原创余源中国新闻周刊

中式快餐还需持续打磨产品，优化商业模式

近万亿中式快餐，为何迟迟出不来我们自己的麦当劳肯德基？

中国饮食文化历史悠久，源远流长，时至今日中式快餐规模已经超过8000亿元。然而相比门店数量分别超过7000家的肯德基和4000家的麦当劳，中式快餐不仅规模差距甚大，而且没有一家叫得响的世界品牌甚至全国性品牌。

近日，安徽证监局信息显示，老乡鸡和国元证券于2021年9月签订了上市辅导协议，准备在深交所主板上市。公开资料显示，主打鸡汤和各式炒菜米饭的老乡鸡，目前门店数量已经突破1000家。

此番老乡鸡能否顺利成为中式快餐第一股？我们的中式快餐，距离自己的麦当劳肯德基还远吗？

暂无一家上市公司

据中国证券监督管理委员会安徽局近日公布的“安徽辖区拟首次公开发行公司辅导工作基本情况表”，老乡鸡餐饮股份有限公司赫然在列。据老乡鸡首次辅导备案报告，2021年9月，老乡鸡和国元证券签订了上市辅导协议，计划在深交所主板上市。对此，该公司一位负责人表示不予置评，一切以官方信息为准。

公开资料显示，老乡鸡的前身为肥西老母鸡，成立于2003年10月，于2012年升级为“老乡鸡”，餐厅菜品以鸡汤和各式炒菜米饭为主。

有消息称，老乡鸡门店目前共计拥有1180家直营店，覆盖12个省份32座城市，其中安徽省以757家门店排名第一，江苏省174家位列第二，湖北省163家列第三。截至2020年，老乡鸡已累计服务消费者6亿人次，日均服务50万人次，年销售额超过30亿元。

今年以来，有多家VC/PE机构试图以200亿元估值投资老乡鸡。不过到目前为止，老乡鸡一共仅获得过两轮融资。2018年，老乡鸡获得加华资本2亿人民币的A轮融资。2020年疫情期间，老乡鸡再获10亿元银行授信和战略投资。

对于本次拟在A股上市，老乡鸡在此次辅导备案报告中表示，为了拓展公司市场销售渠道，增加公司中央厨房产能，提高市场占有率和整体竞争实力，促进企业长期健康发展，老乡鸡希望通过证券市场实现股权融资，增强资本实力、推动主业加快发展。

在中国的餐饮市场，米饭的普及程度最高。

据《雀巢餐饮2021中式餐饮报告》统计，目前中式快餐占中式餐饮份额24%，2020年市场规模7425亿元，2021年预计达到8408亿元。其中，门店遍布全国大街小巷的米饭快餐，是国人最爱的日常刚需品类之一，占比达到52%。除了老乡鸡，国内的中式快餐品牌还包括永和大王、真功夫、乡村基、大米先生、老娘舅、南城香、田老师红烧肉等。

然而长期以来，米饭快餐乃至整个中式快餐，都无缘资本市场。此前乡村基曾于2010年登陆美股，但由于此后业绩不佳，于2016年私有化退市。真功夫曾计划冲刺IPO，但之后由于内部股权问题未能成行。

走不出的区域市场

在北京商业经济学会副会长赖阳看来，餐饮企业要想上市首先需要达到一定规模。过去，中式快餐长期处于多而杂的状态，连锁化程度有待加强。数据显示，中式快餐55%的门店连锁率，远远不及西式快餐的78%。

近年来，中式米饭快餐品牌步入快速规模化时期，陆续涌现千店品牌。去年年底，乡村基集团旗下的乡村基和大米先生门店数量合计达到1000家；今年5月，老乡鸡也宣布门店数量过千。不过与7000家的肯德基和4000家的麦当劳相比，中式快餐的规模差距仍然巨大。

而规模上不去的背后，则是中式快餐标准化程度不高这一难以解决的行业痛点。和君资深连锁专家文志宏表示，相比西式快餐以烤和炸为主，中式快餐的烹饪手法要复杂得多，如炒、炸、熘、炖、焗、蒸等，要把操作程序进行改良以实现餐品标准化，困难可想而知。

