最近的餐饮行业可谓十分热闹，一方面是资本风投变“疯投”，品牌融资估值额度一再被刷新；另一方面，是明星餐饮店和知名餐企频频翻车遭诟病。为什么会出现这样两极化的现状？品牌频频翻车的背后又是什么原因？

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本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李晓。

近期，餐饮品牌频频因为食安问题上热搜，其中华莱士这几天更是连续上了几次热搜。很明显，对于餐饮行业的食品卫生，不但民众的容忍度越来越低，政府有关层面也高度重视。

而这些事件也说明，餐企要想走上发展的快车道还有很长的路要走，很多短板也急需补齐，其中一个就是对门店及员工的管理、管控能力。

鸡块掉地上继续用

华莱士负责人被约谈，各地门店遭检查

近日，“快餐界拼多多”——本土最大的西式餐饮连锁巨头华莱士接连上了热搜，然而这个“热”却有点烫人。

起因，是一则华莱士某些门店的后厨视频。

7月17日，微博视频号“内幕纠察局”发布了“两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏”的视频。

△视频截图

视频中，华莱士（北京霍营店）的后厨工作人员未戴口罩手套就开始制作炸鸡、汉堡；鸡块掉在干地面上，捡起放回去；鸡块掉在湿地面上，捡起来重新炸；清洗抽油烟机，洗剂直接滴进油锅……而另外一家高销量的韩式炸鸡店后厨，则出现炸鸡预先炸好堆在厚油渍墙角，年糕等辅料里苍蝇乱趴，掉在地上、垃圾桶的炸鸡捡起重炸继续卖，每天过滤老油、加入新油继续使用，永不更换的问题。

该视频一出，#外卖平台销量第一的炸鸡店有多脏#话题冲上热搜，接着华莱士也上了热搜。

△华莱士门店，红餐网拍摄

随后，华莱士官方微博发布声明称，关注到了网络上关于个别员工操作不规范的报道，已经第一时间就展开了调查，对涉事门店停业整顿，并对该区域的员工进行再次强化培训，接下来还会派稽查小组对该餐厅进行稽查整改。

△华莱士道歉声明，图片来源华莱士官方微博

然而，华莱士的道歉声明并没有得到网友的认可，不少人直接评论称“别的门店也管管吧，真的不是个别问题”、“全面查查，好好整改一下吧”。

△华莱士官方微博下网有的留言

并且，事情也一再发酵。

7月17日晚上，上海市市场监管局迅速部署全市各区市场监管部门对华莱士174家炸鸡门店进行突击检查，发现少数门店存在垃圾桶未加盖、晨检记录不全、从业人员未取得健康证等问题，执法人员均予以责令改正，并拟立案处罚3家。

7月18日，上海市市场监管局联合闵行区市场监管局约谈了上海榕赢品牌管理有限公司（华莱士总部）负责人，要求企业必须立即整改有关食品安全问题。

7月18日至7月19日，杭州市场监管部门对华莱士炸123家鸡门店进行了现场检查，发现个别门店存在后厨物品堆放杂乱、食品安全台账（晨检、废弃物处置）记录不全、环境卫生不够好等问题。

△华莱士的门店被突击检查（微博截图）

7月19日上午，厦门多家“华莱士”门店被查处，华莱士福建总部及相关门店负责人被约谈。

7月19日下午，长沙市市场监督管理局对岳麓区两家华莱士餐饮店开展了突击检查，发现门店原材料的保存存在问题，后厨存在异味等问题。

相信这几天，华莱士各地的门店还将会陆续受到突击检查。

据公开资料显示，华莱士成立于2009年，截至2021年6月30日，在全国范围内有1.8万多家门店，数量超过肯德基和麦当劳全国门店的总和。

此前，红餐网“餐饮品牌观察”曾深入剖析过华莱士的发展历程和模式《不加盟却开出12000+家门店，华莱士凭什么？》，其一直走的都是“低价”与“下沉市场”的路线。而华莱士得以在全国如此快速发展的背后离不开起独特的商业模式——福建模式，即“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。

