测评：探鱼在烤鱼品类表现较好

说起烤鱼，95后的消费者们可能没有什么特别的感觉。但如果把时间往前倒10年，那情况可就完全不一样了。

在刚刚进入2010年代时，烤鱼堪称餐饮界的网红，大大小小的烤鱼店，如雨后春笋一般散落在全国各大城市的大街小巷。那个时候，年轻的朋友一起下馆子，烤鱼常常会是首选。

图自网络

至于这几年烤鱼为什么没有那么火了，那并不是因为烤鱼衰落了，而只是因为这个自2013年开始大爆发、在2016年达到高峰的餐饮品类，已经进入了成熟期。

从烤鱼的地域分布来看，烤鱼在广东、山东、北京、江苏、浙江以及四川等地颇受欢迎，关注度较高。

从烤鱼的用户属性来看，在性别上分布较为均匀，无明显差异；从年龄来看，以20—40岁之间的中青年消费群体为主。

与小龙虾相比，烤鱼的热度相对较低；但与小龙虾的季节性特征不同，烤鱼季节性不明显，全年几乎没有淡旺季之分。

2020年全国烤鱼门店接近10万家，其中广东独占23.9%；排名第二的浙江占比达到13.3%；江苏占比为9.1%。

在区域发展方面，“探鱼”主要立足华南，影响力较大；而同样处于华南的“愿者上钩”，其门店数量更具优势，不过和探鱼的目标客户群体完全不同；“炉鱼”主要立足华东区域，有较强竞争力；在华东区域，“半天妖”也具备 一定实力，加上其在性价比方面的优势，具备较大的潜力；在西南区域，“烤匠”已经占据当地消费者的心智，不可小觑；“江边城外”坚持直营，在北京、上海等地有一定知名度。

烤鱼消费的主要问题：

第一，选鱼引不满：对于很多主打活鱼现烤的品牌，一般会让消费者自己选鱼后称重，但在这个环节经常会出现问题，比如无法提供给顾客满意的鱼，或者顾客想要小的，而商家“故意”挑大的等情况时有发生，引发不满；

第二、活鱼被掉包：很多消费者对于鱼的种类无法分辨，就算是活鱼现杀，也会存在掉包的可能，包括用其他的鱼进行替换，或者直接用小的鱼来替换顾客挑选的大鱼，涉嫌“欺骗”；

第三、食安隐患大：一些烤鱼店存在使用地沟油的情况，有的用的还是死鱼，存放环境堪忧，存在较大的食品安全隐患。另外，烤鱼一般口味比较重，通过重口味来掩盖食材的不新鲜的事，也时有发生。

本报告以探鱼、半天妖、愿者上钩、鱼酷为例，进行对比分析。

（1）门店数对比：愿者上钩暂列第一，半天妖发展势头较猛。

（2）经营模式对比：

（3）客单价对比：愿者上钩客单价最低，半天妖价格方面有优势，探鱼与鱼酷不相上下。

如今市面上的烤鱼品牌，要推出哪怕一个全国性的品牌，可能都会是比较困难的。现在一些相对知名点的品牌，几乎都是区域性的，在各自的一亩三分地上独自美丽，比如探鱼、半天妖、愿者上钩和鱼酷。

半天妖：成立于2008年，起源于福建，总部位于山东济南。2015年第一家门店正式开业，2018年门店数突破100家。截至目前，全国门店数突破500家，主要位于山东。2020年，影视明星张一山代言半天妖品牌。

半天妖走的是单品爆款策略，主打的是青花椒烤鱼，有麻辣、酱香等8种不同口味。在所有的烤鱼品牌中独树一帜。在鱼的种类上，半天妖只选择了两种鱼，降低了在运营与供应链方面的难度。

半天妖的口号是“烤鱼不用挑，就吃半天妖”。与其他烤鱼品牌相比，半天妖给人印象最深的是“性价比”，并借此赢得了口碑。

探鱼：隶属于深圳甘棠明善餐饮有限公司，总部位于深圳。探鱼与撒椒、蔡澜港式点心以及蔡澜越南粉，均属于同一公司。

2013年底，探鱼第一家店在深圳南山海岸城开业，被称为“深圳最文艺的烤鱼店”，日翻台率最高记录达到16次，受到业内的关注。探鱼现有门店数突破240家。

探鱼从诞生之日起便瞄准了购物中心，几乎所有的门店都位于购物中心内，深受年轻消费者的欢迎。探鱼比较注重对于细分品类的纵向挖掘，有五六种鱼类，加上十八种口味，组合较为多样。除了烤鱼，探鱼还将烧烤作为副产品线来进行补充。

探鱼有三大承诺：（1）承诺23分钟内上齐菜品，在承诺时间内未上的菜品免费赠送；（2）对餐厅的服务不满意，只要提出具体行为，菜品8折；（3）产品不满意，餐厅无条件退换。

愿者上钩：总部位于广东省东莞市，以“纸包鱼”为主要特色。2015年，第一家门店正式开业。目前，愿者上钩已经在广东、福建等地有500多家门店，也是烤鱼门店最多的品牌。据了解，愿者上钩有超过90%的门店位于广东省内。

从选址上来看，愿者上钩的门店很多位于城中村或其周边，与探鱼商场精品化的策略形成鲜明对比，也因此实现了差异化。其主要客群的消费水平相对不高，其客单价也较低。与其他品牌相比，愿者上钩的线上评价较为一般。

在门店的装修方面，愿者上钩比较有特色，其门店的风格均为“窑洞式”，让人印象深刻。

鱼酷：成立于2005年，目前在全国有190多家门店，2012年开始实施以上海为中心的大华东战略，在华东区域具备一定的影响力。鱼酷选择与万达、凯德、大悦城等国内一线商业地产商合作，进行跟随式拓店，迅速铺开了门店。

鱼酷的招牌是荔枝香辣烤鱼。鱼酷主打“活鱼现烤”，曾经在2016年定位为“水果烤鱼”，2018年升级为“活力烤鱼”。2020年，鱼酷牵手FPX（电竞俱乐部），建立战略合作，“电竞+烤鱼”颇为抢眼。

公开资料显示，鱼酷公司在商标等知识产权的保护方面可能存在一定隐患，需要注意。

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对于这4个品牌，NCBD（餐宝典）的《2021中国烤鱼市场竞品分析报告》显示：

（1）在客单价方面：愿者上钩客单价最低，半天妖价格方面有优势，探鱼与鱼酷不相上下；

（2）在满意度方面：探鱼与鱼酷表现最好，均为9.14分；愿者上钩满意度最低，只有7.58分；

（3）在差评率方面：愿者上钩表现最差；半天妖差评率只有2.97%，表现较好；

（4）总体来看，口味方面表现最好的是鱼酷；环境方面探鱼最佳；半天妖与探鱼在服务方面表现较好。

在整个烤鱼市场，除了以上几个品牌，还有更多的品牌在努力打造自己的影响力，拓展自己的规模。期待那种又知名、又好吃、又便宜的全国性品牌赶紧出现，满足很多像我这样的人的胃。

（本文数据来自于NCBD（餐宝典）的《2021中国烤鱼市场竞品分析报告》。）