来源: 职业餐饮网

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文 | 职业餐饮网田橙

降价之后，“新式茶饮第一股”奈雪的茶忙着“降本”。

近日，奈雪开始试水完全自主研发的“自动奶茶机”，仅需十几秒便可完成一杯茶饮的制作，可使门店产能提升40%左右。

目前该奶茶机已在其旗下120余家门店上线，还准备第三季度在全国近千家门店使用。

从“手打”茶到“机打”茶，顾客们还愿不愿意买单？成为了热议。

但在另一个层面，自动奶茶机的规模使用可能意味着，茶饮行业的“战争”正在升级：从产品战、价格战、运营战，进入到了比拼门店“智能化”的新维度。

01 奈雪试水自动奶茶机，

降本增效的“解压神器”？

头部茶饮品牌今年来纷纷开打“价格战”，自动奶茶机或许成为奈雪高成本压力下降本提效的“解压神器”。

我们先来看看这奶茶机怎么样？

1、10秒出一杯，单人每小时产能可以提升40%

据了解，该自动奶茶机机器上接茶桶下连果汁瓶，中段有一块电子屏和一个扫码口。

顾客下单后，会生成一张带二维码的纸单，同时电子屏幕上也出现类别、甜度、冰度几行选项，店员将二维码纸单贴在茶饮杯上，对准身后机器的扫码口，随即在电子屏幕上选点按键，屏幕下方的出料口依次配置出茶汤、果汁等液态基底，整个过程仅约十几秒。

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“在一些门店已经规模测试了几个月，我们最近一次对比结果显示，单人每小时产能可以提升40%。”相关负责人介绍。

有媒体实地观察，下午2点到6点，深圳福田区繁华商圈的奈雪门店正处于高峰时段，前厅人员约3~4人，除去切包、收银，茶饮制作线基本2位员工，交替负责设备的自动出料及摇茶收尾，过程有条不紊。

2、120多家门店已使用，“自动奶盖机”等正在规模测试

自动奶茶机的使用，对于一线员工来说，最大的好处是不用再死记硬背SOP（标准操作程序），新员工经培训后也能快速上岗。

据奈雪的茶方面介绍，虽然设备的前期投入会让业绩短期承压，但也将节省老带新的人力成本，以及至少3个月新员工培训的时间成本，这些都将极大提高运营效率。

据了解，“自动奶茶机”由奈雪数字化团队完全自研，从规划到落地，用了约一年时间，设备也已迭代至二代版本。

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目前该奶茶机已投入广深约120多家门店使用，预计第三季度将在奈雪全国的门店进行全面铺设。

与此同时，奈雪还在推进“自动奶盖机”、“自动茶汤匀质器”等系列设备，并已进入规模测试环节。

02 “手打”变“机打”，

茶饮业进入新的效率“比拼战”？

自动化设备降低经营成本，这让奈雪在资本市场又有了新故事。

不过，这在消费市场引来了一些争议，曾经的新式茶饮就是以“手作”为卖点，让年轻人愿意花30多块钱也要喝上一杯，如今，“手打”变“机打”，让不少顾客觉得不值。

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但，在疫情反复、消费力下降、茶饮行业整体增速放缓等诸多因素作用下，奈雪用自动化设备减少人工，也是迫于无奈，毕竟现在人难招，产品又降价了。

“对于线下消费来说，2022年是挑战非常大的一年，线下零售企业艰难前行。”奈雪的茶创始人彭心此前表示：“在门店不经营的情况下做出很多创举，是不现实的。现在就是要少犯错，有一些快速的行动，渡过难关。”

