅外卖，今年双11期间7成订单来自线上；

③外卖成为绝大多数企业标配，但巴奴选择主动下线外送服务。

（9）对于在家吃火锅，61.6%的受访者认为缺乏仪式感与氛围是主要顾虑因素；此外有45.2%的受访者认为，在家吃火锅味道太大、太难除。

（10）年轻女性依然是火锅消费的主力军：女性占比57.1%，接近六成；26—30岁之间的占30.1%，18—25岁占比28.1%。

（11）2020年十大川渝火锅：海底捞、巴奴、小龙坎等上榜。

（12）2020年十大特色火锅：八合里、虾吃虾涮、椰妹等上榜。

3、典型火锅企业案例

本节遴选的企业有：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠、有拈头、椰妹。

海底捞今年除了业绩之外，接二连三开出新的子品牌更受关注。据公开报道，海底捞2020年迄今已经开出了9个子品牌，而且全都集中在快餐领域。

呷哺呷哺在2020年上半年，收入、净利、翻台率均在下跌，不过其调味品零售业务却有比较大的增长，增幅达到133.3%。

小龙坎预计今年全球门店数突破1000家，未来的增长体现在三个方面：第一，门店继续扩张，三年内目标达到1500家；第二，继续推进小龙坎MINI火锅菜，实现独立运营；第三，发力衍生品快消板块。另外，小龙坎的零售业务也表现不错，零售产品SKU在售共计60款，每年研发新品超过100款。

蜀大侠2020年针对企业品牌形象、IP以及产品进行了全面升级，在产品方面比较注重对单个爆品的打造。另外，蜀大侠从2016年开始布局餐饮零售化，并成立了专门的公司。今年在疫情后，蜀大侠也开启了火锅食材超市项目。

有拈头作为市井火锅的“扛把子”，截至2020年11月30日，其全国直营店与加盟门店共计710多家。有拈头的“小份菜”在全社会厉行餐饮节约的当下，具有一定的代表性和借鉴意义。

椰妹作为椰子鸡火锅新晋知名品牌，成立3年多在7个城市开了16家直营店，其中在成都开了2家。今年，椰妹在打击仿冒侵权方面捷报频传：与椰妹使用相似装潢的椰×婉相继在广州、佛山和东莞被法院判定侵权。

二、自热火锅

1、自热火锅概述

自热食品，是指不通过电、火等传统加热方式加热，而用发热包就能随时随地加热的预包装食品。发热包中的材料一般是焦炭粉、活性炭、盐、生石灰等，遇水就能在短时间内产生大量热量，给食材加热。

自热火锅也被称为方便火锅、自煮火锅、懒人火锅等，属于自热食品的一类。

新冠疫情让自热火锅等方便食品迎来了爆发，在这个赛道今年已有多家企业完成了融资，也有越来越多的企业加入进来。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热火锅品牌。

2、自热火锅发展历程

3、自热火锅热度指数：2017年底开始飙升

4、自热火锅融资集中在5月中旬；自嗨锅融资最多

2020年5月中旬的一周内，三家自热火锅品牌获得了共计过亿元融资，分别是 “食族人”“自嗨锅”和“莫小仙”。其中，食族人拿到了众晖资本投资的A轮融资；自嗨锅宣布完成逾亿元B轮融资；莫小仙完成数千万元A轮融资，由金鼎资本投资。

5、自热火锅市场玩家

（1）传统火锅企业，线下有基础、品牌是优势，如海底捞、小龙坎、德庄等；

（2）新兴品牌，更会营销、更舍得砸钱，如自嗨锅、莫小仙、食族人等；

（3）休闲零售企业，在渠道方面有优势，如良品铺子、百草味、三只松鼠等。

6、2019年中国自热火锅市场规模接近60亿元，预计2020年将接近100亿元

7、自热火锅主要销售渠道：线上线下全渠道布局

自热火锅的渠道比较多样，早期以微商渠道为主，目前已经发展为全渠道布局。在渠道方面，相关企业除了利用好原有的渠道外，还要对于社区团购等新兴渠道给予足够关注，抢占先机。

8、主要自热火锅产品对比：火锅巨头好评率最高；休闲食品企业好评率最低；新兴品牌在价格方面有优势

9、海底捞凭借在产品与品牌方面的强大优势，排名第一

10、20—29岁女性是自热火锅的主要消费人群

11、自热火锅关注度最高的十大省份：广东第一，江苏第二

12、在自热火锅的口味方面，重口味最受欢迎

13、对自热火锅安全的担忧高居榜首，占比高达89.5%；有61.7%的受访者表示味道跟门店相差太大

14、自热火锅市场主要问题

（1）安全隐患

（2）标准欠缺

（3）口味欠缺

（4）性价比不高

15、自热火锅典型企业案例

（1）自嗨锅

旗下SKU超过200种，2020年共获得两轮融资。公开数据显示，2019年双12期间，自嗨锅销售额超过7000万元，全年全渠道销售额近8亿元；2020年上半年，其销售业绩达6个亿。

