测评：没人”不爱“吃的泡芙

前阵子在北京，天气太热，只敢在空调中行走。来去之间，只是出入地铁而已，便窜进一家家商场，莫名其妙地吃了许多东西，泡芙、牛角包、冰淇淋、水果杯。

进食时的各种心理活动也开展得不亦乐乎，比如吃到好吃的流沙牛角包，就像听到海神在唱歌。而且会暗自比较，相形外层酥脆、内层松软的牛角包，一粒泡芙，未免乏味，即便是贝儿多爸爸。

一

作为小镇青年，对于泡芙最早记忆，始于大学那会儿，某天，学校附近某牛X商场的贝儿多爸爸，突然消失不见，取而代之的是不知来处的西树。

直到西树做品宣，人们才知道，西树创始人早年是贝儿多爸爸的国内代理。遍地开花的西树与凋零的贝儿多爸爸，两者现状比较，暗示故事曲折。

创始人对媒体的讲述，也正是从代理贝儿多爸爸之初如何艰难开头，高潮段落是，他如何将这一日本品牌在国内做大，之后为何与日方闹掰，直至创立全新品牌。

闹掰这段，《东方早报》还活着时，也曾报道：“知名泡芙品牌“贝尔多爸爸的泡芙工房”所属公司麦之穗株式会社在上海宣布，已经提前与中国代理商解除合约，将携手光明食品合建直营店。”

当需要打一场官司的刀光剑影成为过去，在自家官网，有关西树泡芙的介绍，只有一句：2011年，历经八年的美味泡芙品牌正式更名为“西树泡芙”。

二

同样在官网，以“西树泡芙”进行店铺搜索，显示23页，门店442家。跟碧桂园有一比，一二线城市不放过，三四线五六线，也得扎根。直营店，全国80家。我去的那家，是80分之一，位处一线城市A级商圈。

放眼望去，生意没多好也没多坏。一位大姐，一副干很久的样子，问到缺不缺人，表情是无所谓。“你要来上班也可以，明天直接试工。”连同双方介绍都不必了，更别提健康证。

次日到店，没有大姐，店内只有西树版北野武一名，成年版菊次郎一名。前者以老大哥自居，后者时时让我想起我的某位前同事。

老大哥领我进内场，众多杂物中，摸出一套旧工服。没有洗手要求，口罩直接省掉，然后安排去外场，跟着菊次郎认产品。

这是菊次郎的第一份工，每个动作都小心翼翼，小眼神儿一直在紧张地忽闪忽闪，不太与人对视。所谓新带新，基本是我问一句，他答半句。所以当天头一小时上演的是，一个社交恐惧患者遇见另个重度社交恐惧患者的惨烈故事。

三

泡芙系列产品主要分作酥皮系列、原味曲奇系列、可可曲奇系列、千层酥系列、脆皮系列等，另加摩提工房的摩提系列＋华夫饼系列。摩提在夏季的销售量会更佳，泡芙卖得最好还得是原味和酥皮；其次，香草多过抹茶多过榴莲。

以流动人群居多的商圈，就近工作或上学的年轻姑娘会经常光顾。有个满脸胶原蛋白的姑娘，每次到店都会指着头顶菜单“我要那个那个华夫原味……”，没等她说完，老大哥立马机智俏皮地接话，“原味芝士华夫饼是吧，我看看还有没有阿”。

外场的主要工作就是点单、出品。非高峰时期，点单出品通常是同一人。

某个塑料盒内，装有一只透明一次性手套，供出品时重复使用。菊次郎的做法是，点单完毕，取出手套，右手帮忙，戴左手上，左手取泡芙，小碎步移动至注馅机前，将泡芙插入注馅机，右手按压。再小碎步，将泡芙裸体过秤，而秤极脏。

过秤若不达标，继续小碎步去添奶油。接着，左手将打好的泡芙暂时放置在托盘，右手帮忙一个指头一个指头地脱掉手套，再戴在右手。最后，右手将泡芙装袋，打包。

不可谓不细致，而是太细致。这也是因为不忙。换我是老板，可能会刹那白头。

四

泡芙面皮的烤制和泡芙馅的调制，内场完成。面团来自工厂，只需解冻、挤制、入烤箱。

以原味曲奇泡芙为例，用料有来自工厂的原味面团及曲奇饼胚。每个泡芙需要20g面团，面团上盖一块曲奇饼胚，入烤箱烤制20来分钟。烤箱不是新式，需要手动往最下层烤盘浇水。

烤箱倒不是重点。重点是，老大哥既不洗手，也不戴手套，小指还留着2厘米长的指甲。

整理泡芙馅时，老大哥还会习惯性用手指抹去裱花嘴多余的奶油，顺势放嘴里，舔食干净。动作之娴熟，菊次郎看到要抖三抖。

另外，用于挤面团的白色布袋，发黄发黑。规定要求这些布袋，每晚清洗。实际不是。有时布袋余有面团，那么就和布袋一起在冰箱过夜吧。

违反规定的还有，调制馅料的容器、硅胶搅拌刀等，规定每小时消毒。实际是每次用完，水冲冲就放下。外场注馅机的馅料，室外超过5分钟如果没点单，就得送回冰箱冷藏。不会执行。半小时不来单，照样在外放着。

五

西树创始人还曾对媒体说，自家开发了用于远程巡店的APP。在西树，见识到了。

跟西少爷差不离，西树各门店也需要自学摄影，以便每天图片汇报店内情况。也许是，图片更直观更真实？不过有时也生生将店员们逼成了演员。

向总部汇报的图片，共需三张。一张内场操作环境图，一张员工整齐着装图，一张原料效期图。

拍第一张照片前，需要将内场桌面上的杂物略微收拾。拍第二张照片前，需要戴上口罩，拍完取下。即便是用于表演，口罩的线绳，也已用到发灰发黑。

拍摄第三张照片，我亲眼见证了改效期。淡奶油开封后的冷藏效期为3天，拍摄当天已经过期，老大哥的做法是，揭掉旧的保鲜膜，换上新的，贴上新的效期卡，然后拍照上传。

出于对改效期的零容忍，以上，我给西树内场一星。

有时烤制完成，从烤箱取出的泡芙皮因温度急速降低而塌陷，部分还会塌得过份，但这类泡芙，西树只会全数卖给顾客，不会浪费。

还记得的有，菊次郎自带午餐，份量大概相当我全天的口粮。不，比全天都多。某个生意冷清的时刻，看他一口一口地认真吃掉，我在想，至少这会儿他是愉快的。

最后，想去牛角村。请牛角村给个机会。