随着食品工业技术的发展，近年来众多餐饮企业选择用预制菜来实现标准化，但如何实现口味还原依然是一大难题。文志宏指出，中国消费者普遍追求现炒的口感，进一步提高了标准化的难度。有关调查显示，消费者在选择快餐时，50%的人选择口味，34%以上的人选择场景和环境，16%的人选择性价比。有锅气、烟火气的现炒快餐在当下更受青睐。

“既要保证风味，又能实现大规模工业化生产，这个度非常难把握。”文志宏表示。

由于标准化程度不高，中式快餐大多偏居一隅，基本为区域品牌。比如大米先生专攻重庆、成都、武汉、长沙等南方城市，老乡鸡绝大多数门店都驻扎在安徽省内，另一家餐饮企业老娘舅则主攻长三角地区。

2021年4月，老乡鸡进入北京市场。大众点评显示，老乡鸡目前在北京共有11家门店，评分基本都在4分以下，口碑不及其在安徽大本营的表现，消费者的主要槽点都集中在性价比方面。

中国新闻周刊注意到，老乡鸡北京餐厅的人均消费额大约在34-45元之间，而其在安徽合肥门店的消费额基本在21元到27元之间，相比之下北京门店的价格涨幅超过一半。

价格贵了的同时，分量却没有水涨船高。有消费者评价道：“鸡汤没几块肉”，“菜量少、菜钱贵、吃不饱”，“小炒肉里一共就有两片肉”。

餐饮连锁顾问王冬明表示，相比从一线下沉二三线，餐饮品牌从二三线向上扩张，难度要大得多。一线城市房租、人力成本高，势必导致价格上涨，但品牌力能否支撑上涨后的价格还需要时间检验。

商业模式仍需打磨

除了上述问题，中式快餐跨区域发展还要面对更多困难。

赖阳指出，餐饮品牌跨区域扩张需要面对人员管理、供应链保障，以及运营体系等多重挑战。“不同于正餐或者火锅，中式快餐的生存法则主要是薄利多销，如果要跨区域发展，势必会推高成本。到新的地方去开店，培养新的运营团队需要时间；如果要保证品控或许还需要在当地建立中央工厂，这些都是成本。叠加中式快餐较低的客单价，进一步拉长了资本回报期。”

食品产业分析师朱丹蓬补充道，从根本上来说，我国幅员辽阔，成就了中餐文化的博大精深，但同时也导致一两种单品很难拥有极强的统治力，来征服所有人的味蕾。

事实上，对于餐饮企业来说，上市并非如人们想象中的那般风光无限，也存在着巨大风险。

朱丹蓬分析称，上市确实能带来巨大的品牌效应，增加融资便利性，为下一步扩张提供资金支持，但无法带来直接的业绩提升。

上市后，餐饮企业往往迫于资本市场的压力，需要通过不断开店来提升业绩。如果商业模式尚不成熟，或者对形势产生误判，快速扩张反倒容易导致企业亏损，进而拖累整个公司发展。

海底捞在2018年上市后，三年时间开店超过1000家，虽然营收有所增长，但巨大的开店成本不断蚕食公司利润，以至于近日不得不做出关店300家的决定。

此外，上市后的财务规范使得利润更加趋薄。中式快餐本身是薄利行业，如果加上规范后的财税成本、人力资源成本，其成长的难度和负重可想而知。

从产品端来说，赖阳认为，不管上市与否，中式快餐还是要持续在研发上保持投入，在标准化和口感还原上实现突破；文志宏也表示，企业对产品与单店模型的打磨依然是重中之重。

而从商业模式来说，企业在扩大规模的同时还要尽力做到“多快好省”。

王冬明认为，对于中式快餐来说，直营模式扩张太慢、成本太高，老乡鸡等直营连锁企业可以考虑采取加盟模式，自身负担不重，又能有利于企业专注于产品研发。事实上，麦当劳和肯德基在全球范围内都是以加盟店为主。“国内中式米饭快餐依然沿用的是做餐饮的思维，即加法思维及乘法思维，而麦当劳和肯德基是做快消品起家，采用的是几何裂变的思维。”

朱丹蓬也认为，单靠自身的积累，难以支撑中式快餐进行全国化扩张，资金投入太大，而且中间无法估量的风险太高，因此企业要适时借助资本的力量。

值班编辑：王琳

8000亿中式快餐为何出不了“麦当劳肯德基”？