来源: 职业餐饮网

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文 | 职业餐饮网王春玲

过去，提起餐饮旺城，没有人会想到南京。

它既没能像隔壁邻居上海一样跑出正新鸡排、巴比馒头、吉祥馄饨这样耀眼的连锁品牌；

也没能像杭州一样成为精致餐饮、黑珍珠餐厅的朝圣地。

甚至一度被成都、长沙等新餐饮消费城市盖过风头，南京餐饮就像南京人低调、务实、不张扬的性格一样被忽略多年。

然而，今日的南京餐饮早已今非昔比。

后起之秀的敢打敢拼，让全国餐饮人把目光聚焦到这里，他们中有人3年半开店2000家，在疫情之下依然在斩获3.7亿元融资；有人做麻辣烫200平小店日流水6—7万；有人切中儿童餐赛道2年开店100家……

也有深耕本地多年的品牌进行迭代，有人在全国开出400家中式点心直营店；有人坚守一城，立志将淮扬菜发扬光大，开出40余家直营店；也有人选择将南京小吃集合一起做出新的诠释……

前浪和后浪共同努力下，左右了潮水的方向，南京正在成为下一座餐饮旺城。

被低估的餐饮“旺”城,

只有鸭子是对这座城市最大的误解！

提起南京你会想到什么？

是六朝古都，多少事如今只在风雨中的感叹；还是“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜”的美丽邂逅。

而大多人提到南京，不自然就会和“鸭”产生化学联想反应，这里不仅有盐水鸭、烤鸭、板鸭、还有鸭血粉丝、鸭卤味……

就像没有一头牛能活着离开潮汕，没有一只兔子能活着走出四川一样，也没有一只鸭子能活着游出南京，南京本地人也流传着“三天不吃鸭，走路要打滑”的民间俗语，对鸭子的的喜爱程度不言而喻。

也许是南京等于“鸭都”A面的认知太过浓烈，而忽略了这座餐饮旺城B面的因子，作为预备餐饮旺城，这几年南京有太多有待深挖掘的地方。

1、品类大户：

不只是“鸭”都，也是小吃集合店鼻祖诞生之地……

也许是鸭子的锋芒盖过了其它品类，实际上南京却是一个小吃品类大户。

没有南京人不知道砂锅，没有外地人知道南京的砂锅，南京是一个砂锅大户，几乎每一条街头巷尾都可以看到砂锅店，和其它北方砂锅不同，每份南京砂锅都必须包含七种食材，而且南京的砂锅精髓在咖喱粉。

除了砂锅，牛肉锅贴也是南京一绝，早餐碳水就靠它，记得去年我和友人拜访了一家叫做“李记清真馆”的老店，主打的就是牛肉锅贴、牛肉煎包、牛肉馄饨，每日排长队，牛肉锅贴在南京也空前繁荣。

28年前，中国最先做小吃集合模式的也是从南京这片热土走出来的“南京大牌档”，它开创了将金陵小吃融合一起做小吃牌档的先河，主打盐水鸭、古法糖芋苗、天王烤鸭包、清炖狮子头……成为地标，如今步伐稳健的南京大牌档除了在本地人流如织，还在北京、上海、天津开设了分店。

2、新晋连锁之城：

有人卖中式点心开400家直营店，有人半年斩获3.7亿融资……

提到餐饮连锁，我们能想到的城市是上海、北京、成都、长沙、福州……，而不会和像江南古典美女一样温婉性格的南京产生任何联想。

而这两年，这一情况正在被改写。

这源于一个叫做王宽宽的年轻人，2019年他在南京新街口开出第一家“喜姐”，作为杯装炸串开创者，以国潮剪纸风格火遍全国，短短3年半时间，累计融资3.7亿，月销6000万串，门店数量超2000家，有人说喜姐炸串就是加速版的“正新鸡排”。

在王宽宽的带动下，一批南京年轻餐饮人开始有了连锁思维，比如说上周我们在南京就邂逅了一个叫做王沐霖的年轻人，他是一位演员，演过《长安十二时辰》、《心理罪》等热播剧。

