测评：价格与太二差不多的姚姚酸菜鱼：为什么这么多人吃了拉肚子？

日前，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2020中国酸菜鱼差评大数据分析与研究报告》，针对几大酸菜鱼品牌（太二、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、江渔儿、禄鼎记）的差评作了研究分析。

分析显示，姚姚酸菜鱼在产品/口味不行（37.4%）、吃了闹肚子（7.2%）等方面的差评比例，要高于其他4个品牌。

1 姚姚酸菜鱼概况

姚姚酸菜鱼，总部位于深圳，创立于2016年8月，前身是姚姚爱鱼。2017年，改名为“姚酸菜鱼”；2020年4月，再次进行品牌升级，改名为“姚姚酸菜鱼”，并推出了全新的IP、产品以及品牌战略。姚姚酸菜鱼也是国内首个获得投资的酸菜鱼品牌。

姚姚酸菜鱼的主要目标客户群体是80后与90后的都市白领。自诞生之日起，姚姚酸菜鱼便主打Tiffany的轻奢风格，追求现代、时尚、精致、开放、愉悦。这种别样的风格一经推出，便迅速获得了部分消费者的青睐，其门店装修也被业内誉为高颜值的代表。

△姚姚酸菜鱼门店（图自网络）

在去年NCBD（餐宝典）发布的“2019中国最受消费者欢迎的酸菜鱼品牌排行榜”上，姚姚酸菜鱼排名第二，仅次于太二。（延伸阅读：太二、姚酸菜鱼、渝是乎分列前三：2019最受欢迎酸菜鱼品牌榜发布）

2019年5月，姚姚酸菜鱼正式开放了加盟，门店的扩张速度因此有所加快。相较于2019年上半年近20家的门店总数，目前其门店共有50多家，覆盖深圳、厦门、上海等城市。

外卖对于酸菜鱼一直是比较大的挑战。为了保持产品的原汁原味，姚姚酸菜鱼比较注重产品的保温和包装。姚姚酸菜鱼还计划今年推出外卖店，专门负责外卖业务。

从客单价来看，在餐宝典此次分析的几个主要酸菜鱼品牌中，姚姚酸菜鱼的客单价属于中上水平，平均客单价达到88.39元，低于禄鼎记，与太二酸菜鱼几乎持平。

2 差评分析

NCBD（餐宝典）发布的《2020中国酸菜鱼差评大数据分析与研究报告》显示，在针对各大酸菜鱼品牌的差评中，名列前三的差评分别是：服务太差、产品/口味不行以及鱼片份量太少。

其中，针对服务的吐槽是整个酸菜鱼行业普遍面临的问题，几乎在对每个品牌的吐槽中，对服务的不满均排在第一位。具体到姚姚酸菜鱼，46.3%的差评是给了它的服务，仅次于江渔儿，高于其他几个对比的酸菜鱼品牌。

姚姚酸菜鱼的平均差评率为3.0%，在此次分析的几个品牌中最低，总体评价较好。

从店均差评数来看，姚姚酸菜鱼的为26.9，低于禄鼎记，与太二接近，略高于江渔儿与鱼你在一起。

3 主要槽点

通过对姚姚酸菜鱼抽样门店的差评开展大数据分析，餐宝典发现，针对姚姚酸菜鱼的差评主要集中在这些方面：服务、产品/口味、分量少、吃完拉肚子以及有腥味等方面。具体如下：

1、46.3%的差评与服务有关

分析发现，在姚酸菜鱼的差评中，有46.3%与服务有关，这个比例在几个对比的品牌中处于较高水平，仅次于江渔儿。餐饮行业是一个服务行业，任何服务不及时、不到位的情况，均可能会引发消费者的不满，进而引发其他方面的差评。

“小姐姐真的是变脸王，进来一个样，出去另外一个样……问她她就一副无所谓的态度说我不知道”

“腐竹宽粉点了，出品忘了加，结账时候到（倒）是有，找了服务员，给减掉了，一点歉意没有”

“漏了菜品，态度也很不好，完全没有歉意，服务态度很一般，服务过程也不专业”

2、针对产品/口味方面的差评比例高达37.4%

在姚姚酸菜鱼的差评中，针对产品与口味的吐槽比例高达37.4%，也高于其他几个对比的品牌。确实，在吃方面众口难调，针对口味很难有统一的标准去满足所有人；但姚姚酸菜鱼口味方面的差评比例较高，这或许与其对酸菜鱼的定位有关。

