纷纷变成了我吃不起的样子

大家好，我是吃货琢磨。

前几天我和朋友上街吃饭，她指着喜姐炸串说，这个店前一阵刚融了2.95亿元，我还没来得及惊讶，她又指着另一边的夸父炸串说，这个牌子融了上千万，楼上的和府捞面融了8亿，不远处的巴奴毛肚火锅融了5亿……

我看着这一条街的美食，不经感慨：

不过是吃顿饭，没想到个个都是身价过亿的公司，个个都是我吃不起的样子。

回家仔细研究最近一年的投融资事件，我发现这种情况并非偶然。

近年来，互联网新消费的故事已经翻不出新的浪花了，饥饿的资本把目光投向了餐饮赛道，在脏摊小吃里孕育出千万市场。

2021年可以说是餐饮行业投融资事件最频繁的一年。

今年1月至8月，餐饮行业发生80+起融资事件，涉及投融资金额超过400亿元人民币，10亿人民币以上的融资事件有6起。其中不乏IDG资本、红杉资本等顶级投资机构，甚至还有腾讯、字节的身影。

都说做餐饮是最赚钱的行业，原来挣得都是融资的钱。

钱的流动方向，是资本火热的期望，这些投资机构怎么偏偏对一口炸串、奶茶、小面感兴趣？

这里面不仅是消费者爱好的转变，更是隐藏着整个餐饮行业的变革。

01 资本不爱沙县

俗话说民以食为天，中国人对吃几乎是一种执念，但为什么只有近些年才受到资本的热捧？

原因很简单，传统小吃的经营模式根本容纳不了资本。

就拿国民小吃“沙县小吃”来说，能够在全国各地遍地开花，很大一部分原因是靠着乡里乡亲之间的互相提携走向全国，它的发家史里，藏着中国改革开放四十年，农村脱贫致富的缩影。

在上个世纪90年代初，闽南地区流行着一种民间信贷模式叫做抬会，参与者可以获得低息贷款，堪称是P2P的人情版，全靠头目的信誉2字。

以我们的现在的眼光来看也许觉得不可思议，但是在当时，沙县是当地的贫困县之一，地少人多收入低，能够轻松获得贷款，自然得到追捧，在当地几乎一半以上的家庭都深陷其中。

正如P2P的快速瓦解，抬会的崩盘以头目捐款潜逃而告终，这让许多人陷入了噩梦绝境。

负债累累的人们不得不想办法自谋生路。沙县人邓世奇两夫妻选择远赴厦门，卖起了沙县小吃。

因为价格便宜，物美价廉，深受当地人喜爱，几年的功夫就赚到了几万块，他们衣锦还乡之后，同乡发现这是一条活路，便纷纷来到厦门开店，并逐渐辐射到全国去。

来自同一个地方的老乡都会互相提携，手艺技术也不会藏私，可以说沙县小吃带动了当地的脱贫致富。

除此之外，杨国福麻辣烫、兰州拉面等小吃都是如此。

他们的扩张依靠亲缘关系口口相传的技术，发展模式简单粗暴，都带着一个地区的人民崛起的财富梦想。

当时正逢中国改革开放经济复苏，遍地都是生意经，这些小吃店几乎没有对手，但随着时代发展已经强敌环伺。

一方面夫妻店的模式对经营管理是一场考验，品质不稳定、客单价低，没有标准化的生产流程，导致这些传统小吃与低端脱不开干系。

另一方面，难以形成品牌意识，缺乏创新，注重的仍然是品类，沙县小吃的菜单多少年也不会更换，做猪脚饭的也绝对不会去卖拉面，大家心里只留下了美食的印象，而对品牌没有记忆点。

开500家黄500家再开500家，这就是传统小吃的现状。

投资这件事总归是一场讲故事的竞赛，这些饥肠辘辘的资本还在等待，等待着中国能够出现一个一个像肯德基、麦当劳那样，能够形成规模，走出国门，能够讲好故事的百年品牌。

02 长坡厚雪的变革前夜

餐饮业的发展并非一蹴而就，而是长坡厚雪，厚积薄发，暗夜之中孕育着黎明的点点星光。

2012年，这是资本化爆发的前夜。

在2012年，《舌尖上的中国》介绍了螺蛳粉，将这个来自广西的特色美食带到了世人面前。

2014年，出现了预包装的袋装螺蛳粉，在家就可以方便的做出美食，市场上一下子涌现了几十个零售品牌。

柳州政府抓住机会，给出了高额补贴、吸引投资办厂，从源头上打通了供应链、形成了规模化的生产。

到了2020年，在疫情的影响下，螺蛳粉品牌呈现爆发式增长，截至2020年12月17日，袋装柳州螺蛳粉产销突破百亿，达到105.60亿元，较去年增长68.80%，提前2年完成“袋装柳州螺蛳粉销售收入100亿元”工程。

