西贝的快餐梦，还没熄灭。

12月初，贾国龙功夫菜世纪金源店焕新开业。
探店后内参君发现，“焕新”二字，意味深长。

01 功夫菜“小店战略”低调开业：去预制菜痕迹，“下饭菜”占比近50%

周一傍晚，内参君在饭市来到门店。同层楼数十家品牌餐厅中，当属功夫菜人气最旺。“西贝红”远远地看上去非常醒目，配合轻快明朗的装修风格，确实让人感受到一股活力。

和之前的“贾国龙功夫菜”相比，这家店在两个方面悄然变化：

一是“预制菜”的痕迹弱化。该品牌之前的门店，对外形象为“自提店”，预制菜零售为主，店内放置大量半成品保鲜柜，甚至没有堂食只做档口，更像是依附于西贝的“测试版本”。而这家店，则明显“去预制菜化”，从门头到明档厨房，内参君仔细看了一圈，店内没有丝毫预制菜的提示（虽然用的还是预制菜）。

二是产品有明显改变。之前的门店定位“西北菜+八大菜系”，西贝手扒肉、蒙古牛大骨，有一种“大师之作”既视感，人均100元左右（这也是被广大网友吐槽的点）。而这家店，则明显聚焦家常菜，增加“下饭菜”、“小碗菜”的比例，人均60-70元。最贵的“宁波黄鱼豆腐”65元，最便宜的“麻婆豆腐”则只有9.9元。

门店接近300平米，设置104个餐位。服务员告诉内参君，周日当天接待客人700+，翻台七轮多。在该商场同层，约300米外，一家“西贝”与“功夫菜”遥相呼应，不过店内顾客很少，和功夫菜形成鲜明对比。

02 弃大店开小店，功夫菜或肩负“一箭双雕”任务

2020年10月，西贝推出“贾国龙到家功夫菜”，主攻“到家”与“新零售”。在采访中贾国龙也放出豪言：“功夫菜10年要做到1000亿”。

不过在面世初期，这个品牌曾遭遇口碑翻车。彼时，有不少消费者吐槽功夫菜“价格太贵”、“方便食品”、“像飞机餐”、“收智商税”等。

预制菜是风口，但“贾国龙预制菜”是否是个好项目？这个话题在业内时常起争议，相信贾国龙团队内部也在不断探讨。

一年零两个月过去，功夫菜在不断摸索中前行，很明显，这次的“焕新”更多是在模式维度的变化。

贾国龙接受访谈时，谈及对这场尝试的理解

从某个角度来看，“贾国龙功夫菜”是预制菜的延伸，用不同的形式售卖预制菜，零售和堂食共同发展，应该是希望达到“一箭双雕”的结果。

之前的纯预制菜是零售逻辑，面临线上流量成本高、体验价值感不够等痛点。而这次开放“正式店”，依托西贝强大的产品研发优势和门店经验，既为预制菜提供体验场景、为预制菜进行引流，又能作为效率更高的线下店模型，进行扩张和复制。

此外，“小店战略”也是这两年头部中式正餐品牌纷纷发力的方向，比如眉州东坡小酒馆、九毛九推出的一系列副牌，都取得了不错的业绩。总的来说，小店更能迎合年轻主流客群，同时，运营管理效率高，利于门店开发扩张。贾国龙自然看中了这一趋势，于是有了如今看到的“贾国龙功夫菜”。

03 从菜品到体验，这个“功夫菜”更像升级快餐店

大菜改小，增加锅气，高效出餐，品类丰富……无论是产品结构还是就餐场景，贾国龙功夫菜很像一个“升级版快餐店”。甚至那句“66道经典中国菜”，和之前试水的“弓长张”提出的“33道现炒下饭菜”，有些许异曲同工之处。

不知是巧合还是有意为之，“功夫菜”的菜单上，“下饭菜”共31个SKU。

虽然贾国龙从未这样讲，也未必会承认。但事实证明，从燕麦面到超级肉夹馍，再到弓长张。西贝的快餐梦，还没熄灭。

说到快餐的升级，内参君想起了不久前刚刚开业的“老乡鸡北京旗舰店”。

这家店除了拥有不小的面积外，还增加了手冲茶、咖啡、精酿、BBQ烧鸟等丰富的产品，甚至增加酒吧吧台。从空间到体验，明显从“效率”属性悄然过度到“休闲”属性，体验感大大升级。

老乡鸡北京“农场旗舰店”环境和菜品

戏剧性的是，老乡鸡旗舰店，增加“现炒”类菜品，而贾国龙功夫菜，则砍掉现制，以“预制”为杀手锏。

一增一减，让人反思：快餐升级的竞争思路究竟在哪里？

04 在零售和堂食之间找平衡，预制菜应该“背靠哪棵大树”

预制菜的确是个风口。这个机会不是贾国龙看到的，而是全行业有目共睹的。

然而，过去的一年时间，“贾国龙功夫菜”的雏形，更多是在零售层面探索，也正是这样的定位，让这个品牌出师不利，被贴上了诸多标签。

从售卖形式来看，先前的“到家预制菜”，主要还是依托门店进行销售。但是这种渠道拓展，有悖消费逻辑。“这本来就是两条线、两类客群。人群、消费场景和对产品的需求都不一样，让顾客在店里购买铝盒装的预制菜，加热之后当场消费，用快餐化的模式来做精品菜，并不太匹配。”预制菜专家王金涛认为。

从价格层面来看，贾国龙功夫菜尽管试图“放下身段”，但价格偏贵仍然是痛点。比如毛氏红烧肉132元，闽南海鲜沙茶锅91元，随便点点人均就100+，而这个价格带的顾客，并不想为半成品买单。“这与西贝本身的定位有关，还有一层原因：从供应链层面上来看，没有量，所以不具备价格优势。而供应链面向C端，‘性价比’是必须要考虑的问题。”王金涛说。

直到今天，贾国龙似乎“转过弯”了。这次的焕新店，虽然用的还是预制菜半成品，但做成了堂食的快餐模式。在效率、体验和性价比之间，努力找到更好的平衡。“很明显，下饭菜和小碗菜，对标的客群是一人食、两人食这类顾客，小型化、快餐化的定位调整，要综合产品、分量和价格。”一位餐饮老板认为。

不过，王金涛认为，预制菜和餐饮门店是不同的概念。“贾国龙功夫菜”门店，是伴随着预制菜的发展，不断进行转型和突破，勇气可嘉，魄力依旧。然而，在餐饮端过于强化预制菜，现场的口感会受影响，社交属性、体验感得不到满足，这是弊；但是出餐效率高，能支撑更快的拓展速度，这是利。

所以我们看到，贾国龙不在店里大肆宣传“预制菜”了。预制那点事儿，留在后厨就行，至于前厅，就让大家愉快地享受美食吧！

05 小结

投资20亿，豪赌千亿未来。

背水一战的贾国龙，无论将预制菜做成什么样子，都是一位先行者。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：王盼，36氪经授权发布。

该文观点仅代表作者本人，36氪平台仅提供信息存储空间服务。

“贾国龙功夫菜”低调升级，豪赌20亿或要“一箭双雕”