在产品上，姚姚酸菜鱼提出了“万物皆可酸菜鱼”的主张。在创始人姚旻汐看来，酸菜鱼不只是一道菜，而是一种味型，各种食材都可以和它结合，烹饪成酸菜鱼味型的创意产品，比如酸菜鱼肥牛、毛血旺酸菜鱼等。

这个主张颇有“酸菜鱼+”的味道，不过这种定位可能会让酸菜鱼失去“原本的味道”，尤其是对于许多想要体验原汁原味酸菜鱼的消费者来说。

“和以前吃的酸菜鱼完全不一样，不麻不辣，辣椒没有爆香，整盘菜没有灵魂”

“口味的话，是偏酸的……肉质有点散，不知道是不是鱼不好”

“酸菜里面吃出石头，豆腐皮味道是酸的”

3、7.2%的差评给了吃完不舒服/拉肚子

在姚姚酸菜鱼的差评中，吃完拉肚子/肚子不舒服的比例达到7.2%，在几个对比的品牌中最高。通常来讲，出现肚子不适，主要有两个原因，一是食材或餐具的卫生问题，一是口味问题（比如口味对肠胃产生了刺激）。姚姚酸菜鱼有必要重视起来，找出原因并加以改善，毕竟食品安全是餐饮行业的基础和底线。

“吃你们家店的酸菜鱼拉了整整两天肚子，太不够卫生干净”

“睡到凌晨肚子痛不舒服，直到今天中午还不舒服”

“最大的问题是食品质量，我们吃完回去一般（半）的人都拉肚子了”

4、5.3%的差评与“腥味”有关

在酸菜鱼这个品类，鱼腥味非常影响酸菜鱼的口感，过重的鱼腥味/土腥味更会影响食欲，从而让用户给出差评。

“鱼的土腥味很大”

“鱼有些惺（腥）的感觉”

“酸菜比较淡，鱼有点腥”

5、门店的运营管理需要加强

餐宝典在研究中发现，姚姚酸菜鱼除了提供鲈鱼外，也提供巴沙鱼，而巴沙鱼在口感和价格方面都逊于鲈鱼。如此一来，当一些本来是冲着鲈鱼去的消费者，因为门店鲈鱼准备不足，而最后只能吃到巴沙鱼的时候，就容易引发不满，甚至认为门店“挂羊头卖狗肉”，从而给出差评。在提升用户的消费体验方面，姚姚酸菜鱼尚有改进的空间。

“被告知鲈鱼没有换巴沙鱼……口感算比较嫩但是非常难吃，都没吃完”

“过了一会过来说鲈鱼没有了，只有巴沙鱼……巴沙鱼能和鲈鱼一个价？这是挂着鲈鱼头卖巴沙鱼的肉啊”

“等位的时候服务员说轮到我的时候有鲈鱼……结果拍（排）完位点餐时说没有了，然后点了巴沙鱼……有点沮丧”

4 结语

起步于深圳的姚姚酸菜鱼，首先被广为认知的是它的“高颜值”，而凭借比较精准的定位与不断的创新，姚姚酸菜鱼不仅有颜值，也有较强的实力。这实力一方面来自于整个团队把握住了消费升级中酸菜鱼品类崛起的风口，另一方面也得益于背后资本的扶持与压力——资本是逐利的，在资本进入后，企业唯有不断前行。

从直营到开放加盟，再到品牌的二度升级，姚姚酸菜鱼进入了新的发展阶段，对团队的管理能力也提出了更高的要求。是否能在高速扩张的同时，还坚守初心；是否能在开放加盟的同时，还保持品质，这些都是给团队提出的挑战。从差评分析来看，在服务的提升、品质的稳定、食材的把控等方面，姚姚酸菜鱼还有提升的空间。

对企业来说，尤其是餐饮企业，差评既不是洪水猛兽，不过也不该被视若无物，企业需要发展，就该正视差评，杜绝如食品安全方面的低级问题，积极听取消费者的声音，把差评作为提升管理能力和运营水平、改善消费体验的一个重要支点。

对于任何一个企业，任何一个差评都不仅是一次小型危机，也是一个鞭策、一个反馈、一个沟通。对于任何一个差评，都应该予以重视。