同样是2012年，海底捞开始风靡全国，极具人性化的特色化的服务在全国，在海底捞可以洗车、做美甲，即使只是路过门口也可以拿到小礼物。

明面上的吸引力是机制化的服务，暗地里海底捞还布局了整个火锅产业链的上下游，从食材供应、底料供应、到物流配送、监控、收银系统等都是完全的独立运作。

把全流程的品质化和标准化生产，牢牢掌握在自己手中。

海底捞创始人张勇曾表示：“我们最强的地方其实是供应链。如果去看看我们的中央厨房和配送中心，你就会震撼，我不敢说全世界最好，但绝对全世界一流。”

2020年海底捞新增门店超过500家，实现收入286亿元，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，实现盈利。

从品类的角度看，螺蛳粉赢在了供应链的完备，政府敏锐地建立了成熟稳定的供应链，推动了预包装发展。

从行业的角度看，海底捞比传统火锅、街边小店赢在了出品的标准统一，品控一流，不断革新服务和菜品，并能够抓住营销机会，打响了品牌。

另外不能忽视的就是，电商的迅猛发展带来的渠道的革新，尤其是2020年疫情的影响下，街边小店不仅是在和饭店抢生意，更是在和电商、预包装抢生意，倒逼这些街边店必须建立品牌意识，不仅做餐饮，更要做文化。

星星之火可以燎原，这10年间，餐饮行业的正在发生结构性的变革。

有一个观点是“连锁餐饮有三个阶段：0—1起步阶段，打磨出优质的产品模型；1—10发展阶段，实现快速复制，打出品牌知名度；10—100壮大阶段，拼的是资金和体系化的运营。”

打造mvp再批量复制，这些新型餐饮从单一的餐饮模式，转向了餐饮+产业，用互联网思维将行业重新做了一遍。

所以说资本选择在2021年强势入局餐饮业，因为一切皆以成熟，只等着采集果实。

03 资本投出的街边店真的好吃吗？

新消费品牌没有常青树，咖啡、小面、炸串、奶茶……几乎各个品类下都散发着金钱的味道。

奈雪的茶获得58.58亿港元的战略投资，并赴港上市；和府捞面完成近8亿元E轮融资；喜茶获得5亿美元的D轮融资；咖啡品牌Seesaw获得A+轮过亿元融资；喜姐炸串获得2.95亿元A轮融资；夸父炸串融资超1.2亿元……

然而吊诡的是，财富追逐美食，却并不受用户的喜爱。

在大众点评上，随机搜索一下附近的店铺，和府捞面在3.5-4.8不等，奈雪的茶评分在3.4-4.7不等，而喜姐炸串甚至直接跌破4分。

做餐饮，好吃不才是第一要素吗？这样的店有机会开10年甚至100年吗？谁也不敢轻易下结论。

或许资本相信了品牌的未来，但品牌自己还没什么信心。

中国消费市场正迎来结构性变革，90后、95后成为消费的主力，在电商app中，30岁以下用户占比已达到51%。

可以说抓住年轻人就是抓住了未来的红利。

而这些爱好多变的年轻人，会耐着性子等待街边店变好吃吗？

也许先变心的是资本。

有消息称，今年上半年新消费品牌投资热极速消耗了市场，导致下半年普遍按兵不动，明年将是各大品牌勒紧裤腰带的一年。

资本的涌动拉开了餐饮业的“黄金十年”，也加速了行业整合，开始急速竞争。

奈雪的茶上市即巅峰，股价“腰斩”，市值缩水一半，海底捞关停300家门店，也许让资本看到了想要造就百年餐饮品牌，并不止爆款模型那么简单。

当下的互联网公司不断降本提效、去肥增瘦就是前车之鉴。

为了维持增长的繁荣景象而不断开店，而等到流量红利见顶后，只能转过头继续寻找长期可持续的盈利模式，或者就在虚假繁荣中消耗元气走向没落。

明年会有多少餐饮品牌承受住压力逆流而上，又有多少品牌会死在沙滩上？

我觉得对我们普普通通的干饭人来说，不管到底他们融了多少钱，不好吃就是最大的原罪。

本文来自微信公众号“三节课”（ID:sanjieke01），作者：琢磨，编辑：王小疼，36氪经授权发布。

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炸串、奶茶投出400亿市场，资本为什么爱上了街边小店？