测评：3天蹲点4个地方5家锅盔店

这篇文章跑了三天，蹲点四个地方，五家锅盔店，企图能做一个最最最接地气的、相对综合的项目评测，第一次做+能力有限，所以不一定全面，也仅仅是我个人的一些理解和看法，但一定保证独立客观第三方。

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本文的逻辑结构如下：

周二、周三、周四三天时间，蹲点了五家锅盔店的生意和销量情况。其中：

综合商业体 1家

步行街 2家

学校周边 1家

美食城 1家

将分别从产品属性、受众人群、消费动场景、竞争对手、店铺选址、品牌选择这几个维度，去阐述一下我的所见及所思。提炼几个核心问题：

1、 怎么定义锅盔这个品类呢？到底是快餐还是小吃？

2、锅盔为啥90%的目标受众都是女性？

3、锅盔适合开在什么地方？

4、做这玩意能不能挣钱？该如何选择品牌？

产品属性

有人说锅盔起源于陕西，也有说湖北，也有争议是四川，这个不重要啦，反正我也不知道。总之，锅盔是一个传统美食，受众认知和接受度也在逐年攀升，下图是关键词“锅盔”从2012年-2019年的百度指数。

从区域关注度上以此排序为：华东、华北、华南、华中、西南、东北、西北

锅盔客单价6-14元，主要的产品线：梅干菜锅盔、牛肉锅盔、猪肉锅盔、羊肉锅盔等等。

口感：属于烘烤类，刚出锅的锅盔焦香酥脆，老少皆宜，口味和口感上接受度比较广。

就这么薄薄的一张饼，看似简单，但门道还挺多。我把锅盔理解为“小吃快餐化”以及“快餐小吃化”这样一个定位。这是什么意思呢？

这张饼有几个属性：

1、 解馋且健康、且很薄很小，且食材健康不油腻。吃的时候心里没有压力。

2、 便捷，不存在吃完满嘴油或者吐骨头这种繁琐的后续。

3、 吃一个，就差不多七分饱。

大部分老爷们可能对以上属性完全无感，而且也不会消费锅盔。我自己猜测有两种原因：

第一种：别说吃饱了，七分饱都够呛。顶多就是吃米线或者拉面的时候，辅助一个锅盔，但是十块钱的价格，买个“烧饼”，又有点贵。不实惠，还不如来个驴火实在。

第二种：本身就不爱吃小吃，从口味上来讲，锅盔这玩意又没有特别吸引人的特色。比如味道比较重，或者产品比较新颖。

为啥我猜测这两种原因，因为这就是我典型的心理写照，我要不是为了去评测这玩意，真心是不会吃。

作为小吃，没啥意思。作为快餐又吃不饱，还十块钱！啥玩意呢？！

老爷们不认可，不代表市场不认可，更不代表这个品类没有生存空间。因为你忽略了女性受众！

往下看……

受众人群

先上图吧……

从我的观察的人群构成来看，85%以上的消费人群为女性群体。剩下那15%，年龄段分布比较广：带孩子的家庭，男性小青年，甚至大爷大妈。

上面咱们也说了，老爷们不认可，老爷们不认可。不认可的原因很简单，你不是它的受众。

消费动机

我们来还原一下锅盔的主要消费场景都有哪些：（三种消费场景我也做了个占比划分，粗略预估）

☆中午/晚上的饭点，饿了，不想吃主食，来个锅盔七分饱就OK。

这类人群占比60%

☆逛街小饿，嘴巴又寂寞，一个锅盔，既解馋又顶饱，边逛边吃。

这类人群占比30%

☆就是不爱吃主食，左手一个锅盔，右手一个烤鸡爪。或者是主食该吃吃，锅盔必须再配上

这类人群占比10%

所谓的“快餐小吃化”或者“小吃快餐化”就是这样一个概念。你看所有的消费场景中，锅盔这个品类都跟“饿”有关，跟“填饱肚子”相关联，这跟大家理解中的小吃，单纯的解馋属性还不太一样。

没人指望吃个臭豆腐、吃个鸡爪，吃个烤猪蹄、吃个烤鱿鱼就能饱腹，他们仅仅是解馋。

而且一旦“快餐小吃化”、“小吃快餐化”在消费者心智中一旦形成，价格就不是太大的问题了。因为消费者在看锅盔价格的时候，会把这个品类放在“快餐”这个心智认知中，而不是“小吃”。

