来源: 餐饮老板内参

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当下已经可以看到餐饮显见的困局，传统的门店模型想要在新形势下适应、发展，必须谋变。

总第3223期

餐企老板内参陈黎明 | 文

餐饮行业呈现新动态

现在是改造升级最好的时间

昨天，飞书在北京举办线下城市峰会。会上，飞书宣布与餐饮龙头企业西贝签约。

西贝餐饮集团CEO助理魏骍然发表演讲

西贝签约数字化平台并非个例。近期，多个品牌接连开启新一轮数字化建设，餐饮行业又一次掀起数字化浪潮。

形成这一现象的原因是，餐饮行业呈现出新动态：

疫情短期内不会结束，餐饮经营风险性仍将高于往期；

餐饮连锁化率不断提高，马太效应日趋明显；

食材价格上涨，进一步压缩餐饮本身就低的净利空间；

餐饮企业堂食收入占比缩小，餐企进一步发力外卖、新零售，门店营收结构改变；

市场环境变化，旧有的经营模式不再能给餐饮品牌提供从前的效益。因此，对餐饮品牌来说，现在正是以效率为核心、改造升级最好的时候。

西贝餐饮集团CEO贾国龙在今年年初接受采访表示，未来功夫菜（预制菜）将占西贝业务的90%，西贝将注重线上售卖渠道。产品零售化、门店重运营，预示着西贝将开启新的营运方式。“西贝这几年新业务比较多，变动比较大，未来是不确定的，我们很难设定准确的KPI。所以说 OKR 就比较适合西贝。”

以目标为导向的OKR更适合求变创新的餐饮企业。OKR将目标拆解为多维度可管控的关键点，能促进管理者和员工就工作目标和标准积极交流，员工工作更灵活，发挥员工创造力、积极性。

飞书的OKR吸引了意图在变局中谋发展的西贝，贾总拍板决定，采购飞书。

在西贝之前，飞书已和多个餐饮新势力品牌达成合作，比如夸父炸串、虎头局、沪上阿姨。这些餐饮品牌用飞书省了不少钱。

年省4000万的数字化工具

用飞书机器人做数字化门店管理，

节约90+岗位人力，年省4000万近两年

夸父炸串开店很猛。一份数据显示，两年时间，夸父在全国签约超过 2000 家门店。

巨大的门店体量也是巨大的管理挑战。门店多，采购信息、订货数据多，店铺监管事项多，精细、重要而琐碎的内容多。需要品牌投入很大的人力成本。

极具互联网基因的夸父自研了数字化系统，并与飞书打通，以OKR管理方式，用飞书形成对各关键点过程管理的强管控，实现从目标到关键点的全链路数据闭环。通过飞书，夸父炸串一年节省了90个岗位，实现1：10的人店比，每年节省近4000万人工成本。

（人店比=公司全部员工人数/门店数，一般行业人店比在1：3-1：5之间）

据了解，夸父目前用了近100个飞书机器人做订货监控和门店监管的工作。机器人每天需要统计全国2000多家门店每天产生近万条的采购信息，监控门店业绩、发现并报告异常数据。

借助这套系统，门店经营者可在软件上实时查到订购食材的运送情况。如果食材出现意外情况，门店经营者也能在第一时间得知，快速开展储备计划。

品牌总部每周能定时收到机器人发来的门店经营数据，其中包括新签门店数、新进选址门店数、新进筹备门店数等数据指标，以及本月新开目标数、本月新开完成率等目标完成情况。基于实时推送的门店经营数据，总部可以及时发现、分析当前各区域的进展情况，计划、调整下一步的运营动作。

机器人检测出门店异常数据，品牌监管人员将“问题项”记录到多维表格中，有针对性地排查问题，提高效率。

多维表格也给门店的日常经营带来许多便利。

库存盘点不再有数据多文档杂的烦恼，只需要门店店长每天到飞书自动的多维表格里输入自己的日终结表，即可立即盘点当日库存。总部可以根据流水占比，立刻安排发货，提高配货效率和店内运营效率。

门店员工的日常排班，店长用飞书2-3分钟就可以操作完。如果员工遇到突发状况不能正常坐班，填说明@店长，马上就能调整，一线员工不需要每周再花上30分钟到1个小时的时间去排班了。

用飞书快速建店，

上百人一键同步信息，远程就能签约，每月新增100+门店

对于“上升期品牌”来说，拓店是品牌时刻面对的“难题”。因为拓店需要动员上百号人，涉及非常多细节对接工作，非常容易出现信息变形、滞后，造成人力物力损失。

夸父炸串有强烈的拓店需求，优化拓店流程能为品牌节约大量成本，他们开始行动了。

使用飞书前，拓店的房产勘察、合同签订、准备施工、证照办理等环节都需要人工实地调查，制成文稿，一一确认。整个过程耗时长，好地皮容易被“抢”。夸父认为，这样不行，这套流程限制了品牌扩张的步伐。