除了在线上拓展，自嗨锅也开设有线下的餐饮加盟门店，主要以煲仔饭等为主。（延伸阅读：准备割韭菜了？自嗨锅进军线下餐饮，刚融资超5000万美元）

餐宝典评：在营销方面，自嗨锅确实敢投入，也舍得投入，如今已成为了自热火锅领域的头部玩家之一，其主推的“一人食”也契合了部分消费者的需求。

但需要注意的是，相对于其他火锅巨头推出的自热火锅，自嗨锅这样的网红品牌除了营销，也需要在产品研发方面加大投入，以弥补在产品力的不足。

（2）小龙坎

2016年9月，小龙坎正式推出第一代衍生品火锅底料礼盒；2017年1月，零售业务正式启动；2017年7月上线天猫、京东等平台；2017年12月开始进入线下渠道。目前已经拥有专业的零售团队。（延伸阅读：小龙坎、东来顺的餐饮零售为什么做得好？关键就在这一点）

（3）莫小仙

成立于 2017 年，在线上入驻了天猫、拼多多、京东等电商平台；在线下则已有超 300 家经销商，进驻了沃尔玛、大润发、家乐福、盒马、美宜佳、胖东来、全家等大型超市和便利店。2020年5月，莫小仙宣布完成数千万元A轮融资。

莫小仙主打性价比，在10~20元价格内的产品其销量占比达80%。2020年，莫小仙的销售额预计将达到8亿元。

餐宝典评：莫小仙在价格方面有一定优势。在营销方面也比较擅长。如何在保持价格优势的同时还能在产品方面不断创新、体现差异，是摆在所有企业面前的难题。

三、火锅食材超市

1、火锅食材超市概述：一个新的零售业态

主要开在社区，主打最后一公里，通过开设专门的线下超市，为消费者提供家庭火锅一站式服务。

店内销售的产品以火锅食材为主，包括底料、蘸料、肉类、丸滑类、时令蔬菜、酒水类、粉面类以及用品用具类。此外，很多火锅食材超市同时也提供烧烤系列食材及用具，部分火锅食材超市还提供自热火锅等产品。

2、2020年部分火锅食材超市企业融资情况

3、火锅食材超市三类玩家：新兴品牌最抢眼

新兴品牌：新兴品牌以锅圈食汇等为典型代表，这类企业通过融资进行快速扩张，抢占用户心智。为了能在短期内快速扩大规模，部分企业往往会通过“0加盟费”等形式吸引加盟商来加快扩张步伐，表现较为激进。

火锅企业：火锅企业以海底捞、蜀大侠、大渝等为代表。这类企业在品牌与供应链方面有一定优势，可以直接利用餐饮业务本身的供应链，加上它们对于连锁加盟也有一定的经验，也有助于拓展市场。对于这些企业来讲，现阶段的策略以防御及探索为主。

新晋玩家：主要以盒马、三全食品、海天味业等为代表，这些企业典型的特征是实力雄厚，在品牌与渠道方面有一定优势和竞争力。

4、预计2020年火锅食材整体市场规模将达到90亿元

火锅食材超市主要服务于“宅、急、忙、懒、老”人群。严格来讲，火锅食材超市虽然有餐饮属性，但更多地属于零售行业，是餐饮零售化的代表性产物。不同于寻常餐饮门店55%左右的毛利，火锅食材超市的毛利基本在40%以下。很多品牌对外宣称都是主打性价比，在价格方面具备一定优势。

5、2020火锅食材超市竞争力排名：锅圈食汇第一

6、火锅食材超市典型企业案例：锅圈食汇

2015年1月，河南锅圈供应链管理有限公司成立；2017年1月，首家线下门店开业；2019年，锅圈在上海设立新总部，并成立锅圈供应链（上海）有限公司。

锅圈主打“好吃不贵”，定位为一站式火锅烧烤食材超市（更偏重于火锅食材），SKU高达400多种，包含：底料蘸料类、底料小吃类、牛羊肉类、川渝特色类、丸滑类、烧烤系列、时令蔬菜、酒水类、粉面类、用品用具类。（延伸阅读：锅圈食汇9个月“疯狂”开店3300家，加盟店究竟赚不赚钱？）

