测评：低客单烤肉连锁的快速增长

4年时间，500+家以加盟为主的门店结构，虽然在中国餐饮行业里算不得什么表现突出，但是在烤肉品类，还是算非常有代表性的，这就是长沙的酒拾烤肉。

烤肉品类目前还是热门品类，和烤串一样，都处于增长期，值得大家关注和投入。

烤串品牌连锁这些年发展很快，已经快速地形成了一些优势品牌。「烤肉品牌却发展相对缓慢，究其原因，主要还是供应端的食材品质和成本问题，因为烤肉不像烤串，现烤的方式对食材本身的要求会很高，进而导致成本很高，盈利能力弱」。

站在消费者角度，过高的消费客单价，一直是烤肉品类的发展限制，「不是年轻人不爱吃烤肉，而是过高的客单价让大家很多时候吃不起。而当客单价合适时，大家又根本吃不好和吃不饱」。

面对一个刚需且增长红利的市场，我们应该如何做才可能有机会呢？酒拾烤肉的发展应该能带给我们一些启发。

低客单价 释放流量市场空间

长沙酒拾烤肉是当下烤肉品类具有代表性的品牌，所以这期老谭选择以它为核心，从长沙区域市场的角度，展开一个对比分析。

不同于过去动辄过百的烤肉，酒拾烤肉的平均客单在60-70元区间，这个价格对于爱吃烤肉，但是钱不多的年轻消费群体非常有吸引力，所以当这样的客单价烤肉出现时，消费需求被快速释放，这也是酒拾烤肉为什么能够在短短不到4年，门店就发展至500家以上。

「只要是年轻人消费的刚需品类，只要价格能往下打，市场空间就能进一步释放」。我们不仅可以看到酒拾烤肉，在酒拾的主要市场区域，同样诞生了不少同等客单价区间，快速发展的烤肉连锁企业。

其中包括柒酒烤肉、么哩烤肉和来点烤肉，这三个品牌中，柒酒烤肉的客单价做得更极致，已经做到了50-60元区间。从长沙及周边区域市场来看，大家的门店数量都不少，酒拾烤肉湖南、湖北门店已经超过200家，柒酒烤肉湖南、湖北门店已经超过100家，么哩烤肉湖南、湖北门店已经超过100家，来点烤肉江西、湖南门店已经接近100家。

这四个品牌不仅同处于一个客单价区间，而且核心产品也基本重叠，那就是五花肉、牛肉和龙利鱼的相关菜品，只是在风味上有细微差别。再加上相同的选址区域，多品牌贴身竞争之下，低客单烤肉品类应该会有更好的发展未来。

产品和环境 是消费需求重点

根据章鱼小数据的产品大数据库分析，以长沙为代表的湖南市场，消费者对烤肉消费的「关键需求为产品、环境和价格，其中产品的需求比重最高，占到了整体的53.27%，次之是环境和价格」。

在章鱼小数据的数据库中可以看到，基本90%以上的餐饮，消费的首要关注需求都是产品，占比至少都在40%以上。这也就是老谭讲过的，餐饮的本质是关于吃的延伸，产品必须成为持续经营餐饮的第一重点工作。

我们对比酒拾烤肉和其他三个品牌可以看到，酒拾烤肉的侧重经营表现主要在产品和环境，其产品表现高于市场平均水平。来点烤肉的侧重经营表现主要在环境和产品，其产品表现远低于市场水平。么哩烤肉的侧重经营表现主要在产品和价格，其产品表现略低于市场，明显低于酒拾。柒酒烤肉的侧重经营表现主要在产品和价格，其产品表现是目前四个品牌中最抢眼的。

从市场需求权重来看，酒拾烤肉的侧重经营表现更加与市场重叠。其他三个品牌各有差异化。「消费需求差异很大，不能粗暴的说谁做得好，做得坏，关键是看谁抓住的消费流量更大，对应消费满意度更高。当然任何模式的选择，最重要的要贴合自身品牌基因，做适合自己的盈利模型」。

不过老谭要做一个总结，烤肉是年轻人强社交属性的餐饮，环境如果可以做的更有体验感，将会成为在基本产品和价格体验层面上很好支撑。

产品  烤肉的需求点和痛点

我们继续深挖产品分析，「当下长沙市场，整体消费群体的关键产品需求点为：菜品丰富、分量足和肉类好」。

对比四个品牌来看，酒拾烤肉和柒酒烤肉目前的表现，最贴近消费群体的关键需求，只是在产品丰富性方面还要提升。来点烤肉除了肉类好，菜品丰富性和分量都没有好的客户体验认知。么哩烤肉除了分量足，菜品丰富和肉类好的客户体验认知也不足。

「目前烤肉品类由于风味和烹饪方式的单一性问题，以及搭配产品的结构性设计问题，导致消费者对该品类的产品丰富性需求强烈，体验不足」。所以老谭建议各位要从消费需求的角度去思考，如何在不影响供应和后厨的基础上，增加消费者的丰富性体验。

「还有分量感，不等于分量，尤其不等于肉的分量，这个需要各家餐饮品牌从产品消费结构的基础上的思考和设计」，在饱腹性产品打造上，老谭建议各位花点功夫，不要将消费者的关注点全部引导在肉上面，一份爆款有话题的主食，搭配上烤肉，也能成为很好的模式，「不要让大家觉得点主食是为了节约钱，而是很酷、很特色的选择时，这就会成为一个很好的解决方案」。

低客单价 食材新鲜和分量是关键

根据章鱼的MSD模型分析，目前长沙市场消费群体对于「产品体验需求依次为食材、分量和搭配体验。食材方面尤其对于新鲜感需求最为强烈，对于60-70元的客单价，年轻消费群自己心里也清楚，对于食材品质要求无法苛求更多，所以老谭建议大家多从新鲜感体验打造下功夫」。

目前四个品牌在食材体验方面，都是明显高于市场平均水平。在分量体验方面，么哩烤肉明显领先于其他三个品牌，以及市场平均水平，其他三家品牌在分量体验方面目前还低于市场平均水平，还需要继续深挖和打造。

在搭配需求方面，市场有明显需求，但是四个品牌都做得不够好。「核心问题就是搭配丰富性不足，或者搭配性产品做的不够好，带给消费者单一体验，没有能够产生记忆点」。

还有一点大家可能觉得奇怪，烤肉品类口味的关注非常低。其实核心原因，烤肉依靠蘸料，而在蘸料方面大家都太过于工业化和同质化，所以无法给消费者带来体验惊喜，所以老谭建议要么在其他搭配产品上去增加口味体验惊喜，要么就是真的能打造出消费者习惯，但是又有记忆点的蘸料风味和体验模式。

好了，本期低客单价区间的烤肉分析就说这些。专注餐饮菜品打造，我们有足够专业的数据库和应用能力来帮助大家，欢迎大家来撩。