在最近两年他选择切入儿童餐赛道开出“全心贝爱”品牌，和开亲子餐厅切大童市场不同，他选择将6个月—5岁儿童作为自己的主力客群，售卖鲜制辅食和手工儿童餐，零售销量占比60%，加盟商多为宝妈，两年时间就在全国开出100多家门店，成为细分赛道的头部品牌。

其实，南京的连锁早已成气候，在南京还隐藏着一位中式点心巨头“泸溪河”，很多人并不知道其总部也设在南京。

早在2013年，江西鹰潭人黄进，就把首家门店选择在了南京中山东路，此后便开启全国扩张之路成为中式点心隐形冠军，开出400多家直营店，打破点心区域化魔咒，而南京也顺理成章的成为泸溪河的福地。

同样在南京还有门店超100家店的回味鸭血粉丝、门店超400家的小淮娘鸭血粉丝等连锁企业，今日的南京已经形成了并不亚于任何城市的连锁气候。

3、精致餐饮深耕之地：

黑珍珠涌现，淮扬菜独树一帜……

也许是因为上海的米其林、黑珍珠太过耀眼；杭州的精致餐饮、星级酒店出品不容小觑，这都使得提到品质餐饮人们忘却了南京的存在。

其实，这几年南京在精致餐饮上的努力同样是有目共睹的。比如成立25年的南京名企小厨娘，就扛起将淮扬菜发扬光大的重任，深耕南京市场开出40余家门店。

最近几年，小厨娘又在主品牌上进行了升级，瞄准高端餐饮市场，开出了小厨娘臻选，龙吟九品，黑珍珠餐厅龙吟山房，将精致淮扬菜发扬光大。

同样，在南京还有夜上海、真知味、民国红公馆等一批深耕多年的餐企，都在为南京这座城市的精致餐饮之路添砖加瓦。

4、新流量、新玩法的潮流基地：

麻辣烫店日入6—7万，90后餐饮创业者成新媒体达人

“衡量一个城市是否是餐饮旺城，一个指标看深耕和传承，一个指标是看这座城市是否有新的玩法和迭代。”

现在，90后南京餐饮人相聚问候语，已经从过去：“这个月生意怎么样？”变成了“这两天有录制视频号吗？怎么没看你更新呢？”。

没有占据时间红利的他们，选择用新的流量，新的玩法抢占市场。这其中有一个李炮称盘麻辣烫，它将首店选在了新街口附近，是那种很多老餐饮人看选址都会摇头的那种，因为那个地方过去没有做餐饮的。

但对于创始人杨阳来说，这正是机会点，他将麻辣烫用盘子装，环境做复古情景植入，做成传播内容，迅速在小红书、抖音、点评传播，从而引爆门店生意，现在这条街上因为李炮的火爆，已陆陆续续有其它餐饮品牌入驻，这在过去是一件无法想象的事情。

同样，擅长把餐厅看成内容运营的，还有炊烟小炒黄牛肉、喜姐的营销顾问lucas，他创立了贾大娘乐山跷脚牛肉品牌，人均80元，用流量内容引爆品类迅速和年轻人同频，以南京为起点辐射全国，7天登上广州热门榜第一名，北京、南京、合肥等地均是每日排队200桌以上，并且也成为当地川菜热门榜第一名。

在流量思维上，这些南京新餐饮人已领先一大步。

小结：

南京餐饮，在几代餐饮人的共同作用力之下，正在形成连锁气候，时刻准备着成为下一个餐饮旺城。

我们常说品牌推动品类发展，品类繁荣反哺品牌，对于一个城市来说又何尝不是如此，一个城市的餐饮文明，离不开知名品牌的带动，一个城市烟火气的延续同样离不开传承与创新。

我们有理由相信，成为餐饮旺城，南京已准备好了。

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主编丨陈青统筹 | 杨阳

下一个餐饮“旺城”南京：有人开出400家点心直营店，有人斩获3.7亿元融资！