烤鱼餐饮开始逐步覆盖下沉市场。

烤鱼，一种历史悠久的中国传统美食，近几年随着品牌化、连锁化的加持，逐渐风靡餐饮界。

自2016年以来，各式烤鱼店以一年9000+的数量猛增。

2020年以后，由于疫情等各方原因，中国消费升级时代到来，中国居民消费观念正向享乐型、发展型消费转型。

烤鱼餐饮开始逐步覆盖下沉市场。

但问题也随之而来，由于“烤鱼”本质上客单品仍难脱离烤鱼的主品范围，商户之间，存在同质化的问题，因此目前市场抛出的橄榄枝并不多。

烤鱼品牌在经历了爆火后逐渐进入冷静期，作为烤鱼店家和行业参与者而言，“如何打造差异化竞争力”成为了市场参与者们关注的焦点。

夯实供应链、新建管理体系、研发烤鱼新口味、升级炉烤技术等方式成为了烤鱼行业探索新的方向和出路。

同时，我们认为，在“Z世代”逐渐成为消费主力军的当下，烤鱼行业有望再一次崛起。

本文，头豹研究院将重点探讨中国烤鱼行业，呈现中国烤鱼行业的现状，产业链情况，并深入分析烤鱼行业竞争格局以及未来的发展和趋势。

中国烤鱼行业发展经历五大发展阶段

经历了爆火到冷静期，烤鱼行业开始向标准化、品牌化发展：中国烤鱼行业共经历了起步期、快速发展期、巅峰期、洗牌期、成熟期五个发展阶段，在经历过爆火到冷静期之后，烤鱼市场从结构混乱转变为品牌化、标准化，诸多烤鱼企业也进入连锁加盟经营时期。

新零售的兴起，让更多餐饮参与者看到烤鱼赛道的发展前景，并选择下场角逐：新零售兴起之后，外卖销售渠道开始在餐饮行业流行，烤鱼市场表现出更好的发展前景，促使更多餐饮参与者进入烤鱼行业赛道。自2016年以来，每年新增烤鱼企业数量达9,000多家。

2017年至2019年中国烤鱼行业处于洗牌期，行业内竞争加剧，导致部分中小烤鱼品牌退出烤鱼行业或转至相邻的小龙虾和烤肉赛道。

2020年新冠疫情爆发，为积极响应国家号召，居民自觉进行居家隔离，餐饮行业遭到前所未有的打击，烤鱼市场规模同比2019年大幅下跌。

随着中国疫情逐渐得到控制，在消费升级、”Z世代” 消费主力军、外卖渠道高速发展以及技术赋能等多重驱动下，预计未来烤鱼市场规模将稳定增长。

目前中国烤鱼品牌大多以直营作为经营模式、店铺位置以商场为主且门店大多位于一二线城市，下沉市场将是烤鱼行业未来发展的重点方向。

中国烤鱼品牌以直营模式为主，部分开放加盟模式，仅愿者上钩选择纯加盟模式经营。

与半天妖和愿者上钩两个品牌选择将门店开设在街边相比，其余烤鱼品牌均将门店开设在商场内部。

烤鱼的目标客户以学生、白领及青年人群为主，门店烤鱼特色和自制饮品是各品牌的主打卖点。

目前烤鱼各品牌门店集中在北京、上海、天津等一二线城市，下沉市场将是烤鱼行业未来发展的重点方向。

中国各重点城市的小龙虾和烤肉的相关商户数量都多于烤鱼，在一二线城市市场逐渐饱和的情况下，把握客单价优势或将是烤鱼与小龙虾、烤肉在下沉市场竞争的制胜法宝。

2021年中国各重点城市的烤肉、小龙虾的相关商户数量均多于烤鱼。上海的小龙虾商户最多，达8,536家；重庆的烤肉商户最多，达14,995家；烤鱼商户最多的是北京，达6,391家。

从烤鱼、小龙虾和烤肉的头部品牌客单价来看，烤鱼的价格最低，这将是烤鱼在与小龙虾和烤肉竞争中的优势。

由于烤鱼菜品容易被复制，导致目前烤鱼行业同质化现象严重，如何运用好差异化战略是烤鱼品牌提升在行业内竞争力的关键。具体可体现在五大方面：产品、服务、人员、形象、渠道。

产品：烤鱼品牌在菜品的做法、用料、辅菜和自制饮料等方面进行革新，给顾客带来不一样的用餐体验。例如探鱼首创鲜青椒味烤鱼，引发其他品牌效仿。

服务：在服务内容、服务方式和服务形象等方面突出自己的优势，与竞争对手相区别。半天妖要求所有服务人员达到顾客“100%满意度”。

人员：行业部分品牌鼓励员工入股加盟开店，即是员工又是老板，往往给门店运营带来良好的激励作用。令狐冲烤鱼奉行开新店让员工入股的政策，月底分红甚至高于工资，员工工作更有冲劲，门店服务好评如潮。

渠道：各大烤鱼品牌在营销方式上各具特色，营销成果也是各有千秋。江边城外通过在微博微美食平台不断发起营销活动来打开市场。

形象：烤鱼行业品牌都有其独特的形象，通过形象差异化来进行市场竞争。赖美丽青花椒烤鱼主打“活鱼“概念，以”弹牙的青花椒烤鱼”为主要特色。

*本文部分援引于报告：《2022年中国烤鱼行业概览：千亿市场的烤鱼赛道还能翻红吗？》，首发于头豹科技创新网。

本文来自微信公众号“头豹”（ID:leadleopard），报告作者：胡喻凡，编辑：胡嘉寅，36氪经授权发布。

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