使用飞书后，飞书服务台与夸父开店APP全方位打通，开发人员只需通过软件录入点位信息，上传照片与视频，结合夸父选址数字化软件实时生成选址报告做出选址反馈，推进选址进程。建店所有相关信息都同步到多维表格+服务台上，多部门上百号人可以直接在多维表格上推进工作进程。

现在，夸父炸串开店全过程都可以在线上完成，95%的加盟商都可以直接在门店所在地远程盖章签字开店。

飞书提高了夸父的建店效率。自 2022年2月以来，夸父炸串保持着每月新增 100 多家店铺的增长速度，没有因为疫情而减慢。

用飞书凝聚团队，

减去员工“琐事”含量，凝聚品牌文化，每年节省66个人天

餐饮行业人员流失率很高，尤其是一线员工。

飞书通过机器人自动给“新人”拉群、发资料，同步相关信息，快速把“新人”变成“品牌的一份子”。

飞书还把师徒制线上化了。飞书用多维表格画册建立公司“师傅库”和“徒弟库”，根据新人背景、工作经历等信息，给“徒弟”配一个合适的“师傅”，双方每周要一对一沟通会议，制定OKR目标，到时间节点“上交作业”。

在辅佐品牌员工工作上，飞书也做了很多帮助，降低员工工作量，提高员工工作效率。

比如开发票这个非常小的场景，飞书优化后，一年能帮西贝节省了66个人天（一人一天的工作量）。

用飞书重新整理开票结构后，企业员工可以更高效地工作，从而为顾客提供更好的消费体验。提交开票信息后，客服也可以随时查看发票进度，了解发票动态。

此外，飞书还有助于沉淀品牌文化。西贝有个非常有品牌特色的文化知识库，里面是员工们自己创造的西贝文化内容，很接地气。飞书把品牌文化知识库搬到线上，让每个员工都可以看到西贝的“前世今生”，增进员工对西贝的理解与认同感。

用飞书提高会议效率，

“飞阅会”缩短会议时间，“菜谱式”SOP提高员工理解效率

每个企业都离不开开会。

飞书内部推崇用“飞阅会”开展会议。会前参会人员做好信息沉淀全面同步上下文；会中采用“先阅读后讨论”的模式，聚焦评论展开讨论，会后记录待办进行追踪。

“飞阅会”的会议形式可以大大降低会议时长，促进会议中口头内容落实。

此外，根据餐饮业从业人员的阅读习惯，飞书在给西贝建立会议SOP（标准作业程序）时，专门把“文档套文档”的文件变成“菜谱型”的文件，字少图多，每个步骤都是少量的字配图片或者视频，便于理解。

以上只是飞书沉淀平台能力、优化标准流程、赋能门店经营运转的几个体现，平台还有很多提效的潜力可供餐饮品牌挖掘。

所有工作

一个平台搞定

今天市面上已经有许多提供数字化工具的专业公司，还产生了一批专门为餐企会遇到的某一类问题做的数字化插件，很精细。

工具有很多，但这些工具能转换成多大的“生产力”，需要看企业的结构、运行逻辑，工具本身对餐饮业务的覆盖力以及和其他工具的包容度。所以，餐饮提效理想的解决办法是有一款功能全备、并且有定制空间可供做未来修正的工具。

这是很多餐饮企业选择飞书的原因。

飞书是一个“All in one”的平台，公司全体员工所有工作内容可以通过这一个平台完成。比如分发传阅文件，一份文档链接可以传阅给所有阅读者，并做好权限管理；比如企业会议，增强人声处理效果，会议回放转译速度快，功能前置易找；比如多维表格记录品牌建店、物流、仓储等信息，所有员工都能快速同步最新动态……

昨天飞书的会上，西贝餐饮集团CEO助理魏骍然也说到这一点，“沉浸感”。

“用飞书后，我有一个很大的感受，从飞书任何一个点进去，无论是从日历、文档、群，还是任何一个会议，进去以后就发现，信息流全是通的，你可以不断串连，找到你想要的东西，或者所有你想要找的人。给了我们沉浸式的工作体验，帮助我们提效。”

目前，飞书已和西贝、夸父炸串、虎头局、沪上阿姨、膳心记等多家餐饮品牌合作。餐饮行业出现新动态，未来会有更多企业适应变化，丰富门店业务，组织协同管理升级，飞书这样一个平台完成所有内容的数字化工具将得到越来越多餐饮品牌的关注。

要一月开出100店，也要一年省下4000万