但是，很明显这个模式也并非没有问题，华莱士的食安问题一直都备受关注，其背后原因很大程度上就是因为管控能力跟不上其门店快速扩张的速度。

明星餐饮店、知名餐企频频翻车，

民众对食安问题的容忍度越来越低

为什么华莱士的食安问题会频频上热搜呢？说到底是因为公众以及相关部门对餐饮食安的关注度更高了。

红餐网（ID：hongcan18）梳理发现，近几个月来，多地市场监管部门频频出手，督查餐企食安问题。

5月中旬，郑州市各层级监管所对全市区域内的蜜雪冰城旗下门店进行“地毯式”监督检查，发现多家门店均存在台账记录不完善、使用过期食材、仓库管理混乱等问题，并责令35家门店限期整改，3家门店立即停业整改，当场对9家涉事门店下达行政处罚决定书。

6月中旬，深圳市市场监督管理局对“泰式茶饮”等15家网红饮品进行专项抽检，发现20批次样品中有15批次超范围添加食品添加剂日落黄。最终，15家茶饮单位被进行立案调查。

7月7日，明星杜海涛与吴昕联手打造的火锅品牌“辣斗辣”，也因食品卫生问题被相关市场监管部门责令整改，这一热点事件一经曝光立刻冲上社交媒体热搜。

除了相关部门主动出手，公众曝光的消息也不少。

7月9日，有消费者向媒体爆料称，在上海愚园路上的晶品购物中心地下二层和府捞面店内用餐时，发现一只老鼠的尸体，店员随后将其捡起来后直接从出餐口丢进了后厨。

7月17日，则是上文提到的华莱士门店后厨脏乱差等问题被曝光。

其实，以上品牌出现的食品安全隐患并非罕见，但为什么这段时间会受到民众的普遍关注？

一方面，这些翻车的餐饮品牌本身就具备热度，不是网红餐饮品牌、明星开的店就是门店超万家，融资热度不断的知名餐企；另一方面，则是民众对食品安全越来越关注，对食安问题的容忍度越来越低。

民以食为天，餐桌上的安全一直都备受民众关注。特别是经历过疫情的一再“冲击”后，餐饮企业的食安问题更是刺激着大家的神经。这也是为何当华莱士等知名餐企出现严重食安问题的时候，消费者不买账，甚至担忧不已的原因。

食安问题不断的背后，

是餐企管理的缺失

餐饮店屡屡翻车，也暴露了现在很多餐企存在的一个致命问题：管理没有跟上时代的发展。

从上述案例可以看出，很多食安事件，多是因为员工操作不当或者没有按照规范保存或者烹饪食物。虽然明面上，这些都是部分门店、部分员工的个别行为，但是背后折射的其实是餐饮企业管理方面的缺失。

公众日益重视食安，很多夫妻小店却还是沿用着过去粗放式的管理，门店脏乱差，被诟病已久。而一些连锁品牌的管理相比单体小店已经上了一个层次，操作手册、标准化流程也大都有了，但是，无奈连锁企业门店以及员工众多，背后又涉及到供应、物流、品控等方方面面的问题，仅仅凭借一套操作手册和流程，要管理起来也不容易。

以华莱士为例，这样的大餐企，门店数将近两万家，员工数万人，管理的难度可想而知。门店管理跟不上，就直接体现在食安问题上。红餐网梳理发现，华莱士旗下门店的食品安全问题被诟病已久。

2019年315时，江西电视台就曾报道过，华莱士鸡翅掉在地上继续卖、蟑螂满地跑、汉堡过期继续卖、油用黑了都不换的新闻。

2019年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。

2020年12月，因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅近日被当地执法部门查封，相关责任人被拘。

现在在网上随手一搜“华莱士食品安全”关键词，便可以看到发生在无数个全国各地门店的食品安全事故新闻。在点餐平台上，也有不少消费者控诉华莱士的食品安全卫生问题。

△华莱士的网络报道

餐饮品牌发展得快，走得快不是一件坏事，但是发展的同时如果没有做好基本功，快就会变成慢。

在餐饮行业，不少发展得不错，势能也很好的企业，为什么最后都栽在食安问题上了呢？就是因为没有补齐管理上的短板，没有做好管控，也没有办法对员工做到全面的培训。

最后，红餐网提醒大家一句：作为一个什么都需要人，需要管理的行业，餐饮业并不适合快速扩张。大家在推动企业发展之前，最好稳打稳扎，做好风险管控。

华莱士、和府捞面接连出事，这个问题害了多少餐企！