餐饮老兵

“

普通的卤味行业，正在爆发出强大的生命力。

近年来，卤制品行业由于其深厚的群众基础及广阔的市场空间，受到极大关注。卤味在各种消费场景中满足着人们味蕾的需求，并持续展现源源不断的活力。

在这熙熙攘攘的烟火气中，到底是一个怎样的卤味市场？从大数据的角度窥见鲜活的卤味行业，敬请品鉴！

本文从卤制品中国卤制品行业发展现状与前景、休闲卤味赛道消费特征及趋势、未来卤味行业竞争要素进行了全面剖析。

01 中国卤制品行业现状及市场前景分析

1、全国休闲卤味门店数量及增速

2020-2021年全国休闲卤味门店数量在13万家左右，门店数量呈上涨趋势；其中在202101，202107两月门店数量增速明显，整个休闲卤制品行业持续保持良好的发展态势。

2、区域休闲卤味门店数量分布

全国七大区域中，华东区域的休闲卤味门店数量占比达到42.53%，共计55736家门店；其次是华北地区与华中地区，但其门店数量占比明显低于华东地区。

3、一二三线城市休闲卤味门店数量变化分布和年度变化

一二三线城市中，新一线城市的卤味门店占比数量最多，其次是三线城市；从各线城市门店数量年度增长率反观，三线城市的年度增长率最高，达到3.11%，远超一线、新一线、二线城市；说明三线城市休闲卤味品类仍然是增量市场，值得关注。

4、休闲卤味主要品牌经营指数、热度指数年度变化

2020-2021年，全国休闲卤味头部品牌集中，周黑鸭、绝味占据全年经营指数头部，全年指数变化趋势较为一致，其它区域品牌处于追赶状态。

而品牌热度指数，周黑鸭、绝味的品牌热度指数同样处于头部，阶段性互有领先，其它区域品牌处于波动和追赶状态。

5、休闲卤味品牌连锁化率

在开展线上业务的休闲卤味品牌中，采取连锁化品牌的程度较高，品类中超过7成都是连锁化的品牌门店商家。

6、休闲卤味消费客单价区间门店数量分布

全国休闲卤味品类消费品客单主要集中20-25元、25-30元区间，值得注意的是30元以上的高客单价的具有“长尾”特征，仍有不少门店分布。

7、休闲卤味消费客单区间满意度分布

全国休闲卤味消费者满意度最高的客单区间为5-10元，其次是5元以下，20-25元区间，高客单价区间的满意度显著降低。

02 休闲卤味赛道消费特征及趋势分析

1、全国休闲卤味食材产品分析

1.1 全国休闲卤味食材产品分布TOP10

休闲卤味类目前市场占有率较高的产品是鸭脖，其次是鸡爪，以产品大类来看，市场上接近一半的产品都上鸭类制品，休闲式猪蹄以及豆制品市场亦有一定比例，值得关注。

1.2全国休闲卤味食材菜品数量TOP10热度表现

休闲卤味品类菜品数量TOP10产品中产品热度最高的是鸭头，其次是鸭脖等鸭类食材产品，值得关注的是，鸡爪产品热度进入了前三。

1.3 绝味鸭脖卤味产品数量及热度指数

绝味当前卤味产品占有率最高的是鸭脖，其次是鸭掌、锁骨；从产品热度来看，占有率较小的鸭头、素材类的藕、海带等热度指数也较高，值得关注。

1.4 各地区热门/网红产品推荐

章鱼数据通过以品类筛选、城市筛选、产品筛选为基本底层逻辑的筛选模型，对全国各地区热门/网红产品进行了梳理。

以下为各地区TOP3的热门/网红产品

2、全国各地区风味分析

各地区风味有所差异，卤香是较为普适的风味

2.1 华东地区卤菜风味分析

华东地区中餐消费偏好整体以咸鲜、五香风味为主，其次是麻辣；在休闲卤味品类，主要以咸鲜、麻辣为主，跨品类存在风味差异；休闲卤味品类中，华东地区酱香味值得重点关注。

2.2 华南地区卤菜风味分析

华南地区中餐消费风味以咸鲜为主，酱香味、泡椒味偏好较为突出；在休闲卤味品类，产品风味主要以卤香、藤椒为主，华南地区的蒜香、甘梅味值得关注。

2.3 华中地区卤菜风味分析

华中地区中餐消费风味以辣味较为突出，其次可以关注甜相关味型；在休闲卤味品类中，卤味产品的风味以卤香为主，蒜香、麻油风味值得关注。

2.4 华北地区卤菜风味分析

华中地区中餐产品风味以麻辣为主，其次是咸鲜味以及果味，甜香味，糊辣味值得关注；休闲卤味品类中的卤味产品风味以酱香、卤香为主。

2.5 西南地区卤菜风味分析

西南地区中餐消费风味以辣为主，其中麻辣味的消费感知最强且消费满意度高；在休闲卤味品类中，卤味产品风味以卤香、辣卤为主，甜味值得关注。

2.6 西北地区卤菜风味分析

西北地区中餐消费风味整体口味以咸鲜为主，与甜味相关的甜香味、醇甜味表现突出；目前休闲卤味品类，卤味产品风味以卤香、五香为主，香辣、藤椒、麻辣虽消费感知较强，但消费满意度均低于传统卤香风味。

2.7 东北北地区卤菜风味分析

东北地区中餐消费风味以咸鲜为主，其中香辣味、甜味值得关注；休闲卤味品类中，卤味产品风味以酱香、麻辣为主，咸香、藤椒风味值得关注。

3、全国休闲卤味消费者需求偏好

全国休闲卤味中消费者需求最为关注的是产品本身，其次是价格、服务；消费者对绝味的需求关注亦为产品与价格、服务，但相对而言，消费者对绝味产品关注度低于全国水平，对于绝味价格的关注度高于全国水平。

消费者对绝味鸭脖和其友商的需求偏好几乎一致，皆为产品、价格、服务、场景；相比品牌Z，消费者更关注绝味的产品，相比品牌J，消费者更关注绝味的价格。

相比较品牌L，消费者更关注绝味的价格，相比较品牌C，消费者同样更关注绝味的价格。

03 未来卤味行业关键竞争要素分析

通过以下数据模型及算法，抓取未来机会产品

1、未来机会产品算法模型推荐TOP10

2、未来机会风味推荐TOP5

3、基于数据洞察的休闲卤味发展趋势判断

未来产品力依然是休闲卤味竞争的核心要素，地域化的食材和口味凸显出区域性差异，连锁化率也将持续提升，并从多维场景快速满足消费者的需求。

结语

通过大数据的解析，我们再次深刻体会到消费者需求的多元，卤味市场仍然处在成长阶段。

卤味红海市场远未达到，越来越多元化的卤味品牌，也将以各自的方式为消费者的需求持续努力，未来发展值得期待。

作者：章鱼小数据

-END-

休闲卤味门店13万家！全国卤味市场现状大数据分析