说了这么多，不是说这个品类有多牛逼，多么玄妙。干一个绝对是新的商机，赚多钱怎么怎么样。这毕竟是一个细分市场啊。

一个美食城，假设每天客流量1万人，砍掉一半的老爷们，你还剩5000个女性潜在顾客，这5000个女性顾客里，可能又有一半的人在午餐时段会选择快餐。最后你的目标顾客也许就剩下2500个了。

这只是一个细分市场，一个精准锁定上述消费场景里涵盖的人群的品类。

竞争对手

再聊锅盔的竞争对手之前，我们应该先明白竞争对手分为直接竞争对手和间接竞争对手。

一个美食城：如果你是做面的，那其他的面馆都是你的竞争对手。但混沌店，饺子店，米饭快餐店都是你的间接竞争对手。

但是如果你一份面30元，又和一份面卖15元的又不是直接竞争对手了，而是间接竞争对手。因为你们客群从价格接受度上来看，根本不是一个群体。

所以一直说，开店前要结合人流量和竞品预估自己的营业额。怎么预估呢？就是对标跟你客群是一模一样的店，主要是从价格、品牌、产品属性、类似点位等角度综合看选定，到底谁是你的竞争对手。

那么锅盔这个品类，我们来看看他的竞争对手都有啥？带着下面两个问题思考：

从价格及产品属性上来看，能七分饱的竞争对手是谁？

非甜食类的小吃，方便便捷，拿走就吃，没有心理负担的竞争对手还有谁？

混沌？小笼包？粥？煎饼？炸鸡排？听起来好像都是，但是又好像不是。混沌、小笼包、粥有堂食属性，煎饼有比较强的早餐概念，炸鸡排吧，也能满足这个属性，但是属于油炸高热量食物。

我能想到的跟锅盔相对贴切的，可能是烤冷面！（个人理解哈，欢迎拍砖），虽然口味和风格迥异，但是价格和受众都比较吻合，又都符合“七分饱”+“解馋”的属性。不过烤冷面相对来说不太适合边逛边吃，且往往大家不健康的观念。

我琢磨来琢磨去，感觉好像也没有什么直接竞争对手（如果大家能想到什么品类，欢迎交流沟通）

店铺选址

聊完上面这些乱七八糟的东西，咱们再来看这个品类的选址，相对就比较明朗了。阿甘的选址策略主要是集中在shopping或者美食街里面。以shopping为最佳。

因为他囊括了锅盔的主要两个消费场景：

☆中午/晚上的饭点，饿了，不想吃主食，来个锅盔七分饱就OK。

这类人群占比60%

☆逛街小饿，嘴巴又寂寞，一个锅盔，既解馋又顶饱，边逛边吃。

这类人群占比30%

我不是跑了五家店么，下面来从选址角度看看这几家锅盔店的情况和好坏。（这些店都是工作日去探的哦）

第一个万科B1层

这个相对来说，属于比较理想的选址，因为是个大型的购物中心，且身处社区林立的商圈。这种社区型的shoppingmall，周六日人流量不用说了，因为身处社区，所以工作日白天也不算冷清，晚上也会迎来一波小高峰。

我观察的这家店，白天3个工作人员，晚上则是安排了5名。除去中、晚高峰的用餐时段，其余时间也会有女孩子陆续来买锅盔吃。买完就顺着电梯逛商场去了。

此外，该层有一个大型的超市入口，这个人流量是完全不用担心。

（该层平面布局图）

位置选择不错，虽然不是最佳，但是也是次最佳。顾客下扶梯左方斜对面，就是锅盔店，可视度完美。按理说电梯靠右侧，才是消费者最熟悉的观察视角和点位。下电梯都是习惯性的往右手边看，或者往右转。

