经验：赚钱的核心是竞争少！

Q：介绍一下您的经历。

A：我以前就是做餐饮的，做了好多年的餐饮。正餐、快餐和外卖都做过。整体说下来吃了不少亏。要么是产品太看重创意，吃了产品生命周期短的亏。要么是太看重品质，吃了价格战的亏。要么是太注重平台关系，吃了补贴一停才发现是伪需求的亏。

加盟凉皮先生是因为我发现凉皮先生弥补了我之前所吃过的所有亏。第一，生命周期不用说，已经这么多年了。第二，价格上已经非常有优势了，800多家店供应链也非常完善了。第三，在外卖上，品牌方是很有经验的，看看我们品牌在平台上的平均单量就知道了，而且我本身也做过多年的外卖，做外卖也是我擅长的。

Q:您目前在这个城市开了几家凉皮先生？

A：我目前自己经营的还有三家。还有几家店都转给店长经营了，我只是参与分红。开店其实是个很操心的事，店太多了确实管不过来，最好的方式就是让店长来管让他占大股，动力比较足。尤其是疫情期间，人员流动性太大，很多人都离开了这个城市，招聘问题特别麻烦。如果你的店多，每个店都缺人，光招聘就够你折腾的了。

Q:开过这么多店，您对凉皮先生适宜人群的选址有什么经验分享？

A:选址毫无疑问是特别重要的。但包括我以前很多年的餐饮经验，以及开了这么多家凉皮先生，我总结下来：一个店开的好不好，其实跟周围有多少写字楼，多少居民没有太大关系，但跟竞争激烈不激烈存在着必然关系。所以，作为一个老司机，我们选址一般不太看重那些。

我们关注的是：第一，周围有几个美食城。美食城多就意味着商户多，就要慎重。如果没有美食城，再看看有多少同类商户，如果也不多，就可以开。第二，如果超过三个美食城，我的经验就不开了。即使没有多少同类商户，但大家抢得都是同一批人。而且你不确定接下来哪个竞争对手会进来。最好的方式就是不掺和，没必要。

作为一个新手，往往过于自信，他们也知道竞争多不好，但总是认为火爆的商圈机会更多，自己足够聪明有创意，能杀出来拿到最大的份额，但多数都没有好下场。

Q：开家凉皮先生成本怎么样？

A：开店成本倒是不高，基本上找个美食城或者街边店就能干。现在都会涉及到转让费，这个高低完全没准，直接影响到你的开店成本。现在转让费已经成了行规，全靠自己谈。我属于圈内人，买的都是二手设备，而且有点位资源，所以开店成本很便宜，不具有代表性。

加盟费也不算什么。这里有个管理费，这是比较值得注意的。营业额扣点看上去不多，但你要知道营业额的3%就相当于你利润的10%，如果再加上打折卖做营业额，其实是有点高的。但你应该这样想，通过它帮你做线上运营，做出利润了从你这里分多点也合理。

Q：门店有淡旺季吗？营业表现如何？

A:有淡旺季。夏天的时候，店最多的时候一个月卖35万，基本连续三个月都能超过30万营业额。做到35万能纯赚13万，30万差不多也能10万以上。夏季大家会把它当成一种轻食，代餐来吃。冬天就明显不行了。我属于外卖运营比较有经验的，一天保证做到6000多块钱营业额，但相对于夏季没法比。所以淡旺季还是很明显的。

很多人都很关注利润率有多少的问题。其实利润率很不好算，有很多因素制约，经常变。比如你一搞活动，利润率肯定就会下来；比如成本涨价影响也很大，肯定就会低；最重要还是营业额低，那其他成本摊的就多了，利润率也会低很多。总体来看，利润率大概在20%左右吧。

Q：还有什么细节值得注意的？

A：如果做像我们这样的快餐小吃的东西，尽量别卖猪肉或控制猪肉比例，猪肉的价格波动太厉害。定完价之后给客人涨不了价，这会坑了自己。我们卖肉夹馍，对猪肉依赖性很大，猪肉的价格对我们的整体利润的影响都是很大的。但大家习惯了猪肉夹馍，你很难调整大家的习惯，只能干巴巴的牺牲利润。相对而言，鸡肉的价格就稳定很多。如果说吃亏，这是我以前没有太注意的。