呷哺呷哺宣布重回“大众消费”定位；

海底捞关店进行时，门前不再大排长龙；

粤式火锅代表捞王冲击上市；

周师兄获亿元融资、行运打边炉获数千万融资；

“火锅+”融合模式被谢谢锅推至顶峰……

今年这一年，火锅界发生了不少具有转折性的大事件，仔细梳理，内参君发现，火锅市场风向渐变：川渝火锅不再独占鳌头，地域特色火锅强势崛起；“高性价比”火锅受青睐，地摊火锅重回大众视野；火锅产品创新遇瓶颈，品牌跨界融合求突围……

总第 3017 期

餐企老板内参特约撰稿人艳子 | 文

最近，呷哺呷哺举办发布会，宣布重走“大众消费”路线。12月22日，全国千家门店已正式更新菜单，推出多款性价比套餐及网红新品。

同时启动“东扩南进”的发展战略，加速在东部沿海城市、长三角区域和大湾区等地的扩张力度，呷哺集团创始人贺光启预计，呷哺呷哺门店将从现有的千家扩增至1500家。而几个月前，呷哺宣布关店200家。

再往前，11月，海底捞宣布年底前关闭300家盈利不达预期的门店。事实上，伴随着前期的高速扩张，很多人都感受到，海底捞门店前曾经那种大排长龙的景象早已不复存在。

老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。

9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击粤式火锅第一股。

8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。

最近有媒体报道，以粤港海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得由北京生活性服务业发展基金，独家投资的数千万元Pre-A轮融资。

据悉，行运集团成立于2018年，主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”，大获成功，如今北京已开8家门店。2021年，该集团又孵化出以粤式海鲜为主的子品牌“肥福排档” 和“肥小福”烧鹅快餐店。

除此之外，之前大火的“明星火锅”今年也发生不少变数。

曾风靡一时的Anglebaby代言的网红潮牌斗瑬火锅，在成都的两家门店都已歇业关停。上个月也曝出，郑恺持股企业已经退出火凤祥股东。

火锅行业可谓有人欢喜有人悲，就像川渝一家火锅底料工厂的朋友所说，他们感受最明显，今年有的品牌生意好，有的十分难熬。

企查查数据显示，今年火锅相关企业注册量达到7.4万家，但与此同时，吊销注销的有3.8万家，足足有一半，竞争可谓惨烈。

那么，哪些火锅能生？哪些会死？下面我们就来看看，火锅市场正在发生的变化背后，有哪些不易觉察的本质。

川渝火锅优势不再

粤式港式火锅崛起

捞王冲刺上市，行运打边炉获资本青睐，这一切并非偶然，背后实则是粤式/港式火锅的崛起。

有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的消费趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。

根据窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。内参君观察到，在疫情严重的2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。

根据弗若斯特沙利文的报告，2021年中国火锅餐厅的整体市场规模预计在5218亿元，川式火锅在其中占据65%的份额，粤式火锅则占据15%。虽然川渝火锅目前的市场份额仍然最大，但粤式火锅的增长却最为明显。

以椰子鸡和花胶鸡为例，美团《2021火锅品类数据报告》（下称火锅报告）显示，虽然笔单价都高于火锅均值，尤其是花胶鸡笔单价近三年连年上升，但这两个细分品类的市场渗透率和销售份额仍然大幅上升。

比如椰子鸡本是海南菜，目前主要的消费区域集中在两广和湖南。最近一年，在上海、北京迅速增长。花胶鸡火锅凭借美容养生的强势卖点，连续两年销售翻倍，最近一年更是增长2倍以上，尤其是川渝地区。

港式火锅也是如此。上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。

除了港/粤式火锅涨势明显，内参君发现，相比市场同质化严重的川渝火锅，今年以来，具有地域特色的火锅都迎来较快发展。美团相关数据也表明，无辣火锅开始盛行。比如老北京火锅额尔敦传统涮，把“蒙古包”搬到南方卖火锅，大受欢迎，甚至在无辣不欢的成都生意也很火爆，连开5店。

如果把目光聚焦到重庆这样的火锅之都，也能发现，其他地域特色火锅正在强势入侵。本地火锅份额仅占一半，而潮汕牛肉火锅、泰式火锅、打边炉等日渐风靡。

而在很多城市的火锅热门榜上（12月23日），也不再是清一色的被川渝火锅霸榜，比如上海榜单第四是一家沙茶火锅；而在北京，肥肠火锅、老北京火锅都在热门榜前三；深圳榜单第二是禄婶鸡煲·香港打边炉。

“性价比”火锅日益火爆

地摊火锅回归

呷哺呷哺重回“平民火锅”定位，就印证了性价比火锅的大势所趋。

呷哺呷哺曾凭借人均三十多元小火锅的平民定位风靡一时，所向披靡，2014年，登陆香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。后来随着品牌老化，旗下中高端定位的湊湊意外走红，集团开始对呷哺呷哺餐厅开启“盲目升级”的转型之路，环境升级、价格上涨，最终却因脱离了“大众消费”定位而被消费者吐槽抛弃。

