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煌上煌为何可以做到今天的规模?

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一撇一捺默寫回憶

煌上煌

在南昌的街头走一走,会发现不少煌上煌酱鸭店。这家发源于南昌的企业,已经在全国开设了2000多家分店,与“周黑鸭”“绝味”并称卤味食品“三巨头”,发展今天这样的规模离不开“煌上煌”的女掌门徐桂芬

1.

徐桂芬1951年出生在南昌,家中兄弟姊妹8个,她排行老四。好在她父亲在食品公司工作,一年到头肉虽然吃不了多少,但是蔬菜还是管够的,不幸的是1966年文革爆发,徐桂芬的父亲关进了牛棚,菜叶都吃不上。

一家有8张嘴要吃饭,她母亲当时一个月工资3块钱,填不饱所有人的肚子,15岁的徐桂芬决定为家里做点什么,当时她在火车站看到一批批搞串联的学生,马上有了主意,“就卖大碗茶!”一碗一分钱,一天下来,运气好的话能挣上三毛多钱。可惜,卖茶的日子也没多久,徐桂芬就被下放到奉新农村接受劳动改造

1973年,徐桂芬从奉新回到南昌的时候已经22岁了。做保姆、当搬运工,苦活累活脏活都干过,28岁时,老父退休,她终于得到顶职机会,分配到了当时的热门单位南昌食品公司,在下属菜市场做营业员,一做就是13年。

1992年,食品公司就地解散。徐桂芬再一次丢了饭碗,那年她41岁,为了养家,她又做起了肉皮加工的买卖,还做过猪大肠,拆骨肉,调过饺子馅,不过都没有什么大的起色。

2

1991年底,徐桂芬在自己家附近发现买卤菜的人特别多,每个摊子前都有不少人,但当时南昌的卤菜市场都被潮州人和温州人垄断了,徐桂芬在想,“我能不能做卤菜?”“南昌本地人喜欢什么样的卤菜?”说干就干,试试再说。

1992年初,徐桂芬用1.2万元的全部家当,在南昌绳金塔下开了一家不足8平米的“煌上煌”卤味店,之所以取名叫“煌上煌”,是希望自己辉煌之后再上辉煌,而旁边的绳金塔据说是神塔,“能镇火消灾”,取名叫煌上煌也不会太过分。

愿望都是好的,现实却总是不那么美丽,“煌上煌”的起步坎坷不断。当时徐桂芬只有一只火炉、一ロ铁锅,唯一的大件就是一辆送货的三轮车。

卤菜师傅是徐桂芬从菜市场请过来的,她既是老板也是伙计,采购、制作、送货,样样都必须自己动手,即使寒冬腊月,周围的邻居也总能看到她推着三轮车在小巷中呦呵“卖豆腐干、辣黄瓜条啦”,由于没有什么特色,即便徐桂芬每天干16个小时,一天也只能挣到200元毛收入。

老板赚起钱来可以不要命,卤菜师傅可就不干了,半个月后干脆不辞而别。没有办法,徐桂芬硬着头皮通过朋友的关系,找了一位大厨,大厨开口就要2000元的月薪,90年代的2000元月薪相当高了,徐桂芬咬咬牙答应了。

大厨就是大厨,还别说,大厨来后她的菜天天卖光,做多少卖多少,煌上煌日渐红火,同行一看,呦!绳金塔确实是块风水宝地,于是煌上煌边上开了四五家卤菜店。

这个时候,大厨要求加薪1000元,徐桂芬当时没答应,就在她犹豫不决之际,大厨就被隔壁卤菜店挖走了,徐桂芬差点气出病来。丈夫看着徐桂芬这个样子,就劝她去外地散散心。这一出去,徐桂芬又发现了新的商机。

3

1994年3月,徐桂芬先去无锡玩了几天,然后又去了苏州。在苏州游玩的路上,她看到一招牌“苏式板鸭大甩卖”,徐桂芬马上买了一只充饥,没想到味道好极了。

徐桂芬就跟店老板攀谈了起来,这么好吃的鸭子怎么就甩卖了呢?“老了,干不动了,卖到3月底就彻底收摊。”

徐桂芬当时觉得也许可以试试做板鸭,最后決定花6000元买下老爷子的配方。

随后,她又在苏州城里挖了两位做鸭师傅,回到南昌又专门请了一位养生专家,在配方中加入草果、党参等30多种中草药。

为了做出符合南昌口味的辣酱鸭,徐桂芬组织这3位师傅进行了10多次试验,花了20多个小时才制成一只酱鸭。可惜,鸭肉吃起来味同嚼蜡。这是怎么回事?

鸭子要用鄱阳湖散养的红毛鸭,肉质才更细嫩,这位老师傅一语中的。半年后,徐桂芬的第一锅酱鸭出炉了。但如何打开市场?那个时候也不懂什么营销,徐桂芬决定用最直接的方法“免费尝”

她把1000多斤酱鸭切成小块,装在20个大盆中,在南昌的闹市区送给过往行人。结果1000多斤酱鸭,半个小时不到就全光了,煌上煌又临时追加了1000斤,免费品尝鸭的队伍一直排了1500米,搞得当地派出所出动了20多位警察维持秩序,煌上煌酱板鸭就此一炮打响!