1、消费力下行，“降价”到中端市场拼刺刀

从前各大茶饮品牌都是守着自己的“一亩三分地”，你卖30元一杯，我卖16元一杯，大家聚焦的客群不同，各做各的生意，井水不犯河水。

但疫情下一切都变了，顾客变“穷”了，消费能力和消费频次都在下降，高端市场已出现天花板，为了赢得更多顾客，为了更广阔的市场，“降价”成了奈雪们不约而同的选择。

今年2月，喜茶率先降价，15-20元成为产品主要价格带；3月，乐乐茶宣布，部分饮品价格控制在20元以下，最低8元就可以喝到一杯鲜萃茉莉绿；奈雪的茶推出9-19元“轻松系列”茶饮，并承诺每月都上新不超20元的茶饮产品。

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因为，中端价格区间才是新茶饮的主流消费市场，也是众多玩家势在必得的战场。据《2020-2021中式新茶饮行业发展报告》显示，在单杯奶茶可接受的价格区间中，10-15元对应的消费者群体占比为57%，15-20元对应的消费群体占比为27%。

于是，头部品牌“向下”，中小品牌“向上”，二者短兵相接，在中端茶饮市场打起了激烈的遭遇战！

2、退无可退，“自动化”是降本的唯一出口

然而，茶饮市场处处厮杀惨烈，哪里还有出路？

前端产品也没办法做创新，那就只能在后端降低成本了。

原材料难降，因为由奢入俭难，由俭入奢易，顾客已经品尝过高品质的产品了，虽然当下消费力降级了，但消费品质只会升级，因此，未来食材成本也只会越来越高。

那人工成本就成了突破口。

根据奈雪2021年年报，2018-2021年，其员工成本分别为3.4亿元、7.5亿元、9.2亿元和14.2亿元，逐年上升。2020年-2021年，员工成本在奈雪的茶总收益占比从30.1%上升到33.2%，人工成本占比三分之一。

另外，因茶汤制备、水果去皮去核，都依赖于手工操作，因此奈雪一线店员占比近90%。2021年2月数据，PRO店平均店员13名，标准店平均店员22名，门店压力巨大。

于是，早在2021年初，奈雪就把自研自动化设备设为确定的方向。

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但新式茶饮业没有咖啡业那么标准化，还处于非常初级的发展阶段。因为茶饮需要用到大量的新鲜水果，而且茶叶的泡制方法又各不相同，涉及很多复杂的参数。并且，整个行业没有成熟的设备，没有现成可用的东西，加之茶饮门店产品品类多、上新快，人工操作要记忆的SOP达上百种。

因此，自动化制茶设备的应用，对整个行业来说是革新性的尝试。从消费端来说，顾客缓解等单时间过长问题；对于门店来说，减少人力机械化劳动，有效降低人力成本，提高运营效率，助力企业寻求到新的商业模式和增长点。

3、自动化也是餐饮未来的趋势，技术创新推动行业变革

春江水暖鸭先知。

新式茶饮是餐饮行业竞争最激烈的赛道，也是最时尚的业态！

当下，茶饮业正在加速朝标准化、数字化、智能化方向发展。

以奈雪为例，在疫情暴发后的这几年里，它一直在推进数字化系统改造，甚至还挖来前瑞幸咖啡CTO何刚，并搭建起人数规模为200多人的IT团队。

后疫情时代，爆发式增长已经成为过去式，餐饮业从此进入微利时代，精细化运营是未来趋势，降本增效的工具性新设备也将会在餐饮业使用越来越广泛。

而自动化设备、机器人餐厅、预制菜新技术都是餐饮业“芯片式”创新，未来，还会有更多依靠技术提升底层能力的颠覆性创新，这将成为餐饮品牌的核心竞争力，也是最大的机遇。

职业餐饮网小结：

奈雪自研的“自动奶茶机”的规模使用，对整个行业来说是革新性的尝试。

餐饮业的人口、渠道等红利都在消逝，设备的革新会在一定程度上会推动行业的变革。

未来，餐饮行业也将从由人力驱动时代，进阶到技术驱动时代，效率上的比拼也可能要步入智能化的新阶段。

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主编丨陈青统筹 | 杨阳

（图片来源网络

10秒出一杯，奈雪“自动奶茶机”背后的餐饮“新战事”