今年初，呷哺呷哺内部经过震荡之后，关掉200家门店，重新做出业务调整。创始人贺光启决定——呷哺呷哺要重新回归“大众消费”路线的初心。具体举措就是回归以套餐为主，单点为辅的菜单模式，新菜单里有10款套餐可选。

当然回归大众消费并不意味着单纯降价，而是强调性价比。贺光启理解的高性价比，就是要让消费者感知到。比如新版菜单中，除消费者常吃的牛羊肉套餐以外，还新推出金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等。原来的什锦鲜蔬大拼盘，从15种食材升级到20种。

调整之后，呷哺呷哺单人套餐价格从50余元至70余元不等；双人套餐则为140元上下，并且均包含锅底、小料、肉品、蔬菜拼盘、主食、茶米茶手摇茶饮等。

实际上，自从疫情之后，牛杂火锅、本地鸡窝火锅等有料火锅日益火爆就是明证，消费者在火锅消费上，更加青睐锅底有料，看起来更有价值感的“高性价比”火锅。

而且，内参君还观察到，比上述有料火锅人均更低的，性价比更高的“猪油地摊火锅”开始回归。从今年下半年开始在全国遍地开花，贵州、长沙、昆明、四川等地都出现不少新品牌。

事实上，猪油地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜，现在是顾客直接在店里称肉现炒，但也非常实惠，有人说地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。

内参君了解到，一个“猪油地摊火锅”短短几个月，在他们当地已经开了12家店。据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，目前发展态势迅猛。而诞生于长沙的七七地摊火锅，2021年3月才开第一家店，如今已在全国发展了69家门店。

这个火锅细分品类曾经一直不温不火，但今年却开始飞速发展，正是顺应了消费者追求高性价比火锅的消费趋势。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。

“火锅+”跨界融合成大势所趋

除了味型和价格方面的趋势，火锅品牌的竞争维度，也已经从产品、环境，升级到多场景融合的综合体验感层面。

本身火锅作为餐饮业最大也最火热的细分赛道，内卷一直从未停歇，再加上其他餐饮品类总是觊觎火锅的热度，频频跨界蹭流量，比如快餐界吉野家推出小火锅产品，零售界盒马也卖火锅，火锅品类的竞争尤为激烈。

不过从品类进化的角度，在残酷的生存博弈之下，也激发出火锅品类远高于其他餐饮品类的创新脑洞和迭代速度。

而“谢谢锅”的出炉，把火锅目前的竞争态势表现得淋漓尽致。该品牌是由曾经成功操盘了“火锅+奶茶”的湊湊原CEO张振纬的创业项目，最大的特点就是“火锅+烧烤+茶饮+酒+音乐吧”的多场景融合，至此也把“火锅+”的模式推到了新高度。

犹记得两年前，火锅之间还在拼摆盘、流行各种“手剪”（鸭肠、鹅肠）、手捣（虾滑）、干冰系列产品创意，拼细分食材的抢夺，但近两年，大家比拼的重心放在了场景上，由此掀起来一轮“场景革命”，市场上出现了很多刷新审美新高度的酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅、太空舱火锅等等。

事实上，正是产品创新力不足使整个火锅市场面临巨大的发展瓶颈，身处红海市场的各大火锅连锁品牌，也由原来细分市场的争夺转向了跨界融合，试图进一步实现“突围”。

也有评论说，火锅这样一味做加法会削弱火锅本身的属性，不利于品牌发展。但内参君也看到，自从开业至今，谢谢锅在广深持续十天霸占火锅热门榜第一。

就像一位同行所说，谢谢锅实际上不仅是在做餐饮，而是在融入和引领都市生活。今天的年轻人，今天的主流消费，追求的早已不仅仅是物质层面的需求，不止是舌头的好吃和秀色可餐，而可能是一个欢聚的地方，一个舒坦自在的社交场所，一个有美食、有音乐、有夜场，不用转场的一站式消费空间。

但这种多业态复合与时段交叉的模式，也增加了门店经营的复杂性与操作的不可控性，对品牌的运营能力提出了更高的要求。我们也看到不少火锅+酒吧实际上生意并不好，因为融合的太生硬，或者说没有完全把握住年轻人想要的那种感觉。

小结

总的来说，上述火锅市场的变化，本质都是餐饮人对消费需求深切洞察的结果，在一定程度上反映了品类的发展趋势。

随着受众需求的多元变化，每一种不同定位的火锅，做的其实都是细分市场的生意，只有在趋势之上，深挖自身目标消费群体的需求痛点，才能找到立足点。

今年火锅巨头们的收缩，或许只是说明品牌碰上了天花板，而这个品类的创造力，依然绵延不断。

火锅市场变天了