4

1995年,煌上煌的发展进入了快车道,7月份,第一家“煌上煌”分店在八一广场开业,到1996年年底,已有10家分店。

1997年,徐桂芬想继续加快开店速度,但是资金不够用,于是,徐桂芬琢磨出了“4个统一”的连锁加盟模式:统一装修,每个煌上煌分店都采用清新亮丽的“黄派”色彩,墙上是黄色金属挂板,再配上酱红色的桌子,显得明快活活泼;统一标识,“煌上煌”LED标识照明,哪怕隔5条马路,顾客也一眼就知道是上煌上煌;统一价格,明码标价,当时收取加盟费1万块,保证金10万块;统一配货。

前面三个统一都好操作,但统一配货就有点难度了。刚开始,徐桂芬跟鄱阳湖周围的几个村签了口头养鸭协议,给农户赊鸭苗、赊饲料,不过到了收购鸭子季节的时候,农民却为了多出的5分钱而撕毁协议,全部卖给了鸭贩子。委托收购?但中间商又从作梗赚取差价。最后,徐桂芬干脆投资100多万成立农夫养殖合作社,定养殖品种、定收购数目、定收购时间、定保底价格。

刚开始加入的农户并不多,徐桂芬使出“杀手锏”,无论市场怎么波动,煌上煌都会以保护价收购鸭子。2005年禽流感席卷全国,1斤毛鸭只能卖到1块8,煌上煌的养殖户却仍能享受每斤4.5元的收购价。

结果禽流感过后,一下子涌来了1000多个农户,正式形成了“公司十经济合作社+农户”的养殖模式。到了2005年年底,“煌上煌”连锁店发展到130多家,销售收入达到130万元,品种也发展到烧烤、卤制、煎炒、凉拌4大系列60多个。

5

2006年冬季,又有一次机遇到来了。达晨创投的傅哲宽来南昌出差,看到煌上煌一家分店门前排着长队,他也过去凑热闹,吃完之后感觉确实辣得舒服。

傅哲宽是知名的创业投资家,此前投资了“中国鸡王”福建圣农,有了一只鸡,还想来只鸭。

于是跑到徐桂芬的办公地点去敲门,门卫告诉他:“已经有几十个人过来敲门了,回去吧,我们老板不见任何人。”傅哲宽不死心,2008年4月又跑去敲门,这回门开了,终于见到了频频叹气的徐桂芬。

怎么回事?原来徐桂芬一口气砸了1.5亿成立了中式熟食加工基地。不过,鸭子已到,卖设备的却放了徐桂芬的鸽子。

“放心,我在日本认识相关负责人”,当时傅哲宽就拿起了电话开始联系,结果两个星期后,日本新含气调理保鲜技术设备就运到了徐桂芬面前新技术一用,腌制时间立马缩短,同时熬卤、输卤、腌制、储卤完全实现自动化操纵,大大降低了劳动强度。

喝水哪能忘了挖井人,徐桂芬马上与达晨创达成签约,有了大佬撑腰,徐桂芬一口气建立了300多个村级畜禽、水产养殖基地,加工的农产品包括猪、牛等15个品种。煌上煌也走出西湖区,走出南昌四县五区。

到了2009年5月,已经在华北、华东等30多个城市开拓了2500多家连锁店。2012年9月,煌上煌作为酱卤第一股登陆中小板,市值突破25亿。

2016年月,市值更是涨到罕见的120亿,徐桂芬的身价也一举突破70亿。

6

但是,卤味行业的竞争是剧烈的,周黑鸭、绝味、煌上煌被称为“卤味三巨头”。目前来看,在门店数量上,煌上煌不如绝味;品牌口碑上,煌上煌不如周黑鸭;随着紫燕百味鸡即将上市,煌上煌很有可能从三巨头中出局,被紫燕百味鸡替代,成为卤味市场的“老四”。

去年,专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD发布了《中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》,报告对周黑鸭、绝味、煌上煌、紫味鸡以及廖记棒棒鸡的差评进行了研究分析。

分析显示煌上煌在各方面与其他品牌都有较大的差距,尤其在产品质量方面的差评远高于其他品牌,另外还有11.4%的差评与“故意加量”有关。

企业需要发展,尤其是餐饮行业,差评也是不可避免的,积极听取消费者的声音,把差评作为提升管理能力和运营水平、改善消费体验的一个重要支点。

在这场竞争中,煌上煌任重而道远,要做的还有很多,我们希望煌上煌的发迹史能够一直延续下去。


参考资料:

徐桂芬:缔造出过百亿的酱鸭帝国 /关丹丹

世上无难事 只怕有心人/名家讲堂

煌上煌为什么成了差等生/今日头条

发布于 2021-04-27

作者:滕王哥


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