2020年10月，锅圈门店数突破5000家，主要分布在三、四线及以下城市，其目标是在2022年门店数过万。

从去年8月到今年7月，在不到一年的时间里，锅圈共完成了4轮融资，合计超过8亿元人民币。

2020年9月22日，锅圈食汇宣布签约著名相声演员岳云鹏为品牌代言人，据悉这笔代言费达到千万元级别。

△图自餐宝典

餐宝典评：锅圈食汇不被看好，理由主要有两点：一是在家吃火锅是一个低频需求，远远不如钱大妈那样高频；二是锅圈主打“好吃不贵”，它的产品普遍低价，比超市低20%左右，比火锅店低很多，毛利不高。

企业如果想要实现盈利，必须要通过规模上的优势建立壁垒、获取利润，这也是锅圈食汇为什么会疯狂融资、疯狂扩张的原因。锅圈食汇的快速扩张，也对其管理加盟商的能力提出了更高的要求，是公司当下需要关注的重点。

四、火锅行业发展趋势

1、火锅外卖市场不断扩大

受疫情影响，传统火锅企业纷纷加大了在火锅外卖方面的投入，主要企业火锅外卖收入与占比不断提升。此外，随着盒马等企业对于火锅外卖的重视与不断投入，火锅外卖市场规模未来将进一步提升。

2、火锅零售进入新的阶段

在餐饮零售化的浪潮下，很多火锅企业开始积极探索餐饮零售化，纷纷试水零售业务。自热火锅、火锅底料与蘸料等是火锅企业首选的零售产品形态，部分企业还涉足火锅食材超市业务。随着自热火锅、火锅食材超市等业态的逐渐兴起，消费者对于火锅消费有了更多的选择，能在更多场景下享受到火锅的美味与便利。未来，这些不同的业态之间将会是一种“互补为主，竞争为辅”的状态。

3、特色火锅强势崛起

椰子鸡等特色火锅正在强势崛起，目前已经诞生了一些非常有竞争力的品牌，如椰妹等品牌具备较强的发展潜力。随着市场玩家逐渐增多，竞争也将变得更为激烈。

△图自椰妹

4、小份菜得到消费者认可

随着勤俭节约理念的深入，在一些地方对于小份菜的倡导下，很多餐饮企业开始积极响应，在火锅领域，也出现了一些企业会提供小份菜、半份菜等供消费者选择，得到了消费者的认可与好评。

5、食品安全是关注重点

随着国民消费水平的提升，消费者对餐饮的就餐环境、食材以及营养等都有了新的、更高的要求。在火锅领域，食品安全问题频发，尤其是地沟油等问题依然存在，其中不乏一些非常知名的企业。食品安全依然是所有餐饮企业的底线，需要所有企业严格遵守。

6、自热火锅产品同质化严重

随着自热火锅市场进入者众多，竞争激烈程度日益攀升，产品同质化较为严重，许多自热火锅品牌共用同一家代工厂的情况比较普遍，很多品牌的产品几乎吃不出什么区别，在产品方面很难体现差异化。

7、自热火锅市场将更为集中

随着市场的不断发展，未来自热火锅行业仍将会持续增长，整个市场的竞争格局会更为集中，许多中小品牌将会面临较大的压力，没有资金支持、没有资源、品牌优势不明显的企业将会逐渐被淘汰，头部的3~5家企业将会占据核心主导地位。

△图自网络

8、自热火锅的运营团队很关键

自热火锅这个市场，属于零售行业的范畴，需要有专业团队来运营。对于进入自热火锅这个领域的餐饮企业而言，除了品牌方面的优势，团队是关键因素，如果没有专业的合适的团队，将会面临较大挑战。

9、自热火锅渠道将更为多样化

在自热火锅的竞争方面，渠道是另一个关键点。随着互联网巨头纷纷介入社区团购这个领域，社区团购等也将会成为一个重要的新兴渠道，值得自热火锅企业关注。

10、自热火锅向自热食品延伸

很多依靠自热火锅起家的品牌，会涉足其他的自热食品，进一步丰富产品线。这是因为自热火锅整体口感方面，与传统火锅相比还存在比较大的差异，导致很多消费者虽存在尝鲜的需求，但对于复购会有一定影响，整体市场空间存在比较大的限制。因此，企业纷纷通过扩充品类来提前布局。

11、火锅食材超市遍地开花，规模或是核心壁垒

随着资本的介入，火锅食材这个领域的竞争也非常激烈。但由于毛利相对较低，加上购买频率不如主食食材，因此企业想要盈利，就必须要快速通过规模建立壁垒，进而通过规模上的优势以及叠加的高毛利产品来实现盈利。

2020火锅行业报告：2020年火锅外卖收入将达到427亿元，在火锅总体收入中的占比将达到4.9%