火锅的创新，正在向甜品靠近。

总第 2875 期

餐企老板内参王菁陈黎明 | 文

探店：火锅店扎堆做甜品

火锅店很早就把甜品加进菜单，一直不温不火，近期突然加大力度，做了很多甜品。吼堂、爸爸炒料、楠火锅等火锅品牌，都推出了不少很有看点的甜品。

内参君观察了十几家有卖甜品的火锅店，发现火锅店甜品店的SKU一般在10-15个左右，涵盖茶饮、点心、刨冰。从外观上看，火锅店的甜点有以下几类：

1）体积大、观感震撼的

比如楠火锅家的雪花冰，堪称“雪花冰pro max”，整个雪花冰有十几厘米高，带来震撼的视觉冲击。

2）拟物造型、可爱的

很多火锅店都推出了拟物造型的甜点，香佰里鲜货火锅刨冰做成小怪兽，抄姐老火锅把冰激凌球做成小猪、小青蛙、小熊等造型，大巴山火锅做了猪猪冰粉，吼堂的秋日满杯石榴在奶油上做了一只小白兔……这些甜品完美发扬了软萌的魅力，直接瞄准年轻女性群体。

3）水果原生造型的

这种杯顶部是奶油中一颗大桃子，或者奶油中一大块芒果的甜品，在多家火锅店中成对出现。

还有一款高频出现的就是西瓜冰，是多家火锅店常见的刨冰之一。

4）有地域文化特色的

吼堂家的熊猫恋米苏在造型上很有成都特色，直接将“大熊猫”搬进竹碗里，再配上两条竹叶，太成都了。

不少川渝的甜品店都会加上冰粉等地方甜点，还创意地研发出蓝天白云等新款冰粉。

不同火锅店的甜品售价也有不同。一些火锅店将甜品作为赠送的小食，比如牛福爷卤味火锅，宣传“12种甜品免费吃”，土货老火锅甚至“32款产品免费吃”，楠火锅推出小杯装甜品赠送给等位的顾客。

也有一些火锅店的甜品收费，单价大致在20-30元的区间内。吼堂的老成都三大炮雪花冰25元一份，楠火锅的青提雪山冰38元一份。

为什么川渝火锅店特别爱推甜品？

内参君梳理了手头上的14个火锅店卖甜品的案例，意外地发现，竟有12个都是川渝火锅品类。

为什么川渝火锅“不爱武装爱红妆”，纷纷在甜品这种“儿女情长”的产品上下功夫，内参君和多位圈内人士进行了讨论，发现甜品确实满足了当下川渝火锅品牌发展的三大刚需。

打造差异化的刚需

毫不客气地说，川渝火锅在火锅产品的差异化上，已经有些江郎才尽了。

论食材新鲜，已经从“空运”“当日现杀”，进化到了“生抠鸭肠”“现割菌菇”这种即刻呈现的形式。

论食材地道，已经从鸭掌、黄喉、大刀腰片，进化到了豌豆尖、折耳根这些外地人闻所未闻的本土食材。

论锅底品质，已经从2斤牛油，一路互相较劲到号称每锅用8斤牛油，还要“现炒底料”。

造型百变，口味丰富，成本低廉的甜品，给“内卷”的川渝火锅产品设计思路带来了珍贵的灵感，也是一整张重油重辣，荤气十足的火锅菜单顿时变得清新了不少。

品牌年轻化的刚需

火锅店的主要消费人群是年轻群体，或者说年轻女性群体，这个群体本来就是甜品的消费对象。

年轻人嗜甜，追求感官刺激，吃火锅不但要辣得过瘾，还要“冰火两重天”。同时，甜品拍照“容易出片”，也能给火锅店带来求之不得的传播热度。

可以说，加码甜品是川渝火锅店极力讨好年轻消费群体的显著意图。而年轻化的品牌定位，恰恰是如卤校长、吼堂等一系列火锅新秀得以从强手如林的川渝火锅品类中快速蹿红的重要原因。

跟风创新的刚需

在餐饮行业，“拿来主义”已经被证明是一个创新捷径。其实在任何一个同质化竞争激烈的赛道上，“跟风”都是品牌进行创新的重要动力。

对手做了，你没做，就显得缺了点什么。“现在很多火锅店都做甜品，你不做甜品，就显得不够潮。”一家串串香品牌负责人对内参君坦言。

火锅“甜品热”的冷思考：

到底赚了还是赔了？

看完了琳琅满目的甜品，内参君甚至觉得，目前一些火锅店对于甜品的推崇，超过了火锅产品本身。

在微信搜索栏输入“火锅”“甜品”的字样，会跳出来一长串火锅店营销类内容，标题中引流的元素如出一辙：

“吃甜品竟去火锅店”

“甜品种类极其丰富”

“甜品价格诱人”

那么，甜品是否应该成为火锅店老板的一门“必修功课”？作为一股潮流，甜品风在火锅界是否属于“有效创新”，还有待经营观察和数据验证，有意跟风的餐饮人，不妨根据门店实际，思考以下几个问题。

真能给门店引流吗？

从观感来看，真的能。但是，甜品是否是最有效的手段？

当一家家火锅店纷纷在强调自己甜品做得多么专业，是否在无形中“劝退”一些真正爱吃火锅的忠实顾客？

真能提高客单价吗？

根据内参君对相关火锅品牌的访问，不少负责人表示希望借甜品来拉升门店客单价，增加营收。

然而门店在极力凸显甜品卖点的同时，真的不会影响到火锅主产品线的购买率吗？

真能实现差异化吗？

据身边的供应链专业表示，火锅店的产品大多数都采用工厂成品，自己制作出力不讨好。

既然是供应链标品，那么就谁都能卖。大家都卖，则又陷入“死循环”。

从底层逻辑来看，甜品创新只是火锅品类寻求差异化突破过程当中的一个“解决方案”。而品牌的打造是一个立体的工作，很难依靠这样一个单独的“奇招”胜出。

餐饮人需要的，是回归到顾客需求上，回归到品牌的基因上，打造最适合自己的“组合拳”。创新迭起的时代，乱花渐欲迷人眼，更要沉静下来，耐心生长。

大批火锅店极力推甜品，不务正业还是增收奇招？