缺点也有，就是这层B1的餐饮业态很少，四家快餐店，一家麦当劳，因为楼上也有很多餐厅，所以导致该层的聚客能力不是最优的。

不过有点也比较明显，从“小饿”+“解馋”这两点来看，锅盔没有竞争对手存在。所以消费者下来不想选择快餐，那只能是阿甘了。

第二个 某高校附近

锅盔放在高校附近，虽然大学女孩子虽然也是锅盔的消费主力人群，但完全发挥不出他的优势，用餐高峰时段有生意，但是非用餐时段，几乎没一个客人。

（大概就是那个意思，红线是人流动线）

而且这家选址存在极大的硬伤。这所大学是学校和宿舍分离的，学生下课回宿舍这条动线，虽然这家店是必经之路，但是被前面N多快餐、小吃店严重截留。

而且很严重的一个问题就是可达度不高。这家店门前居然是停车位，大部分时间都是占满了车，人流在前进的过程中，想要抵达锅盔店，需要穿越停车位。这对这家店的销量营销生意特别大。

同样拐角处的正新鸡排，则完全不存在这种问题。人流主干道与门店之前没有阻碍物。

哦对了，别看收着一个超市入口，其实这叫超市出口！因为这家超市在侧面的人流主动线上，又开了一个口子。周边主要的社区和高校人流，都只会通过另外一个入口进，而不是特意绕远从这边的超市入口进。

第三、四个，万达金街

两家锅盔店，一家围炉，一家阿甘，各守一侧的人流动线。围炉的人流动线是从东向西。而阿甘的人流动线是从西向东。

按照靠右原则，围炉的优势在于卡在了一个人流量入口，从正门口数第四五家店的黄金位置。应该是与烤鸡爪是一家老板。

缺点是展示面不够，而且档口非常小。

而另外一家阿甘呢，则属于由西向东向纵深比较长的位置了。一般来说，从西面过来的人流，要被金街无数家店快餐、小吃店节流，到尾部，这家阿甘就成捡漏的了。不过胜在他的展示面要比围炉要大很多，展示面大，宣传海报也做的比较不错。

两家的生意半斤八两吧。

第五个，美食城

跟高校选址一样，高峰时段有人，其他时段基本没人。因为这个美食城虽然也是处在一个商业综合体，但该综合体不大，工作日并没有太多的人来这边逛街。所以除去节假日，非高峰时段很冷清。晚上相对来说比较热闹一点。

他选址也有一个很大的问题，虽然展示面做的非常不错，是我看到的这五家，做的最好的，但是无奈处在商场最犄角旮旯的地方，基本上处于人流最稀最稀的地段，导致他的销量在工作日也并不乐观。

（不知道大家看懂没有，越往锅盔的方向，人流量就越少）

同样，需要说一下竞争对手，他斜对角的烤冷面，和煎饼，一定程度上分流了他的目标顾客。之前也说了，从产品属性到价格，因为该美食城工作日基本不存在逛街休闲这样的消费场景，所以基本上就是“解馋”+“饱腹”的消费诉求，而烤冷面同样也是这样的产品特性。

品牌选择

关于品牌，阿甘无疑是大哥，其次是围炉和又卷烧饼吧。从我观察的结果来看，这个品类目前不存在什么品牌效应，因为口感区域同质化，只要你产品做得好，换句话说回来你叫不叫阿甘无所谓，大部分消费者也不会因为你就叫阿甘，然后撇开离得近的，价格一样的，产品雷同的店不去，而非得选择阿甘。（哦对，群里有个自创锅盔的，客单价和产品各方面自信不属于阿甘，自己采购自己制作，客单价控制在6-8元，至于干品牌的优势呢，就是他们会给你发半成品哦，省事。）

另外，关于锅盔的产品线，单品爆款是没问题的，但是单品的生命力毕竟有限，除了在食材上去增加锅盔的口味以外，适当的增加小吃，饮品类，通过套餐的形式售卖。也能最大化的获取目标顾客。

毕竟锅盔+饮品，锅盔+小吃+饮品，逻辑上都是符合消费场景的。

目前的锅盔市场，通过我个人看到的情况，竞争并不算激烈。基本上一个萝卜一个坑，但锅盔的受众人群又很细分，大家如果在选择锅盔项目的时候，可以参考这篇文章的内容，对消费人群和选址进行详细的踩点观察。

哦对了，补充一点：

很多品牌总喜欢拿自己生意最好的店去说事情，而很多小白也很喜欢眼睛里只看到单店的火爆！

拜托，下次你们再去看项目，看品牌的时候，多蹲几个店，多在工作日测算一下营业额。我就是工作日去探的店，也没见多火啊！

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